蔗糖脂肪酯

取自 食品百科全书

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  脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE(SUGAR ESTERS)。一种非离子表面活性剂,由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。因蔗糖含有8个—OH基,因此经酯化,从单酯到八酯的各种产物均可生成。可细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。以蔗糖的—OH基为亲水基,脂肪酸的碳链部分为亲油基,常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸(产品为粉末状),也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为粘稠树脂状)。它以其无毒、易生物降解及良好的表面性能,广泛用于食品、医药、日化、生物工程的酶制剂、石油开采、纺织及农牧业等行业。

  性状

  白色至黄色的粉末,或无色至微黄色的粘稠液体或软固体,无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水,但二酯或三酯难溶于水。单酯含量越高,亲水性越强;二酯和三酯含量越多,亲油性越强。它一般无明显熔点,在120℃以下稳定,加热至145℃上则分解。

  根据蔗糖羟基的酯化数,可获得由亲油性到亲水性不同HLB值(1——16)的蔗糖脂肪酸酯系列产品(如右图所示)。具有表面活性,能降低表面张力,同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点50——70℃,分解温度233——238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。

  用途

  乳化剂,亦可作保鲜剂。高品质的蔗糖脂肪酸酯无臭无味无毒,是一种良好的食品乳化剂。用于肉制品、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、糖果等。根据我国《食品添加剂食用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包,1.5g/kg;乳化天然色素,10.0g/kg。

  合成

  蔗糖酯的合成常用的有溶剂法、无溶剂法和微生物法。目前合成蔗糖酯的溶剂除DMF(二甲基甲酰胺)外,常用的溶剂还有DMSO(二甲亚砜)、二甲苯、丙二醇和水等。无溶剂法即不使用任何溶剂,直接用蔗糖、脂肪酸甲酯和钠皂进行酯交换反应。无溶剂法又分为熔融法、相溶法和非均相法。随着生物工程技术的发展,人们发现微生物如根霉、肠杆菌、曲霉、假单胞菌、色杆菌、念珠菌、粘液菌和青霉属的脂肪酶,可以催化蔗糖和脂肪酸反应生成蔗糖酯。

  使用方法

  1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值(HLB)。

  2. 具体使用时,一般先将蔗糖酯以少量水(或油、乙醚等)混合、润湿,再加入所需量的水(油、乙醇等),并适当加热,使蔗糖酯充分溶解与分散。

  3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整,应用范围广,几乎可用于所有的含油脂食品,具体应用如下:

  (1)用于肉制品、鱼糜制品,可改善水分含量及制品的口感,用量0.3%——1%(HLB1——16)。

  (2)用于焙烤食品,可增加面团韧性,增大制品体积,使气孔细密、均匀,质地柔软,防止老化,用量为面粉的0.2%——0.5%。

  (3)用于饼干、糕点,可使脂肪乳化稳定,防止析出,改善制品品质,用量0.1%——0.5%(HLB7)。

  (4)用于巧克力,可抑制结晶,防止起霜。用量0.2%——1.0%(HLB值3——9)。

  (5)用于泡泡糖,使之易于捏合,提高咀嚼感,改善风味和软度,添加量为胶基的0.1%——0.2%(HLB值5——11)。

  (6)用于冰淇淋,增加乳化及分散性,提高比体积,改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂,1.0%——10%。

  (7)用于炼乳、掼奶油以稳定乳液,可防止水分离,提高奶油膨胀力。用量为0.1%——0.5%(HLB1——16)。

  (8)用于人造奶油,可改善奶油和水的相溶性,对防溅有效。用量0.1%——0.5%(HLB1——3)。

  (9)用于乳化香精、固体香精,最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化,防止制品中的香料损失。用量为0.05%——0.2%(HLB7——16)。

  (10)用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜,具有抗菌作用,保持果蔬新鲜,延长储存期。用量为0.3%——2.5%(HLB5——16)。

  此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。

  由于乳化剂的协同效应,单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用,适当复配后乳化效果更佳。

  用量

  用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥、饮料,最大使用量为1.5g/kg;用于乳化天然色素,最大使用量10.0g/kg;糖果(包括巧克力及巧克力制品),10g/kg。此外本品尚可用于胶姆糖配料。

  毒性

  LD50 大鼠口服39g/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 172.859。

  ADI 暂定0——20mg/kg(bw)(脂肪酸蔗糖酯与甘油蔗糖酯的类别ADI,FAO/WHO,1995)。

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