蔗糖素

取自 食品百科全书

　　蔗糖素是英国 泰莱公司（Tate&Lyle）与美国强生公司（JOHNSON&JOHNSON）联手开发研制的一种高质量高倍数的甜味剂。同时，它也是是在蔗糖进行化学改性以寻新的甜味剂中迄今为止被发现的一种甜味最大，味感最好的一种蔗糖衍生物。

　　名称

　　蔗糖素（sucralose）为三氯蔗糖的俗称

　　蔗糖素(三氯蔗糖sucralose)化学名为4，1，6-三氯一4，1，6一三脱氧一半乳型一蔗糖，是以蔗糖的基本骨架上有选择性地导入3个氯的衍生物，从而有强烈的甜味，其甜度为蔗糖的600倍。它在人体内稳定不消化，吸收率小，基本不被代谢，大部分从尿中排出，对人体安全无害。

　　蔗糖素是一种白色粉状产品，具有无嗅、无吸湿性、低热值、甜味品质及热稳定性好等特点，极易溶于水，水溶液澄清透明。

　　糖素蔗糖素是英国泰莱公司（Tate & Lyle）与美国强生公司（JOHNSON & JOHNSON）联手开发研制的一种高质量高倍数的甜味剂。泰莱公司为世界最大的糖、谷物甜味剂和淀粉加工集团之一。美国强生公司则是卫生保健的世界领袖。蔗糖素是在蔗糖进行化学改性以寻新的甜味剂中迄今为止被发现的一种甜味最大，味感最好的一种蔗糖衍生物，在很多用途上能取代蔗糖，适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中。它是一种白色粉末状产品，极易溶于水、乙醇和甲醇，是唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。尽管蔗糖素是从砂糖制得的，但由于它不能被人体吸收，因此不会增加卡路里。经过检查了110多项动物及人体研究，FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品，包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。1999年，FDA批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品。

　　基本概述

　　蔗糖素生成过程中，一个糖分子中的三个氢（H）和氧（O）基团被三个氯（Cl）原子取代。这时，蔗糖素就不再属于糖类了，而成为了人造甜味剂，其甜度是糖的600倍。

　　蔗糖素不会被人体代谢，因此不含热量。该物质中含有的氯元素不仅可防止其为人体所吸收，同时还使其具备了足够的抗热性，因此可用于烘焙食物中（而其他甜味剂在烘焙的过程中就失去了甜味）。1998年，FDA批准将该物质用于食物和饮料。

　　用途

　　蔗糖素在市场上的品牌为Splenda，这是市场上成长速度最快的人造甜味剂。几乎所有的食品都使用了这种物质，其中包括冻甜品、苏打饮料、面包、口香糖和糖果等。蔗糖素散装出售，用于烘焙食物，并装在小型黄色包装袋中，可加入到咖啡或茶中。

　　争议

　　蔗糖素不像阿斯巴甜那样富有争议。然而，1998年FDA在批准蔗糖素的报告中指出，“在一个老鼠淋巴瘤突变试验中，科学家发现蔗糖素具有轻微的诱变性。”也就是说，它对老鼠细胞具有轻微的遗传损伤效应。另外，该报告还指出，根据艾姆斯试验结果，蔗糖素被消化时分解的物质也有“轻微的诱变性”。艾姆斯试验是检测致癌物的一种标准方法。

　　另外一个争议则是针对将Splenda作为蔗糖素的商标进行销售的方式。厂家宣称，“Splenda由糖制成，因此味道与糖相同”。为此，很多人认为Splenda是天然甜味剂，更有益于人体健康，然而事实并非如此。由于并未对其进行长期研究，因此没有人确切知晓蔗糖素是否真的比其他人造甜味剂更有益于人体健康。

　　感官特性

　　增甜强度

　　蔗糖素甜味剂是一种具有类似食糖味道的高质量甜味剂，甜度比蔗糖高出约600倍。与其它高强度甜味剂一样，蔗糖素甜味剂与蔗糖的相对甜度随浓度不同而有所变化。蔗糖素甜味剂在水中的增甜系数比食糖高出约750至500倍不等。

　　增甜强度还会受到其它诸多因素的影响，其中包括pH值、温度以及食品中使用的添加剂，例如凝胶剂、淀粉及脂肪等。所示为蔗糖素甜味剂在各种不同的食品中所测定的增甜系数。

　　增甜强度曲线比较

　　时间强度测量显示，蔗糖素甜味剂的增甜强度曲线与蔗糖的非常相似。在蔗糖含量为5%的等量液体中，如甜茶或咖啡，蔗糖素甜味剂显示出开始增甜迅速，甜度持续时间与蔗糖相似的特性。

　　口味曲线比较

　　除了甜度以外，甜味剂还有许多影响总体口味的附带味道。使用蔗糖素甜味剂和蔗糖两种等量溶液比较的口味曲线图是经12名品食员组成的小组评估产生的，该溶液的糖含量为9%，pH值为中性。

　　每一名品质员单独对主要口味指标打分，然后将总分平均，得数确定期属性。所示结果证实了蔗糖素甜味剂和蔗糖的口味曲线十分相似。此外，事实还表明，在储存过程中，蔗糖素甜味剂能够保持其甜度和口味且不会产生异味。

　　与高强度甜味剂混合

　　经验丰富的开发商可以混合使用几种高强度的甜味剂，开发出符合系列配料预算的增甜体系，以迎合不同客户对甜度和口味的要求。蔗糖素甜味剂与其它多数甜味剂合用时，还能产生增效作用。因此，同单独使用一种甜味剂相比，使用混合甜味剂可以产生更佳的甜度效果，从而降低成本，在需要使用混合甜味剂时，蔗糖素甜味剂无疑是混合其它甜味剂以达到理想效果的基础原料。

　　与糖类甜味剂混合使用

　　蔗糖素甜味剂和营养丰富的糖类甜味剂混合使用时，能够使甜度质量达到上乘，在大多数情况下，增甜效果明显。在一些食物体系中，使用蔗糖素甜味剂取代部分糖类甜味的产品，与其全卡路里的同类产品并无分别。

　　生物特性

　　蔗糖素属非营养型强力甜味剂，在人体内不参与代谢，不被人体吸收，热量值为零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。另外，三氯蔗糖不被龋齿病菌利用，不会引起龋齿，故可应用于各种保健糖果当中。是一种适合消费者健康要求的甜味剂。 人体不能识别三氯蔗糖作为能量物质的碳水化合物，而且在人体中不参与代谢从而三氯蔗糖没有热量。三氯蔗糖对于糖尿病人也是健康食品，因为它不会提高血糖浓度也不会提升血清胰岛素浓度。故适合于各种低卡路里或减肥食品。

　　蔗糖素甜味剂的主要技术优势之一是在高温食品加工和长期储存时能保持其稳定性，即使在低pH值产品中使用也是如此。像蔗糖一样，蔗糖素甜味剂在酸性条件下也可水解成单糖衍生物，但是其溶解速度要慢得多。这是其主要的技术优势之一。在食品加工中高温下的稳定性经实验证实，没有可测性损失。在结晶产品在 20 ℃ 干燥条件下储存四年都很稳定。

　　对溶剂模式（水缓冲溶液体系中含有1%蔗糖素甜味剂）进行的研究证明，蔗糖素甜味剂的分解为纯水解，并不会进一步形成递降分解物质。就口味而言，蔗糖素甜味剂的分解只是甜度减少，不会导致异味。

　　加工稳定性

　　在食品加工过程中，三氯蔗糖的稳定性极为出色，在食品制造过程中的稳定性已在食品工业中主要加工程序系列实验中得以证实。这些实验通常利用工业设备进行。在各种情况下的样品分析均证实，在食品加工过程中，三氯蔗糖没有出现可测性损失。

　　安全性

　　《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂使用卫生标准》规定食品添加剂申请所需的数据和资料，既有必要，也非常之多。蔗糖素安全数据库则拥有 140 多种科学研究成果，其中包括通常食品添加剂申请所需的全部研究成果。

　　动物实验表明，即使在超过人类食用水几百倍的大剂量情况下，终生长期食用蔗糖素也很安全。结合这些动物实验，在普通人类志愿者身上长期进行的大剂量实验研究结果表明，蔗糖素对人类健康不会产生不可逆作用。

　　基于这种广泛的安全性数据资料，联合国粮农组织和世界卫生组织有关食品添加剂联合委员会顺利地核查了蔗糖素，并批准三氯蔗糖食用量为日公斤体重可食用 0 —— 15 毫克永久 “ 日常可食用添加剂 ” 。

　　世界各地的许多管理机构均在积极核查三氯蔗糖。到目前为止，在全球范围内，超过 80 个国家已批准三氯蔗糖为 “ 日常可食用添加剂 ” ，并确认其为 “ 公认安全级 (GRAS)” 。

　　我国从 1997 年 7 月 1 日起 ，批准使用三氯蔗糖。

　　蔗糖素的应用

　　、全球批用准蔗糖素

　　三氯蔗糖已经在美国、加拿大、澳大利亚等 80 多个国家允许作为食品添加剂使用，我国卫生部在 1997 年批准使用。代表性国家和地区：

　　· 欧洲：英国、瑞士、罗马尼亚、俄罗斯、格鲁吉亚、希腊、爱尔兰

　　· 美洲：加拿大、美国、墨西哥、多米尼加、牙买加、危地马拉、特立尼达和多巴哥、巴西、阿根廷、巴拿马、哥伦比亚、秘鲁、乌拉圭、委内瑞拉、巴拉圭

　　· 非洲：南非、坦桑尼亚

　　· 大洋洲：澳大利亚、新西兰

　　· 中东：黎巴嫩、卡塔尔

　　· 亚洲：中国、日本、巴基斯坦、新加坡等等

　　、蔗糖素应用的范围

　　三氯蔗糖已广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、糖浆、面包、糕点、冰淇淋、果酱、果冻、布丁、调味乳、酱及酱制品、醋、蚝油、酱油、芥末 酱早餐谷物、甜乳粉、糖果、发酵酒、果酱类、热加工过的水果或脱水水果、烘培食品、水果馅、固体饮料、浓缩果蔬汁、色拉酱等加工食品中，有餐桌上的甜 味剂之美誉；同时可用于保健食品和医药中。

　　、与其它甜味剂复配

　　显而易见，三氯蔗糖应用范围广泛，并具有良好的物化特性，是一种多功能 的甜味剂。此外，在评估低热量的甜味剂时，三氯蔗糖还有许多其它优势值得考 虑。三氯蔗糖易于与其它低热量或营养甜味剂混合使用，并且在许多情况下，与 使用多种甜味剂总的效果相比，混合使用三氯蔗糖甜味剂的增效作用更佳。 混合使用三氯蔗糖和其它低热量或营养甜味剂，可以使经验丰富的产品开发 商如鱼得水，不仅可以定制增甜体系的甜度和口味，而且还可以提高增甜系列产 品的质量，节约成本，提高开发商的经济效益。

　　蔗糖素甜味剂

　　蔗糖素甜味剂是一种新型的、高质量、高浓度的甜味剂，它适用于从碳酸饮料到焙烤食品等多种产品。

　　蔗糖素甜味剂以糖为原料制成，比糖大约甜600倍，其口味特性与糖十分相似。蔗糖素甜味剂性能非常稳定，在诸如巴氏杀菌、灭菌、超高温加工和焙拷等高温食品加工过程中仍然保持其甜度不变。此外，蔗糖素甜味剂即使在长保质期产品中、甚至在pH值较低的货架期食品中也能保持其甜度的稳定性。而且蔗糖素甜味剂不含热量，不会引起龋齿。

　　蔗糖素则是甜味剂常用的成分标注名。

　　20年来，蔗糖素甜味剂经受了严格而又广泛的安全性评估。100多份科学研究报告得出的安全数据表明，食用蔗糖素甜味剂是安全可靠的。环境学研究报告进一步证实了蔗糖素甜味剂对鱼类和水生生物均无害处，并可生物降解。在一些国家，许多使用蔗糖素甜味剂增甜的产品迄今已达十年之久。

　　蔗糖素甜味剂以晶粉状或25%水溶液供应。干粉在水中极易溶解，在低温也是如此，使它可以在溶合于大多数食品中。蔗糖素甜味剂溶液易于处理，在泵送或搅拌时也不会产生过量泡沫。

　　蔗糖素甜味剂一向按照美国食品和药物管理局（FDA）的《精良加工细则（GMP）》生产，符合联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会的要求，遵守食品化学法典的具体规定。

　　蔗糖素甜味剂性能卓越，甜度质量高，是一种用途广泛的甜味剂，可应用于各类饮食产品中，其中包括：

　　碳酸饮料

　　无汽材料

　　酒类饮料

　　水果和蔬菜罐头

　　早餐谷类食品

　　腌渍食品和调味品

　　果酱

　　焙烤食品

　　冰淇淋

　　乳制品

　　糖果点心

　　口香糖

　　感官特性

　　增甜强度

　　增甜强度曲线比较

　　结果证实了蔗糖素甜味剂和蔗糖的口味曲线十分相似。度和口味且不会产生异味。

　　与高强度甜味剂混合使用

　　与糖类甜味剂混合使用