蛋白酪

取自 食品百科全书

一种高蛋白、低脂肪的新食品枣蛋白酪，现已投放市场。其口感细嫩、无异味、有弹性、色泽清淡。蛋白酪可做保健食品食用，也可做为人造肉、人造蛋、人造奶酪等主要原料。

制作方法: 蛋白酪是用水萃取脱脂大豆，使蛋白溶解于水中。萃取液中至少含2%的蛋白。调节萃取液pH值为5.4～8.0，并加热至80～170℃便可凝固为蛋白酪，经清洗、离心、成型即可。

实例: 将1000克含氮指数为60的大豆，浸泡于7500克的水中4小时，经压榨可得含4.5%(重量)的萃取液5500克，其pH值为6.7。往萃取液中添加柠檬酸，便可使pH值为6.0。再将萃取液加热到102～105℃两小时，便可制成蛋白酪。