蜜黄皮

取自 食品百科全书

菜谱名称 蜜黄皮

所属菜系 小吃

所属类型 风味小吃

基本特点 芳香浓郁，味道鲜美，有浓厚的地方风味。

基本材料 鲜橙80千克 白砂糖42.5千克 食盐5～8千克 琼脂适量

工艺流程：选料→清洗→划缝→去核→盐渍→水漂→煮制→浸渍→冲洗→烘干→上膜→烘干→包装→成品

制作方法：

1.选料：选用八成熟、果实坚硬、外表无虫蛀和机械伤的果实，规格以直径5厘米左右为好。

2.去核：将橙采用清水洗净后，磨去表面油层、然后将果身划开4～6道缝，再压成扁圆形，去除汁液籽粒，约剩果重的60～70％。

3.盐渍：取果坯重量10～15％的食盐，加水溶为盐液，再将果坯浸入，盐渍7天左右。

4.烫漂：捞出果坯，沥去盐液，然后放入开水锅中，再加热至沸，随即捞出，放入冷水中漂洗。

5.水漂：在清水中浸泡24小时，其间，换水4～5次，然后捞出压出苦汁，再放入清水中漂洗24小时捞出沥干备用。

6.煮制：取砂糖配成浓度为70％的糖液，加热煮沸(并适量加入柠檬酸)。将果坯倒入锅中，用文火煮约1小时，糖液浓度成60％时，即可起出，连同糖液一并倒入缸中糖渍腌制5～7天。然后再将果坯与糖液一起入锅煮沸，并加入部分干砂糖，煮糖液浓度为72～74％时，即可将果坯捞出。

7.冲洗：果坯捞出后，沥净糖液，用沸水将果坯外表的糖液冲洗一下，待冷却后摆入烘盘进行烘干。

8.上膜：果坯烘至稍干后，用手工逐一将果坯外形整好，再浸入琼脂溶液，使果实外表均匀的沾附上一层薄膜。

9.烘干：将涂有衣膜的果坯捞出后继续进行烘干，至果坯表面不粘手时为止。

10.包装：将制品进行密封包装即为成品。保存时要谨防吸潮使制品溶溏。