蛋白质冻结变性

取自 食品百科全书

将已凝固的蛋白质或蛋白质的加热溶液进行冻结,解冻后,蛋白质的溶解度下降,表 明蛋白质发生变性。这种变性称为蛋白质的冻结变性。冻结变性的程度与蛋白质浓度、冻 结条件、冷藏时间等因素有关。利用冻结变性可制造冻豆腐和海绵蛋白。