西瓜罐头

取自 食品百科全书

　　西瓜味道甜美，清凉可口，能止渴解暑。将其加工成西瓜雄头更是果品罐头中的佳品，色、香、味俱全，价廉物美。

　　食用价值

　　营养价值

　　西瓜营养丰富,据营养专家测定：每100g 瓜瓤含水分94. 1g，蛋白质1. 2g，碳水化合物4. 2g ，纤维素0. 3g，无机盐0. 2g，钙6mg，磷10mg，铁0. 2mg，维生素A 0.16mg，维生素B 10. 02mg，维生素B 20. 02mg，维生素PP 0. 02mg，维生素C 3mg，还含有大量的果糖、葡萄糖、蔗糖酶和丰富的苹果酸、磷酸、谷氨酸、瓜氨酸、精氨酸、胡萝卜素、番茄红素等。

　　药用价值

　　西瓜味甘、性寒，具有解暑清热、生津止渴、利尿、解酒去毒等功效，故有天生“白虎汤”之称，是治疗中暑、高血压、肾炎、尿路感染、口疮等病的良药。盛夏酷暑食欲不振、形体消瘦的“苦夏症”患者，常吃适量的西瓜则能助消化，促进新陈代谢、滋养身体；西瓜籽仁含蛋白质19. 2 %，具有清肺、润肠、和中、止渴等功效，为肠、胃、脾内壅要药对治疗咳血、吐血、妇女经血过多及高血压、急性膀胱炎等症有疗效；西瓜皮营养极为丰富，含各类糖、氨基酸、番茄素、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C 等，具有很高的利用价值。特别是中果皮，经暴日晒干后即为中草药“西瓜翠衣”，有清热利尿之功能。

　　工艺流程

　　鲜瓜挑选→切开→去皮→切块去籽→预煮→漂洗、冷却→装罐→密封→杀菌、冷却。

　　加工要点

　　鲜瓜挑选

　　选当天采摘的7-8 成熟肉红、皮薄的西瓜。

　　切开去皮

　　将选好的西瓜洗净，切成6-8 开，后用弧形水果刀，沿瓜皮的内皮层与果肉分界处弯月形切去。取下的瓜皮可制酱或其他综合利用。

　　切块去籽

　　将去皮的瓜切成2 x 6 厘米大小，挖尽瓜籽后放在3 %食盐水中浸泡10-15分钟进行护色。

　　预煮处理

　　预煮时加3% 食盐和适量的食用氯化钙，增加其硬度；时间8-10分钟，然后捞出，迅速用清水漂洗3-4次冷却。

　　装罐处理

　　处理好的瓜肉根据瓜块大小挑选分级，装罐，每罐装瓜肉3-20克左右，然后加注浓度为20-30 %、温度80℃ 以上的糖液，液面距罐口8毫米。糖液配制：取100公斤水和25公斤砂糖，放入不锈钢锅中煮沸溶解后，用纱布过滤去杂，再加适量的食用氯化钙，加0.15 %的柠檬酸和少量柠椒香精。

　　密封处理

　　装好的罐头放入排气箱中，在90℃下，排气10-15分钟，当罐头中心温度达80℃ 以上时，迅速用封罐机进行封口密封。

　　杀菌冷却

　　封口后立即杀菌，然后用热水分段冷却至40℃，再控干水珠即成。

　　消费建议

　　消费者在购买和食用西瓜罐头时应注意以下几点：

　　一是观包装，看标签

　　首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正规。正规厂家生产的食品罐头标签完整清晰，发现瓶印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未打生产日期钢印的则很可能是冒牌产品，质量很难保证。其次应确定该产品是否在保质期内。

　　二是查内质，评感官

　　检查内容物的色泽、状态、气味，观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊现象。质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。购买水果罐头时还要看水果颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，无杂质、无悬浮物，浑浊现象；气味纯正，口味正常﹑无异色﹑异味。对金属罐包装的产品，其表面应清洁无斑锈，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封门严密不变形。

　　三是防“胖听”、漏听

　　胖听、漏听是罐头变质的重要外部特征。检查胖听、漏听可用以下方法：一是看罐头底、盖是否凸起，是否有液体流出。二是用手指关节敲击底、盖，声音清脆的质量正常，声音混浊、沙哑的是胖听或漏听。三是挤压罐头的盖和底，如有液体溢出或挤压后不能恢复原状的，说明是漏听。玻璃瓶包装的产品，正常产品有一定的真空度，敲瓶盖有清脆的响声，若没有真空，产品存在质量问题的可能性较大。

　　四是适量食用

　　水果罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因，会有相当多的损失，所以，长期吃罐头食品不利于维生素C的补充和其它维生素的摄入。因此，儿童应该少吃，老人也不能长期大量食用。由于水果罐头含糖量比较高，所以糖尿病人不宜大量食用。

　　五是宜早食用

　　罐头食品开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品变质，失去食用价值。建议消费者在食用时，尽量一次食用完毕，以防止腐败变质，而造成食物中毒。