蒸面

取自 食品百科全书

　　蒸面，是风味小吃一绝。关中一代的凉皮就与蒸面类似，是陕南人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。远在外地出差，或者游子归来都要必吃一盘“正宗安康蒸面”。蒸面已经是安康地区不可缺少的美味小吃。

　　其入口既有润滑感，也有一丝丝酸辣。嚼起来劲道，入味。蒸面已经成为安康人早点的必选。

　　菜品特色

　　蒸面是安康风味小吃一绝，和“芝麻炕馍”一道成为当地人早点首选。另外，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。

　　蒸面以面粉为主料，添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。面质劲道，富有弹性，蒸面表面刷上香油，再配8分熟的黄豆芽，浇上特制醋汤、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子。入口有油，咀嚼起来有弹性再配淡淡醋香的汤，辣椒油使之成为安康地区一绝。

　　早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。

　　做法

　　整体制作

　　1．和面浆：以面粉为主料、添加少许食盐，用水把面和成糊状；

　　2．浆入锣：将面浆盛入表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣（蒸面锣为圆形、平底状，四周有高约40mm左右的沿），并使面浆薄厚均匀布锣底；

　　3．蒸 面：把蒸面锣放入装有沸腾水的大口铁锅里并盖上锅盖，蒸数分钟；

　　4．取 面：数分钟后，取出锣，将蒸熟固化的面取出，圆型、清黄、柔软的蒸面即成。

　　5．食 用：将蒸面切成条状，再配以豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

　　制作材料

　　1．陕南凉皮：3两：

　　2．豆芽：2两

　　3．辣椒油：0.3——5克

　　4．盐：0.1克

　　5．味精：0.01克，

　　6．大蒜汁：0.2克，

　　7．生姜汁：0.2克，

　　8．调料水：0.1克.

　　9．芝麻酱：0.2克.(汉中口味不放这个，安康人必要）

　　辣椒油

　　陕南口味的比例：(凉皮专用料)， (三种辣椒)， (菜籽油)，

　　1．主料：香料(凉皮专用香料）一袋（汉中凉皮专用香料），

　　2．辅料：辣椒(凉皮专用辣椒料，内含芝麻20克)、 辣椒二袋、

　　3．辅料： 菜籽油； 植物油500克（菜籽油）；

　　4．将菜籽油烧至沸腾后，稍凉1分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后在大量放入辣椒，）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

　　营养价值

　　安康蒸面与西安凉皮的区别：

　　1．首先味道的差别是非常大的，西安凉皮用的是生醋调味；

　　2．安康蒸面用的是熬熟的醋，还要再加酱油，芝麻酱，油泼辣子等，而且安康很多家蒸面，各家都有其秘方，味道也都不同。