食品百科全书 - 薯片

薯片

取自 食品百科全书

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  薯片(英国英语:crisps;美国英语:potato chips)是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片,然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外,市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。薯片是很多国家零食市场重要一部份。

  营养成分

  薯片的主要原料土豆,含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素,还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。但是部分B族维生素在高温下热稳定性不高,在烹调中容易被破坏。

  常见薯片是由土豆经过切片、在高温下与油一起加工制成,一般含有30%-40%脂肪。依口味不同,一些品牌薯片中还含较高盐。

  生产制作

  工厂做法

  首先将作为原料的马铃薯去皮清洗。清洗后的马铃薯被输送到蒸汽去皮机或机械去皮机去皮。然后进入第二台清洗机,将残留粘贴在马铃薯表面的薯皮清洗掉。清洗后的马铃薯,被输送到在检测台上,实现手工分拣和整理去皮后的马铃薯。

  带式输送机将去皮后的马铃薯喂入到切片机。马铃薯被切成需要的薄片。并用水清洗游离出的淀粉。

  清洗后的薯片被送到漂烫机中进行漂烫,从清洗和漂烫出来的薯片携带有大量的附着水。采用带强风的振动筛,将单个的薯片分离开,并将附着水吹干。然后输送到油炸机,将薯片的含水量从80%降低到2%,得到酥脆的产品。油炸脆片的成品中的含油量在30%-40%之间。油炸后薯片被输送到沥油输送带,沥干产品表面残留的油。油炸好的薯片被输送到滚筒调味机对薯片进行调味,根据不同的产品添加不同的调味料。然后将调味好的薯片输送到包装车间,将产品包装成需要的大小和形状。

  家庭做法

  材料:土豆,盐(或是辣椒粉,胡椒粉等自己喜欢的调味品)

  烹调工具:微波炉

  做法,将土豆去皮,切成很薄的片状,上面涂上少许盐或其他等调味料,有序的放入可以用于微波炉加热的盘子中。大火加热四分钟即可。(注意:各种微波炉的功率不同,注意不要烤焦糊,烤糊部分含致癌物,不可食用。微波炉烤制的时候注意观察,略微焦了时立即关掉开关。掌握好时间,下次烤制的时候做相应调整。)

  食用指南

  薯片对健康的影响

  薯片含油量通常在30%左右,属高油高盐食物。与其他油炸食品一样,长期食用对健康不利。同时,富含淀粉的食品经高温加工处理后可能产生含量不等的丙烯酰胺,有人担心这种物质有致癌风险。农业大学营养专家范志红认为:由于老人的新陈代谢比较缓慢,幼儿的身体尚处于发育之中,解毒能力较差,这两种人长期吃含有丙烯酰胺的油炸食品,毒素不易排出,对健康危害最大。患有高血脂、高血压、心脑血管病以及糖尿病等慢性病的人,必须拒绝炸薯片等香脆食品。

  薯片含油量的争论

  2012年网上流传一组实验图片称,从5片薯片中可以提取10毫升油。之后实验者及其他营养专家澄清此数据不实。据实验者描述,实验采用7克薯片(根据单片质量计算约合5片薯片),油脂的理论提取量为2.5克左右,实际提取量与理论值接近,而没有网传所述“10毫升”之多。之后也有人以不同类型薯片和薯条(切片型油炸薯片、薯粉塑形型油炸薯片、非油炸薯片、油炸膨化空心薯条和连锁快餐店油炸薯条)重复实验,发现两种油炸薯片含油量在30%左右,非油炸薯片在25%左右。这与理论值接近。

  关于丙烯酰胺的争论

  淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺,这是一种可能致癌物。但其导致人体致癌的机理尚不明确,有待进一步研究。而且并没有发现任何一项研究可以证明:人在正常食用食物的情况下,摄入的丙烯酰胺能够造成癌症。目前世界卫生组织尚未制定丙烯酰胺的限量标准。

  卫生部2005年的公告中建议:1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养,平衡膳食,改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

  饮食文化

  1853年春天,海军上尉范德比尔特到纽约的一个旅游胜地度假。有一天,他在晚餐的时候向厨师抱怨马铃薯片太厚了。厨师决定和范德比尔特开个玩笑,他将马铃薯切成像纸一样的薄片,在热油中油炸,然后撒上调料。本来想开个玩笑,没想到上尉大赞好吃,这就成了今天的薯片。

  在月亮湖旅馆,一个顾客(有些文献称是百万富翁范德比尔特)认为厨师乔治做的炸薯片太厚,他不喜欢,因此拒绝付账。于是乔治又做了一些薄一点的,但同样不能让他满意。被激怒的乔治就决定教训这位客人,他把薯片做得非常薄非常脆,以致于叉子都插不起来。然而,这并没有达到他的预期目的,那位客人反而非常喜欢这种浅黄色、像纸一样薄的马铃薯片。其他客人也要求乔治为他们做这种马铃薯片。从此,菜单上出现了萨拉托加马铃薯片,并成为特色食品。

  不久,这种马铃薯片被包装并且出售,刚开始的时候只是于当地发售,立刻就风靡整个新英格兰地区。终于乔治开了他自己的餐厅,餐厅的最大特色就是马铃薯片。那时马铃薯要靠手工削皮和切片。在上世纪二十年代马铃薯削皮机的发明使得马铃薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。

  1920年代,自从发明了马铃薯削皮机,促使了马铃薯片的流行。一个南方的旅行推销员赫尔曼·雷(Herman Lay)帮助推广了这种食品。他带着皮箱在美国南部的杂货店叫卖此机器,之后他更创立了公司,令他的名字几乎成为马铃薯片的同义词。乐事马铃薯片是第一个成功市场化的美国品牌。从1960年代开始,马铃薯片开始于全世界流行开来。

  在密封包装发明之前,马铃薯片是保存在大桶子或罐头里,在底部的马铃薯片常常会不新鲜或潮湿。之后Laura Scudder发明了将两张蜡纸烫在一起的袋子,从此创造了密封包装并且保存马铃薯片的新鲜度到开封的时候。时至今日,马铃薯片是以干燥空气充入胶袋后密封包装,防止压碎。

  在中国很久以前就已经有拿土豆制成薯片的历史,在湖南的湘西地区,就可以发现当地居民将土豆切成薄片,晾干后,经油炸后成为一道菜肴或者是给孩子的零食。只是做法简单,且盐添加得很少。

  类似食品

  另一类马铃薯片(以品客(Pringles)品牌最著名)是挤压(extruding)而成,即在油煎之前将马铃薯泥团搓按成常见的片状。这样做能令薯片大小和形状非常一致,容易包装在硬纸筒中。在美国,的法律用语(de jure)为“crisps”,但是这种叫法不普遍。相反,在欧洲品客马铃薯片被称作“potato chips”来跟传统的"crisps"作辨别。

  有些公司并且销售炸薯片为另类低脂肪含量的食物。另外,有些无脂马铃薯片含有人工化、难消化的油脂替代品。这些物质被传媒揭发大量吸收Olestra会使肠胃不适和更令人难堪的失禁现象。

  马铃薯片的成功也诞生了炸玉米片,Fritos,CCs和Doritos品牌控制了市场。各种各样的根菜类如防风草(parsnip)、芜菁甘蓝(rutabaga)和胡萝卜(carrot)也被制成“Swam chips”。米(rice)和木薯(cassava)被挤压成日式炸片(米果)。

  著名品牌

  乐事Lay's

  可比克kebike

  品客pringles

  上好佳

  盼盼panpanfood

  艾比利

  兄弟

  天使

  芳芳

  史努比

  好友趣

  巨浪大切(在香港很出名)

  品牌介绍

  卡乐B(日文:カルビー株式会社,英文:Calbee)是日本一家小食生产商,于1949年在广岛市宇品以松尾粮食工业株式会社的名称成立。1955年易名为现有名称。

  1964年起,卡乐B推出以濑户内海小虾制成的卡乐B虾条,受到市场欢迎,令卡乐B的名字开始著名。1973年,卡乐B把总社由广岛迁移至东京。现在本社位于东京都北区赤羽。亦有赞助J League球队广岛三箭。1976年,与香港四洲集团合作,并于1994年成立卡乐B四洲有限公司。

  其名称是由钙质与维他命B1的的日文片假名字母合并而成,与另一名称接近的日本乳酸饮品可尔必思,即Calpis并无关系。

  品客(Pringles,旧称“翘胡子洋芋片”)是P&G旗下的一个马铃薯制零食的品牌,形状类似薯片。其特色在于:

  采用厚片波浪造型来增加口感

  采用长筒罐状包装以避免压碎薯片

  这种特殊包装是由鲍尔(Fredric J. Baur)所发明,鲍尔是位有机化学家与食品保存技术人员,在宝侨(P&G)从事研发与品管工作(甚至他在过世要求将骨灰放入他所发明的品客包装筒)。

  品客于1967年时以“Pringle's Newfangled Potato Chips”之名面市,翌年(1968年)开始改为现称,目前几乎在世界各地均有贩售。品客除了口味多样之外,还有限定贩卖地区或时间的特色口味,相当受到消费者的欢迎。

  乐事

  是创立于1938年的一个系列薯片的品牌。自1965年后乐事薯片作为百事公司所拥有的菲多利的子品牌销售。菲多利集团的其他品牌包括Fritos、 Doritos、Ruffles、Cheetos和Rold Gold卷饼。

  发展前景

  经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式,随着人们越来越不愿在厨房里多花时间,新一代消费群体在不断壮大,使方便食品近年来始终保持良好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来,方便食品将占中国食品市场大半江山。

  随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快,中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场,国外先进产品与技术的大量涌入,为中国方便食品行业提供了新的发展机遇,

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