西式火腿
取自 食品百科全书
西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成，与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。
基本定义
西式火腿类产品是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。
营养分析
西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。水分、蛋白质、脂肪是其重要的组成部分，其组成比例因产品质量的档次而不同。一般的比例为：蛋白质>14%，脂肪<7%，水分<75%，糖类、调味品、相关食品添加剂约占4%——8%。
品质鉴别
西式火腿属于低温肉制品，生产过程的控制、包装材料的质量、产品的保存条件等每一个环节都有可能造成污染使微生物超标，对产品的最终质量产生影响。因此建议消费者在购买西式火腿时，注意以下几点：
看冷藏温度。西式火腿应在0——4℃的条件下保存，如果商场放置产品的冷柜温度达不到，产品容易变质。不宜在条件达不到要求的冷柜中选购此类产品。因为，若冷藏柜的温度过高，或产品经常被顾客翻动，会造成产品温度上升，有利于细菌繁殖，影响肉食品质量。
看产品包装。西式火腿是直接入口的食品，不能受到污染，包装要密封、无破损、无胀气。包装胀气的产品已变质，不能食用。
看产品标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量、QS准入标志。要挑选近期生产的在保质期内的产品。
工艺流程
原料验收→修整→切块→腌制→斩拌、真空滚揉→混合→定量灌肠→装模→蒸煮→冷却→成品。
工艺要点
原料验收
用于生产火腿的肉原则上仅选后腿肉和背腰肉。若选用热鲜肉作为原料，需将热鲜肉充分冷却，使肉的中心温度降至0-4℃； 如选用冷冻肉，宜在0-4℃冷库内进行解冻。[1]
修整切块
将原料肉去除皮、骨、结缔组织、筋键、淋巴、脂肪和杂物，使其成为纯精肉，然后切成长75px，宽50px，厚25px左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出。切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量。
腌制工艺
腌制盐水的主要成分：水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂以及其他添加物。
发色剂：一般选用亚硝酸钠，它能与肌红蛋白相结合，使肉质呈现出鲜艳的粉红色，同时具有抑菌防腐的作用，对肉毒杆菌具有极强的抑制作用，另外还有呈味的作用。
助色剂：包括抗坏血酸、尼克酞胺等。具有固定色泽，减少亚硝酸胺的形成，降低亚硝酸含量的作用。
品质改良剂：主要是磷酸盐。包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。能够稳定制品，增加肉的离子强度，使非溶解态的蛋白质变成溶解状态的蛋白质，从而增加了肉的保水性和蛋白结合性。一般情况下经常是使用三种磷酸盐的混合物。
盐水腌制
按照配方要求将各添加剂用一定量的蒸馏水充分溶解，配制成腌制盐水。将按比例配制好的盐水倒人切好的肉中，充分混合均匀，放在0-4℃环境下腌制一。[2]
真空滚揉
将腌制后的肉块少部分斩拌为肉靡，大部分放人真空滚揉机进行滚揉，这是西式火腿加工的一个关键步骤。一般滚揉时间为，在滚揉快结束时按比例加人淀粉、大豆蛋白及调味料，再继续滚揉而，以保证其分布均匀。淀粉是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。它可以改善肉制品的物理性质，起到粘接和保水作用。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，还能改善肉的质地。
滚揉目的：
使肉质松软，加速盐水的渗透和扩散，促使肉质发色均匀。
促进盐溶性蛋白质的外渗，表面形成粘糊状物质，增加肉块间的粘着力及持水力，使制品不松散。
加速肉块的自溶自熟，改善产品最终的风味。
揉好标准：
肉的柔软度，手按压肉块无弹性，中心与外表柔软度一致。握住肉的一部分将其竖起，上半部分即倒垂下来，毫无硬性感，具有任意造型的可塑性。
肉表面均匀包裹凝胶物，原料肉的形状和色泽清晰可辨，将肉块表面凝胶物抹去，明显有糊感，但糊而不烂，整个肉块仍基本完整。
肉的粘度，将粘在一起的两块肉，拎起其中一块，粘在一起的另一块短时间内不会掉下来。
肉表面色泽一致，呈均匀的淡红色。
混合均匀
将斩拌好的少部分肉靡，与滚揉后的肉块混合均匀，使肉块之间无空隙。定量灌肠预先按要求尺寸把塑料肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重为、呢、三种规格，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。现代工业生产中普遍采用真空自动灌肠机，能够连续、自动灌肠并实现手动或自动打结。
装模蒸煮
用不同规格的不锈钢模具，装人相应规格的肠，压制成型。预先在蒸煮锅内加人清洁水，预热到℃放人模具，将水温恒定在℃蒸煮。低温蒸煮保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，使产品具有营养丰富、自感嫩滑的特点。
冷却贮藏
蒸煮好的产品，放人冷水中进行冷却，冷到不太烫手时，脱去模具，即为成品，可包装人库贮藏。
质量控制
关于原料
原料肉的质量好坏直接影响到西式火腿的质量，一般选择的原料肉要有光泽、淡红色、纹理细腻、肉质柔软、脂肪洁白，值在一最为适宜，如果值太低或太高，会造成原料肉后一环节粘着力不强，使产品表面或断面太湿若原料肉被细菌污染，尤其是产气菌污染，易造成产品表面或断面有大量空洞。
猪的后腿肌肉保水性较前腿肌肉要好，而前腿肌肉比腹部五花肉好，这主要取决于蛋白质的结构，所以要选择后腿肉用于加工西式火腿。对于选好的原料肉，其温度最好控制在℃以下，进行排酸、成熟。这是由于随着排酸过程的结束，值上升，保水性得到恢复。同时，随着自溶阶段的形成，蛋白质肤键的连锁结构分解，水溶性、化合性增加，生成游离的氨基、梭基、经基，这是增加保水性的重要因素。因此控制好原料肉的存放温度和时间，对提高西式火腿的保水性尤为重要。
修整切块
在修整切块前须清洗工具、原料，以免操作过程中杂质、微生物四处散布操作人员亦保持清洁。同时，为避免肉表面微生物的繁殖，应确保工作间温度不超过℃，否则产品质量就不易保证。另外，要保持室内空气干燥。
腌制辅料
注意辅料的添加量要按照食品卫生的法规、标准以及该添加剂影响产品特性的程度而决定，特别是易产生致癌物的亚硝酸盐，要符合国家的亚硝酸盐残留量指标。盐水配制时要注意留少量水最后冲洗装了配制液的容器，以保证辅料添加量的准确。
真空滚揉
随着技术的不断进步，大小不同，功能各异的滚揉机层出不穷，而真空滚揉机在目前较为普及和实用。加工者应关注其转速及机内肉的多少。一般肉量为理论有效容量的1/3。据研究，西式火腿的滚揉以8000r为临界值参考，以双向、间歇式滚揉为最理想，以真空滚揉为最好。
滚揉对温度和时间的要求非常严格，若温度控制不好，影响产品质量，如温度过高会使火腿成品呈现渐油现象圈还会导致细菌繁殖产酸产气，产品不粘，切片松散，且影响出品率。滚揉时间不够，盐溶性蛋白提取少，产品保水性和结着性差。通常在0-8℃采用间歇式真空滚揉，每滚20min停10min。
混合均匀
注意肉与各配料混合均匀，混合不匀将影响火腿味道和色泽。
压模成型
操作的核心是排尽肉块中的气体，形成一定的外形，使成品组织致密有弹性，无气孔，无汁液流出，要控制肉温在蒸煮前不超过20℃。
蒸煮冷却
注意控制蒸煮温度，如果温度过高，成品易脱水，影响产品外观温度过低，火腿结构松散，弹性差，口感不好。
脱模的火腿最好间隔一段时间才装箱移至冷却室，在此阶段使火腿表面水分蒸发，避免在冷却室内造成不利的温度上升。出售前应在0-4℃ 的冷却室至少放置24h，以便蛋白质与剩余水分达到最佳结合状态。
贮藏期间
装好的火腿立即送入2-4℃ 的冷库内贮存。但在2℃ 的冷库内最多能存放3-4周，否则易变质若要延长贮藏期，则应转人-18℃的冷库内保存。由于低温冻藏将严重影响火腿风味，故应根据市场需求而确定贮藏温度。
