蜜李

取自 食品百科全书

【英文名称】：plum in brine

【定义】：以李子为原料经过糖渍而成的湿态蜜饯。

【特点】：此制品因为含水量稍大，由于含有酸分，不觉得甜味太重而是甜酸适中。制品又一特点是爽脆，有吃鲜果风味感，而且比鲜果风味更好。

【工艺流程】：原料选择→打皮→浸石灰水→漂洗→糖渍糖煮→干燥→包装

【工艺要点】：
  1、原料处理： 采收后的李子如三华李或全黄李等品种，首先进行“打皮”处理，脱去果皮表面蜡质层，使糖分容易渗入果肉内部。
  2、硬化与护色 ： 李子果肉内有一种单宁物质，在加工过程中，由于单宁物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观，因而需配制硬化与护色混合液；0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时，然后用清水洗净，沥干水分，备用。
  3、配制糖液： 50公斤鲜果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%柠檬酸；0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。
  4、透糖工艺： 李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。一般只有20％左右浓度，需要浓缩糖液，把稀糖液抽出，到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩，要求提高浓度5％左右，把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔1－2天要重复此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加热。在糖液不断升高的过程，就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的过程。如没有真空透糖设备，这个周期比较长，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉内部糖液浓度也要求达到50％以上才告透糖完毕。
  5、干燥： 把蜜李从糖液中捞起，送去烤房在60－70℃下烘干16－20小时，含水量控制在25－28％。
  6、包装： 小袋或塑料盒包装。