虾皮

取自 食品百科全书

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  毛虾是我国海产虾类中产量最大的虾类资源,常见的有中国毛虾和日本毛虾。前者主要分布在黄、渤海,后者多见于东海。两者极为相似,如不仔细观察,还以为是同种虾了。毛虾个体小,一般只有3厘米,因此不为人注意。然而,用它加工的虾皮却是我国出口创汇的重要海产品之一。

  虾皮

  虾皮是主要是由毛虾加工制成。

  毛虾产量大,群体集中,一网捕上来往往都是清一色的毛虾。一般都就地晒干加工成虾皮,因虾小,肉坚实的干制品很易使人感觉似虾皮,因此得名。

  虾皮的营养价值很高,就以衡量营养价值高低的蛋白质含量来说,每100克虾皮含39.3克,大大高于大黄鱼、黄缮、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。

  虾皮的另一大特点是矿物质数量、种类丰富,除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素,铁、钙、磷的含量也很丰富,每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克。所以,虾皮素有“钙库”之称。

  虾皮其实还有一种重要的营养物质——虾青素,虾青素是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂,又叫超级维生素E ,虾皮越红虾青素含量越高,虾皮虾青素含量大概在400-800ppm。

  据日本科学家最近研究结果表明,血压的高低与钙含量呈负相关关系,适当进补含钙丰富的虾皮对某些患者来说可以不用任何药物,只通过提高钙的摄取量就能控制血压。美国国立保健统计中心经调查研究也得出同样的结论。有几项研究还表明,钙还有助于降低血液中的胆固醇和改善妇女经前期综合症。另据美国《新科学家》杂志报道,在饮食中补充钙,能直接抑制结肠癌细胞增殖,并可在2-3个月后使细胞趋于正常。

  另外,钙质对生育期的妇女特别重要。妇女妊娠后期是胎儿骨骼、牙齿及神经系统发育的重要阶段,一旦缺钙很容易发生骨质软化症、低血钙性抽搐、妊娠疲劳和高血压综合症,以及胎儿早产或体重过轻等症。

  虾皮的食用方法多种多样,取一小把虾皮,加点麻油葱花,再放进些紫菜,用开水一冲,便成一碗色香味极佳的鲜汤。家常菜中的虾皮豆腐、虾皮韭菜、虾皮小葱、虾皮萝卜汤等均为美味佳肴,用来包馄钝,不但鲜上加鲜,其营养价值更高。日本人每餐必有的姜汤就少不了虾皮,即使做工考究的寿司也用虾皮作配料。

  市场上出售的虾皮有两种,一种是生晒虾皮,另一种是熟煮虾皮。前者无盐份,鲜味浓,口感好,而且不易发潮霉变,可长期存放。买时要注意色泽,以色白明亮为佳,如果色泽深黄,个体软碎不整,又无光泽,则质量欠佳,不宜购买食用。后者为煮熟晒干的虾皮,色泽淡红、有光泽,质地软硬适中,有鲜味为佳。

  注解:

  虾皮不是虾的皮,而是一种小虾(中国毛虾)被晾晒至干而成的食品,入口松软,味道鲜美。这种虾的虾肉很少,晒干后肉更不明显,给人一种只有一层虾皮的感觉。虾皮可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。

  选购指导

  虾皮,是我们甚为喜爱的产品,虽然不是主菜,但平时做汤、拌凉菜、蒸鸡蛋、包饺子均可加入调味,味道鲜美,且经济实惠。

  虾皮可以分为生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐,淡晒成品,鲜度高,不易返潮霉变。后者加盐煮沸,沥干晒燥,仍保持鲜味。虾皮个体成片状,弯钩型,甲壳透明,色红白或微黄,肉丰满,体长25-40毫米。辨别其品质的优劣,可以用手紧握一把,松手后虾皮个体即散开是干燥适度的优质品,松手后不散且碎末多或发黏的则为次品或者变质品。保管时,两种虾皮不能混放,分别保存可保持其原味。

  营养分析

  1.虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质,尤其是钙的含量极为丰富,有“钙库”之称,是缺钙者补钙的较佳途径。

  2.虾皮中含有丰富的镁元素,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系统,可减少血液中的胆固醇含量,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用。

  3.虾皮还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。

  4.老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症;老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。

  虾皮补钙是一种很流行的说法,但是并不科学。原因如下:

  1.虾皮中所谓含钙量高主要是因为虾皮中钙的百分比含量高。但是由于虾皮本身的量很小,所以虾皮中钙的绝对数量很少。

  2.虾皮中钙的吸收率要比奶制品低。

  3.虾皮中钙、磷比例也不如奶制品中的钙磷比例合理。钙磷比例不合理,影响吸收率。

  基于以上三点,所以说靠吃虾皮补钙是一种理想化的想法,不太现实。要吃相当庞大量的虾皮才能抵一袋牛奶中所含的钙量。进食常规量的虾皮远远不能补充人体所需要的钙量,如果想通过吃虾皮来满足两袋牛奶补充的钙量的话,正常人是完全不能接受的。

  适宜人群

  一般人群均可食用。

  1.中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;

  2.宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

  食疗作用

  虾皮味甘、咸、性温,具有补肾壮阳、理气开胃之功效。

  香辣虾皮

  口味:鲜咸微辣,爽口开胃。

  主要材料:虾皮200克、青辣椒5个、香葱1棵、生姜1小块。

  调味料:香油3小匙、精盐2小匙、味精1小匙。

  1.将辣椒洗净,切成小菱形片,放入开水中焯熟放凉;

  2.将虾皮去杂质洗净,葱、姜洗净切末;

  3.将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀,装盘即可。

  不能和虾皮一起吃的东西:

  1.菠菜+虾皮。虾皮中含有的丰富的钙会与菠菜中的草酸形成草酸钙,影响人体对钙的吸收。

  2.红枣+虾皮。会中毒。

  成分

  每100克虾皮的成分

  能量153千卡

  蛋白质30.7克

  脂肪2.2克

  碳水化合物2.5克

  叶酸20.7微克

  胆固醇428毫克

  维生素A19微克

  硫胺素0.02毫克

  核黄素0.14毫克

  烟酸3.1毫克

  维生素E0.92毫克

  钙991毫克

  磷582毫克

  钾617毫克

  钠5057.7毫克

  碘264.5微克

  镁265毫克

  铁6.7毫克

  锌1.93毫克

  硒74.43微克

  铜1.08毫克

  锰0.82毫克

  以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考,不得用于其他的用途。

  方言

  在南昌人口中,“虾皮”代表很会糊弄人、说话从来不说真话的人。如果别人说你“好虾,好虾”,不要以为你做的虾别人很喜欢吃,他们在说你说话糊弄人糊弄得没边儿。

  保存

  做法:

  若是刚买的虾皮,还很新鲜,则暂时不用进行以下炒制处理,放在通风干燥处。

  若是买回来放了10天后的虾皮,已经变味,潮湿:

  1.将虾皮泡水洗净;

  2.放平底锅中用小火慢炒;

  3.炒至变干即可。

  小贴士:

  1.虾皮比较湿,所以炒的时候要注意,手摸上去比较干为止;

  2.一般炒好的虾皮比买前的虾皮份量轻一半,当然,这也因虾皮的质量决定。

  其它功效

  虾皮性温,有很强的通乳作用。在给产妇通乳方面,我们平时,用的不太多,产妇要下奶一般都是用猪蹄、排骨、用鸡、鱼等等。其实虾皮在这方面的功效真的是很好。

  缺点:

  很多人都认为,虾皮是最好的补钙食品。从营养成分表上看,虾皮的含钙量是同等重量牛奶的十几倍。既然有了虾皮,满足钙的需要很容易,何必要喝奶呢?

  可是,这种想法是典型的“唯含量论”,在每100克食物的营养素含量数据背后,还隐藏着很多问题。

  首先,没考虑到食物实际上能吃进去多少。凡是做过饭的人就知道,虾皮很轻,很干,一包虾皮,能吃好长时间呢。炒菜的时候,每次最多只能放一两把而已,换算成重量,也就是5——10克。如果做汤,加1 ——2克就够了。加虾皮的菜,也不太可能天天吃顿顿吃。所以说,虽然100克虾皮中的含钙量多,但吃的量不多,得到的钙也就不算太多了。

  相比之下,牛奶喝起来非常之方便,天天喝没问题,每个人每天一次就喝250克,得到的钙总量达近300毫克,再加上日常膳食中的400多毫克钙,已经接近800毫克的推荐量了。

  其次,虾皮这么多的钙,真的能充分消化吗?实际上,虾皮中的确钙很多,但是吸收率并不理想。钙要想吸收,首先要溶解出来。可是虾壳是人的牙齿没法彻底嚼碎的,在胃里面被胃酸作用之后,能溶解出来的也是一小部分。大部分钙会随着不消化的残渣一起排出体外。除非对它进行微细粉碎,效果能好一些。

  而牛奶中的钙是可溶状态,和蛋白质、柠檬酸和磷酸形成微妙的复合物,完全无需人体咀嚼。

  第三,虾皮中只有钙,没有帮助钙吸收的因素。它不含有维生素d,所以钙的利用率得不到充分保证。奶类中天然含有维生素d,可以促进钙的吸收。牛奶中的乳糖、酸奶中的乳酸以及乳蛋白质消化产生的酪蛋白磷肽,也能促进钙的吸收。所以,奶中的钙是各种天然食物中利用率最高的。

  做法

  虾皮是用毛虾经煮熟晾干而来,富含钙质,是老年人的补钙佳品。

  虾皮制作:大锅放入毛虾和盐,加热煮熟,摊在苇席上晾干。

  家庭虾皮制作:平底锅放入毛虾和盐,不必加水,盖锅盖,锅开后揭盖,煮至汤将尽时停火,摊在簸箕盖廉上晾干,可以放上适量的紫菜和香菜调味。

  呛锅、虾皮鸡蛋托、拌凉菜、蒸蛋羹、虾酱,这些都是可以用虾皮来做到。

  制作过程

  1.原料处理:毛虾起网后应先倒入竹筐内(不能入仓),一般是盛器的七成左右,用芦席遮盖,以避阳光,渔船运回后,将毛虾倒在芦席上,拣去夹杂物及用竹筛筛去小杂鱼,再漂洗干净。

  2.煮虾:先在煮虾锅内注入澄清的海水,一般是锅容量的七成,加盐4%,把锅水煮开后,捞去浮在上面的泡沫,生虾即可下锅,一般每锅盛水100千克左右的煮鲜毛虾50——55千克,以后每煮一锅加盐1.25——1.5千克,如遇雨天用盐量得增加一倍,才可保持2——3天不变质。一般春、秋季用盐量为毛虾重的4%,夏季应适当增加。毛虾下锅后以一次沸腾即可捞出,因毛虾个体小,若水沸2——3次取出,干后易成末、掉头落尾,影响制品质量。

  3.晒干:经煮熟的毛虾,滴干卤水后即可出晒,最好晒在芦席上。晒时一定要厚薄均匀,应用竹竿捣翻1——2次,均匀全面,使干燥一致,一般以手握没有湿的感觉、松手能复原、撒在场上能弹起为准。

  4.包装与贮藏:晒干的虾皮,应冷却后包装。包装前再在微风里扬净虾毛、虾糠及夹杂物。包装用蒲包,每包30——50千克,须装满压紧。包装的虾皮一定要以同一次晒干的为标准。贮仓不能漏雨或受潮。入库后不要搬动,应经常检查,一旦发热则应马上出晒。

  注意

  小提示:

  1.中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;

  2.宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

  饮食

  虾皮紫菜汤

  原料:虾米、紫菜、腐竹。

  配料:盐、大蒜、辣椒、洋葱。(配料的用量可按口味自定。)

  做法:先制作一碗清汤。

  大蒜用刀面拍扁,洋葱切丝、辣椒切块。

  锅里放少许的油,放入大蒜、洋葱、辣椒炒出香味,加入一大碗的水、加入盐,用中火煮10分钟。然后捞去所有香料。

  (平时煮汤如果原料味道比较淡都可如法炮制。)

  将腐竹用开水泡开,切成细丝。紫菜、虾米洗净。

  腐竹丝、虾米放入清汤里煮开,最后加入紫菜,烧开,汤就做好了。也可以加入少许葱或香菜。[4]

  肉末虾皮粥

  材料:瘦猪肉10g,虾皮5g,大米(或小米)25g,冬菇5g,白菜25g,盐,葱花各少许。

  制作:

  将米淘净,瘦猪肉,虾皮,白菜,冬菇(用水泡过后)切碎。

  将油倒入锅中烧热,放入肉末翻炒后,再放入虾皮,冬菇,白菜,葱花炒匀。

  将适量清水和大米倒入锅中,煮沸后加入翻炒后的材料,熬煮片刻后加盐调味即可食用。

  功效:提高免疫力,强力补钙,防止感冒,增加维生素。

  燕麦虾皮粥

  材料:燕麦20g,虾皮5g,大米(或小米)25g,鸡蛋1个。

  做法:

  将米淘净,往锅中加入燕麦和适量清水,熬煮成粥。

  将鸡蛋搅打匀净,与虾皮一起放入锅中,边煮边搅拌。煮沸后即可食用。

  功效:健脑益智,促进记忆力,保持营养均衡,促进消化,维护免疫系统。[5]

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工具箱


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