蛋肠

取自 食品百科全书

　　蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。

　　制作材料

　　材料：肠衣3-4尺，鸡蛋10个（中等大小），葱水：5g , 水淀粉10g, 白胡椒粉1g, 盐18g, 温水（40℃左右）25克吉利丁

　　制作工具

　　打蛋器（stand mixer 或者非电动打蛋器），灌肠用漏斗（可以自行使用可乐瓶子制作）

　　工艺流程

　　配料——打蛋——灌制——漂洗——蒸煮——冷却——成品——包装——贮藏

　　加工方法

　　1)鲜鸡蛋50千克，湿蛋白粉10千克，葱汁500克，食盐1.8克，胡椒粉60克，温水(40℃左右)2.5千克。将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料预混后备用。

　　2)打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60-80转/分的转速打蛋15——20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30——35分钟。将上述预混料掺人，继续打2——3分钟，待用。 3)灌制 用灌肠机将蛋混料灌人肠衣内。没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗来代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根肠长度为30厘米。

　　4)漂洗 灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。

　　5)蒸煮 将蒸槽内盛上半槽清水，加热至 85——90℃时将挂满蛋肠的木杆逐根排放人槽，继续加热，并使水温恒定在78——85℃状态下，焖煮25——30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。

　　6)冷却 将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先经清洗消毒的杆架上，推至熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。

　　7)包装 用于本地区销售的产品不包装，以悬挂式保藏；用于外地销售的产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行大包装。

　　8)贮藏 悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8℃、相对湿度为75%——78%状况下可保存5——6天；包装外运的产品，置于—13℃的冷库内，可贮存6个月。

　　其他做法

　　水晶蛋肠

　　工艺：蒸

　　类别：家常菜， 高血压调理 ， 益智补脑调理

　　主料：鸡蛋250克 猪肉皮 1500克

　　辅料：猪小肠 100克

　　调料：盐100克 味精3克 料酒10克 姜汁10克 各适量

　　1. 将猪肉皮的白膘片净，放入沸水锅中烫透；

　　2. 肉皮捞出趁热切成细条，用精盐反复搓洗二三次，再用清水冲洗干净，装入盆内，加水的1.5倍于肉皮，上屉蒸1小时，取出将汁滤出；

　　3. 将小肠洗去掏空里面的肉质，只留下小肠衣待用；

　　4. 将皮蛋（松花蛋）洗净，上屉蒸熟取出，晾凉，剥去皮，一切两半，装入肠衣内；

　　5. 肉皮清汁内加入姜汁、料酒、精盐、味精调匀，趁热灌入肠衣内，扎紧两头，冷却后即成，食用时切片装盘。

　　工艺提示：若没有干香菇，可直接选择鲜香菇使用；

　　菜品口感：汤汁浓白，营养搭配合理。

　　食用方法：中餐或晚餐

　　松花蛋肠

　　松花蛋肠是北方比较常见的一种灌肠制品，它主要是将鸡蛋和松花蛋两者拌和在一起，再添加一些辅料和调味料在里面，用透明的尼龙肠衣灌制，煮制成熟后在市场上销售。由于产品外包装新颖，口味鲜美，这种产品在市场上有一定的消费群体。

　　一、材料和设备

　　材料：松花蛋、鸡蛋、食盐、糖、卡拉胶、混合磷酸盐、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、绿豆淀粉等。

　　设备：搅拌机、真空灌肠机、夹层锅。

　　二、加工工艺

　　熬制香料水

　　鸡蛋选择→整理→松花蛋选择→混合搅拌→充填→灭菌→成品

　　三、操作要点

　　1.鸡蛋选择。选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用。

　　2.整理。鸡蛋用清水冲洗干净后，敲碎去壳，将蛋液放入干净的容器中，注意不要将蛋壳混入蛋液中，蛋液要在低温下放置，不可放置过久，最好使用前敲蛋液。

　　3.松花蛋选择。松花蛋要求选用成熟度好的蛋，不成熟的、含铅皮蛋不要选用，松花蛋要用90℃的热水煮15-20分钟后，去壳，将蛋切块，备用。

　　4.熬制香料水。在夹层锅内放入清水煮沸，然后将各种香辛料用纱布包好，放入夹层锅内煮制，适当也可以加入一些鸡骨煮制，煮制时保持锅内的水微沸即可，一般煮制一个半到两个小时，煮好后将料水放入冷库中冷藏备用。

　　5.混合搅拌。将鲜蛋液、切块的皮蛋，香料水、盐、糖、味精、卡拉胶、磷酸盐、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入搅拌机中，搅拌4—5分钟，搅拌均匀即可。注意搅拌后的温度不宜过高。

　　6.充填。搅拌好的混合蛋液倒入灌肠机中灌制，采用直径70mm左右的透明尼龙肠衣，抽真空灌制，每根肠的重量自定，中间扭节，两端打卡，灌制好后用清水冲洗干净肠体表及两端。

　　7.灭菌。充填好的半成品要及时做灭菌处理，不可放置过久。先将夹层锅内的清水烧开，放入半成品，保持锅内的温度85-90℃，90分钟，出锅。

　　8.成品。出锅后的肠子自然冷却或用冷水冷却，冷却后即可装箱冷藏销售。

　　四、质量标准

　　松花蛋香肠外表干燥，光滑完整，无皱纹，肠体粗细均匀，产品呈墨绿色。肠衣与内容物接合紧密，富有弹性。切开断面，松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间，切面坚实而有韧性，口味鲜美，具有松花蛋的特有风味

　　黄金松花蛋肠 白玉松花蛋肠

　　做法参照上面的蛋肠做法，只是在封口之前装入若干松花蛋碎。如果松花蛋比较糖心的话会污染蛋肠的整体效果。把松花蛋煮上几分钟，目的是蛋体比较结实好切块儿。

　　汤类

　　蛋肠汤

　　基本材料：鸡蛋、猪粉肠（猪小肠）、白虾皮、盐、白胡椒粉

　　制作方法：猪粉肠去掉油脂，用盐或生粉里外搓洗干净；鸡蛋液中加入白虾皮、白胡椒粉和盐，搅拌均匀；猪粉肠的一头用干净的绳子扎实，另一头用厨房漏斗套着，往里吹气，让猪粉肠涨大起来（方便灌肠），将调好的蛋液倒入漏斗灌入肠中，然后挤掉蛋液的泡沫，用绳子扎实。最后用蒸锅蒸熟，切成小圈后蘸调料吃也可。蛋肠丸子汤，猪肉丸子滚开后，加入蛋肠滚一滚，下白胡椒粉、葱花和盐调味即可。

　　提示：调蛋液时，可加入适量的清水；蒸蛋肠的火候不能过猛；蒸至快熟时，用厨房小针在蛋肠中针插几眼。

　　营养素

　　13.74 克叶酸 5945.64 千卡 蛋白质 457.73 克 脂肪 450.26 克 碳水化合物 81 微克胆固醇

　　3203 毫克 维生素A 588.5 微克 硫胺素 72 毫克 核黄素 2.66 毫克 尼克酸 12.81 毫克 维生素E

　　7.76 毫克 维生素B12 67.95 微克 钙 385.9 毫克磷 1062.62 毫克 钾 1466.12 毫克 钠

　　42230.35 毫克 镁 890.71 毫克铁

　　36.8 毫克 锌

　　16.77 毫克 铜 56 毫克 锰

　　注意事项

　　白玉松花蛋肠葱水的制作，取少量水，将葱段放入水中用手指挤压，是汁液融入水中即可。在灌肠的时候，尽量使每段香肠不超过1尺，另外不要紧贴蛋液扎麻绳，留一点空隙给鸡蛋中多余的气泡。

　　危害

　　蛋肠中也含有一定量的硝酸盐，对身体本没有什么害处，但若腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下产生有毒的亚硝酸盐。一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧，出现中毒症状，如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救则可危及生命。如果原来患有胃酸过低、腹泻腹痛、营养不良以及蛔虫病等，吃了这种香肠，更容易形成亚硝酸盐而引起中毒。 防腐剂是一个问题，另外很多香肠、蛋肠等肠类食品都加淀粉，长期吃很容易长胖。另外，我个人认为，吃的东西要新鲜现做的才美味营养，速食食品不能做到这点。