蜜辣椒

取自 食品百科全书

　　蜜辣椒是一种川式蜜饯，它是以辣椒为主料，看上去呈辣椒原状，体表色泽红亮，糖衣色白如雪，红白相衬，艳丽喜人。口味细腻滋润，纯甜清香，微有辣味，十分鲜美

　　制作方法

　　工艺流程选料→清洗→制坯→灰漂→水漂→撩坯→三次喂糖→收锅→起货→上糖衣→成品

　　鲜辣椒70千克，川白糖50千克，石灰水适量。

　　1.选料；选用伏天采收的灯笼状、牛角形大辣椒为佳。要求柄蒂完好、色泽鲜红、肉质硬实、无虫眼、大小均匀。

　　2.制坯：辣椒用清水洗净。用果刀顺体略斜划一道3厘米左右长的小口（长短可视辣椒大小灵活掌握），将辣椒籽取净，蒂把保持完好。

　　3.灰漂：配成含石灰4%的石灰水，将辣椒浸于灰水缸内，并用篾席复于水面，上面加压重物，浸泡4小时左右。经检视辣椒剖面略呈黄色，手捏略有硬度时，即将辣椒捞出，倒入清水中清漂。

　　4.水漂：清漂时，每隔1小时要换水1次，时间为8小时左右，将灰渍与灰汁漂净为止。

　　5.撩坯：将漂洗后的辣椒坯倒入沸水锅内，待水再沸时，即可将辣椒坯捞出。再置于清水缸内浸漂，其间每隔1小时左右换1次清水，需连续进行3——4次。

　　6.喂糖：喂糖分3次进行。先将白糖、清水入锅加热溶化配成浓度为40%的糖液，待冷却后入缸，并将辣椒坯浸泡在冷糖液中。浸泡24小时左右，将辣椒捞出，糖液加热至沸，第二次将辣椒浸入（糖液不足可及时添加），仍浸泡24小时左右，第三次如法进行。经检视辣椒吸糖充足，体形饱满即可。

　　7.收锅：将喂糖后的辣椒坯连同糖液舀入锅内，煮制30分钟，待糖液浓缩至浓度为50%左右时，即连同糖液入锅煮制，待糖液浓度为60%时即可起锅入缸继续静置蜜渍。

　　8.起货：辣椒坯需蜜渍7天以上，然后加入浓度35%的糖液，用中火煮制，待糖液浓度达到70%左右时，即可将辣椒坯捞出，沥去余糖液。

　　9.上糖衣：将辣椒坯冷却至不烫手时，即可上糖衣（上糖衣要均匀一致，切口处应用糖粒）制为成品。

　　原料介绍

　　辣椒

　　辣椒属茄科，一年生或多年生蔬菜。原产南美洲热带，明代传入中国。中国各地均有生产，以四川、湖南、湖北产量最多。四季均有供应。辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求：作为鲜食的辣椒应以大小均匀，果皮坚实，肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。干红辣椒是辣椒经晾干后的制品。印度人称辣椒为“红色牛排”；墨西哥人将辣椒视为国食。在中国许多地区辣椒都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。许多种干燥辣椒是用来做开胃菜的调香料，拉丁美洲一带的各种料理尤其爱用。包括巴西拉辣椒（pasilla）、安秋辣椒（ancho）、加拉潘诺辣椒、莫拉多辣椒（mulato）及红番椒。 白糖

　　糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黄稍暗，质量较差。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，白砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。

　　广东、福建、台湾等省和东北地区是中国主要产糖区。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。

　　营养分析

　　辣椒

　　果实含有辣椒碱（Capsaicin）、高辣椒碱（Homocapsicin）、壬醯香荚兰胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣红素（Capsanthin）、胡萝卜素（Carotene）。此外尚有维生素C、柠檬酸等。有温中、散寒、开胃、消食的作用。

　　1. 吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些干辣椒就能改善食欲、增加饭量；

　　2. 辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。 白糖

　　1. 适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收；

　　2. 吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生；

　　3 .糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味剂替代。

　　适宜人群

　　1. 一般人群均可食用。

　　2. 阴虚有热者勿食；因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；另外除有火热病症或阴虚火旺外，高血压病，肺结核病患者也应慎食。

　　食疗作用

　　1：辣椒味辛、性热，入心、脾经；有温中散寒，开胃消食的功效；主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。

　　2：白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。