血肠

取自 食品百科全书

　　血肠是北方人的传统食品，宰猪（羊）时，用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪（羊）油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。切片趁热食用，或作酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。

　　历史

　　白肉血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼.仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁(即抬)一猪入门，置炕沿下，首向西。司俎满注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内……猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，……皇帝、皇后亲诣行礼……，神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”。所谓血肠，即“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，这就是血肠，通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，成为辽宁和吉林省满族特有的传统名菜。

　　白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鲜嫩爽口。

　　来历

　　以前，血肠为居住于中国东北的满族和锡伯族祭祀祖先神灵所用，为东北地区家常菜。绝大多数用猪血制成。其制作过程大致是用盐反复揉搓、清洗干净猪小肠，一端用线扎住，把新鲜猪血、盐、花椒等从另一端灌入肠中，大火沸煮，即可。制作精良的血肠味道鲜美，营养丰富，是深受满族人民喜爱的一道传统美食，常和酸菜、白肉等一同炖煮，在冬日里食用。在其它季节也常见。

　　藏族牧民也喜欢吃血肠。

　　居住于内蒙古西部的蒙古族居民用新鲜的羊血配以白面、葱花等制作血肠。

　　血肠简介

　　1．产品介绍

　　选种产品利用畜血为主要原料，生产香肠，营养丰富，味道鲜美。血肠也属于预煮香肠。

　　2．主要原辅料

　　畜血、瘦肉、肥肉、畜皮、食盐，胡椒、多香果，洋葱等。

　　3．主要设备

　　绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机，打结机。

　　4．配方

　　原料畜血25公斤、猪颊肉40公斤，猪五花肉25公斤，畜皮（牛或猪皮）10公斤。

　　辅料（每1公斤上述原料添加量） 食盐22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋葱5克，其它调味料适量。

　　5．工艺流程

　　原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品

　　6．操作要点

　　预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁（0.5——1.5立方厘米）和调味料，搅拌均匀。

　　将肠馅灌入肠衣，在83——85℃下煮大约1小时，然后快速冷却，即为成品。

　　7．质量标准

　　肠体较饱满，肠馅棕褐色，醇香适口。

　　食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。

　　8．注意事项

　　（1）畜血要新鲜并符合食品卫生要求。

　　（2）以上述血肠的肠馅为基料，配以各种辅料，可制成各种血肠制品。

　　制作方法

　　工艺

　　煮制作材料

　　主料：猪血1000克

　　辅料：猪小肠300克

　　调料：盐30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味精5克

　　做法

　　1.把生猪血放入盆内，凝成块的要划碎；

　　2.白肉汤烧热，加入精盐、花椒、味精、胡椒面，搅拌均匀晾凉；

　　3.过箩后倒在猪血盆内，并加香菜末搅拌均匀；

　　4.灌入洗净的肠子内，用线绳把口捆好；

　　5.把准备好的肠子在清水锅内烧煮开，开锅后用慢火煮15分钟取出，用冷水泡凉，把线绳解去即成。

　　制作要诀

　　本品需白肉汤约500克。

　　食物相克

　　猪血：猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；忌于海带同食，会导致便秘。

　　藏族血肠

　　藏族地区，无论是农民还是牧民，每宰一只羊，羊血不单独煮食，而是将羊血灌入小肠内煮沸而食，又香又嫩，品尝一口，满嘴生香，十分解馋，别有风味。

　　血肠的制作极为简单。先把最好的羊肉剁碎待用，在羊肉中放入适量的盐、花椒、糌粑粉少许与剁好的羊肉混拌，灌入肠内，用线系成小段。制法与制香肠同。吃时不脱皮，清香软嫩，既有血香，又不腻口。血肠的烹饪方法也别具特色。将灌好的血肠放入汤中煮沸，煮至血肠浮起，肠成灰白色，约八成熟，便立即起锅，盛入盘内，全家席地而坐，割而食之。

　　酸菜血肠

　　食材

　　主料：

　　酸菜 300g血肠 200g五花肉 150g

　　副料：

　　盐 很多15g葱 较多约10g姜 较多约10g鸡精 适量约4g

　　制作步骤

　　第1步：1、最好用棒骨熬点高汤，没有的话用白开水也行。

　　第2步：2、运用锯刀法将猪肉切成薄如纸的大薄片，越薄越好。也可以先把猪肉放在冷冻室冰到微冻，这时取出再切就好切了

　　第3步：3、将酸菜帮掰开，洗净，去掉边缘菜叶，顺着菜帮片两刀（厚帮片两刀，薄帮片一刀），然后顶刀切成细丝，越细越好，洗净，捏干水分。

　　第4步：4、先往高汤（或者开水）里放入葱丝、姜片、盐和酸菜，再往酸菜上放上五花肉片，大火煮开。如果是自己家渍的酸菜，开火后小炖15分钟。如果是外面买的就多炖一下。出锅前放入鸡精即可。下次有现成的大骨高汤做起来就

　　第5步：5、还可以加入自己喜欢的豆腐。