蛋白巧克力

取自 食品百科全书

　　蛋白巧克力引是以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。蛋白巧克力引是以可可制品、植物蛋白等为原料，经混合、乳化等工序制成的既具有可可营养价值又具有植物蛋白营养价值的食品， 与传统巧克力相比，蛋白巧克力的热量低，营养素更全面，是健康食品；它不要求苛刻存贮条件，可在常温下贮藏，为生产、贮存、运输、销售和消费者带来了极大的便利。

　　传统巧克力

　　巧克力是以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料的添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。

　　代可可脂巧克力是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及性状的食品。

　　因此，巧克力和代可可脂巧克力都具有下述特征：

　　1）组成上，它们是含有可可固形物的食品，由油脂（可可脂、代可可脂和/或乳脂等）和非油脂（非脂可可固形物、糖、甜味料和/或非脂乳固形物等）两类物质组成；

　　2）微观结构上，它们是以油脂为连续相，非油脂以固体细粒状态分散于油脂相中。

　　缺点

　　巧克力和代可可脂巧克力有下述公知的缺点：

　　1、热量高（500——550kcal/100g左右），长期食用可引起肥胖，有人称之为“垃圾食品”。

　　2、存贮条件苛刻。要求温度为15——18℃和相对湿度不大于65%的存贮环境，否则会出现如下质量劣变：（1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，有时会导致巧克力表面出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使白砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，溶化的白砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑。发花发白多数是因为油脂结晶形成的。（2）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，保存良好的一般不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力油脂融化渗到表面的现象，时间长了甚至会渗透到包装纸外面，不仅影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。此外，巧克力还具有易于吸收其他物品气味的特性，因此巧克力不宜与有气味的物品混放在一起储存。

　　3、生产过程中能耗大。巧克力生产是需将蔗糖研磨成舌头难以感觉的细末，加上上述的生产和仓贮过程需控温，需消费大量能量。

　　代可可脂

　　代可可脂，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。

　　植物蛋白来源

　　豆类、小麦（面粉）和大米中一般都含有较多的植物蛋白（大豆种子所含蛋白比例高达40%）。但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。