蝴蝶酥

取自 食品百科全书

　　流行于欧洲的特色风味小吃，蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的桂花香味。

　　简介

　　蝴蝶酥（法语：Palmier；中式英文：Butterfly Cracker）是一款流行于德国、西班牙、法国、意大利、葡萄牙和犹太人之间的经典西式甜点。人们普遍认为是法国在20世纪早期发明了这款甜点，也有观点认为首次烘焙是在奥地利的维也纳，所以这款甜点没有一个确切的起源地。一般认为，蝴蝶酥的发展是基于对果仁蜜饼等类似的中东甜点烘烤方法的一次改变。因其外形，在西方又有“棕榈树叶”、“象耳朵”、“眼镜”等形象的说法。在德国，这一甜点又被称作“Schweineohren”，意为猪耳朵；因其外形似蝴蝶，在汉语中则被称作蝴蝶酥。

　　材料

　　高筋面粉800克，低筋面粉200克（或者：高筋粉500克，低筋粉500克），细砂糖30克，盐10克，酥油（shortening）100克，包入用马琪琳（margarine, 植物黄油）900克，水500克左右（根据面团的软硬度来调节水的用量）。首次制作时，建议所有材料都减半。

　　做法

　　清酥点心

　　清酥点心（puff pastry）跟葡式蛋挞一样是要包油的，但是要用高筋面粉，虽然没有放发泡剂，但是烤的时候点心会膨胀得很大，吃的时候有很多薄如纸的层，口感非常松脆。

　　1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

　　2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

　　3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。

　　4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。

　　5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。

　　6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

　　7、将松弛好的面片进行第三次四折，再松弛30分钟。然后就可以整型了。整型是把面片擀成0.3CM的厚度均匀的面片，用小刀将不规则的边缘切齐，然后把长方形的面片切成10X10CM的正方形。

　　8、取一个正方形的面片，如图一所示切出口子。注意两边不要切断。刷蛋液。把下面的部分翻上来。再把上面的翻下来。

　　9、在中间挤果酱，装入不涂油的烤盘中，在鼓出来的地方（就是刚才翻上来的部分）刷蛋液。间隔大一些。温度预设为上火200C，下火180C，烤20分钟左右，表面金黄色即可。

　　蝴蝶酥

　　做蝴蝶酥的方法与果酱夹心酥一样，但是要减少包入用油脂的量。包入用油脂的用量约占面粉总量的30%左右为好。将包好油脂的面片进行三次三折，然后切成长条形状，再如图卷起，用保鲜膜包好，放冰箱里冷蔵松弛30分钟。

　　将松弛好的面卷取出，纵切成1CM厚的片，沾上粗砂糖，摆入不涂油的烤盘（有砂糖的一面朝上），间隙要大些。烤的时间和温度与果酱酥差不多，表面金黄色就可以了。

　　其他做法

　　面团：中粉370g，水200ml，糖160ml，黄油60g，盐1茶匙

　　裹入油：黄油310g

　　[制作酥皮]

　　1. 块状黄油切成相同厚度的厚片

　　2. 排在一起室温放至微微回软

　　3. 用擀面杖擀成一整片状

　　（如果直接用片状黄油的就省去这几步）

　　4. 面团材料后油法揉成光滑的面团后擀成片，中间放上黄油片

　　5. 拎起四角捏合（中间尽量不要包入太多空气）

　　6. 捏合处朝下，擀成长方形片状

　　7. 两边向中间等距离折过来

　　8. 再对折，这样就完成一次四折

　　9. 同样的方法再擀成片折起来再做2次四折

　　（每次折完以后可以送入冰箱冷藏20分钟让面团松弛也防止黄油融化）

　　[做蝴蝶酥]

　　10. 做好的酥皮干成约8mm厚的片，如图像折四折一样叠起来

　　（可以叠得再松一些，让面团有位置可以膨胀——我叠得太紧实了——导致层次太密看不清楚）

　　11. 切成厚约6mm的片

　　12. 表面撒上颗粒状砂糖，送入预热好185℃的烤箱烤熟透即可

　　（宿舍的单上管烤箱略坑= =具体时间不具参考价值。我还得翻面烤。就没计算用时）

　　注意事项

　　如果夏天制作，因为油很软，每次折叠之后都要把面团放入冰箱进行松弛。还需要用冰水来和面团。我觉得春秋季做这种点心比较合适，放在室温下松弛也不会有问题的。

　　如果有时间，最后一次松弛的时间长点更好。

　　如果一次烤不完，可以用保鲜膜把面片包好放在冰箱里冷蔵至一周，或直接冷冻也行，烤之前不需要解冻，直接切片、烤之。

　　做法二

　　食材用料：

　　面粉250克

　　黄油180克(裹入用)

　　黄油40克

　　细砂糖5克

　　盐1.5克

　　水120克

　　菜谱做法：

　　1.面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。倒入清水，揉成面团。水要一点点倒入，根据各种面粉吸水性不同，水不要一次性全部倒入

　　2.揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟

　　3.把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋檊成片状，放在醒好的面片上

　　4.像叠被子一样，三折包紧，放入保鲜袋里入冰箱冷藏20分钟

　　5.从冰箱取出松弛的面片，檊成长方形的片状

　　6.叠成4折，放入保鲜袋里入冰箱冷藏20分钟，依次重复3次

　　7.将松弛好的面皮，擀成0.3CM左右的厚度，用刀切去不规整的边角，成长方形，在千层酥皮上刷一层清水

　　8.稍等两三分钟，在表面撒上一层粗粒白砂糖

　　9.把千层酥皮从两边向中心线对着卷起来

　　10.用刀把卷好的千层酥皮切成厚度为0.8-1CM左右的小片，切的时候小片会被压扁，用手轻捏整成扁平状，排入铺上锡纸的烤盘，在表面再撒上一层白砂糖，烤箱预热200度，上下火，20分钟左右，烤至金黄色即可