蒸青绿茶

取自 食品百科全书

　　蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。

　　蒸青绿茶的故乡是中国。它是中国古代劳动人民最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。

　　蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。

　　起源

　　蒸青绿茶的故乡是中国。它是我国古代最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。 这样制成的茶叶色绿汤绿叶绿，十分悦目。

　　据考证，南宋咸淳年间，日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学，将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到了日本，日本的蒸青绿茶由此发轫。日本的蒸青茶，除了抹茶外，还有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由于蒸汽杀青温度高、时间短，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿。 南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶”。当时浙江余杭径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。

　　三绿特征

　　具有“三绿”的品质特征：

　　干茶色泽深绿

　　蒸青绿茶的干茶呈现深绿色。

　　茶汤浅绿

　　蒸青绿茶开汤后，茶汤浅绿。

　　茶底青绿

　　倒出茶汤，滤出的茶底呈现青绿色。

　　加工工艺

　　蒸青绿茶是利用传统的制茶工艺和现代化技术手段两者相结合的蒸青工艺进行选青，蒸青，粗揉，揉捻，中揉，精揉，干燥等工艺而成的。

　　冲泡方法

　　蒸青绿茶可以用不同的冲泡方法冲泡，其中冰水冲泡法的效果最佳。下面简要介绍三种不同的冲泡方法。

　　（1） 开水冲泡法：取茶叶3克，用开水冲泡30——60秒即可饮用。

　　（2） 温水冲泡法：取茶叶3克，用已准备好温度降到30——40摄氏度的开水浸泡茶叶，冲泡时间可依个人喜好的浓度酌量增减冲泡时间。

　　（3） 冰水冲泡法：取茶叶3克，将茶叶放入盛有冰水或冰块的泡茶容器中， 冲泡时间可依个人喜好的浓度而定。

　　储存方法

　　低温，干燥，密封保存或冰箱保存。

　　主要品种

　　但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。中国的蒸青绿茶主要产于湖北、江苏，主要品种有湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶。但都是按照日本工艺加工，然后返销日本，基本上没有进入国人的赏味视野。

　　湖北恩施玉露

　　恩施玉露产于湖北恩施市南部的芭蕉乡及东郊五峰山。 　湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。 　曾称“玉绿”,因其香鲜爽口,外形条索紧圆光滑,色泽苍翠绿润,毫白如玉,故改名“玉露”。 　恩施玉露，发源于现恩施市芭蕉乡一带，相传于清康熙年间，恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商，垒灶研制，所制茶叶，外形紧圆、坚挺、色绿、毫白如玉，故称《玉绿》。到晚清至民国初期，为茶叶发展兴盛时期，1936年湖北省民生公司管茶官杨润之，改锅炒杀青为蒸青，其茶不但茶之汤色、叶底绿亮、鲜香味爽，而且使外形色泽油润翠绿，毫白如玉，格外量露，故改名为《玉露》。1945年外销日本，从此“恩施玉露”名扬于世。中国茶叶学会副理事长、博士生导师施兆鹏先生给予极高评价并挥毫题词“恩施玉露，茶中极品”！恩施玉露深受国人及东南亚一带的厚爱，并被评为“中国十大名茶”。

　　湖北当阳的仙人掌茶

　　仙人掌茶，又名玉泉仙人掌，产于湖北省当阳市玉泉山麓玉泉寺一带，为扁形蒸青绿茶。仙人掌茶的生产历史，据《全唐诗》第178卷、《当阳县志》及《玉泉寺志》记载，始创于唐代玉泉寺，至今已有1200多年的历史。创制人是玉泉寺的中孕禅师，此僧俗姓李，是诗人李白的族侄。每当春茶竞相迸发之际，他就在珍珠泉水汇结成的玉泉溪畔的乳窟洞边，采回茶树的嫩叶，运用熟练的制茶技术，制出扁形如掌、清香滑熟、饮之清芬、舌有余甘的名茶。唐肃宗上元元年（公元760年），中孕禅师云游江南，在金陵（今南京市）恰遇李白，以此茶作见面礼。李白品茗之后，觉得此茶外形“其状如掌”，内质“清香滑熟”，与自己品尝过的许多名茶相比，别具一番风味。又听说此茶是在玉泉寺新创制出来的，遂命名为“仙人掌茶”。 　仙人掌茶产于湖北当阳境内的玉泉山。该处远在战国时期就被誉为“三楚名山”，山势巍峨，磅礴壮观，翠岗起伏，溪流纵横。据考察，仅树木品种就多达300余种。更有香飘四海的月月桂，花瓣千枚的千瓣莲，自然资源十分丰富。特别是这里山间云雾弥漫，地下乳窟暗生，山麓右侧有一泓清泉喷涌而出，清澈晶莹，喷珠漱玉，名为珍珠泉。用此水泡茶，茶味更具鲜醇。生产仙人掌茶的玉泉寺，是我国佛教的著名寺院，它与江苏南京的栖霞寺，浙江天台的国清寺，山东长青的灵岩寺，素称为“天下四绝”。据载：北宋天禧末年，玉泉寺规模之大为“楼者九，能殿者十八，三千七百僧舍”，常住和尚1000余人。此后屡遭兵劫，几经重修。如今这里办起了玉泉寺茶场。1981年开始，恢复了“仙人掌茶”的试制工作，一举成功，多次被评为湖北省的优质名茶。

　　江苏宜兴的阳羡茶

　　阳羡茶产于宜兴的唐贡山、南岳寺、离墨山、茗岭等地。“阳羡茶”以汤清、芳香、味醇的特点而誉满全国。明代周高起，在他的《洞山茶系》中赞曰：“阳羡茶”以“淡黄不绿，叶茎淡白而厚，制成梗极少，入汤色柔白如玉露，味甘，芳香藏味中，空深永，啜之愈出，致在有无之外”。 　宜兴，濒临太湖，层峦叠嶂，风光绮丽，更兼有“善卷”、“张公”、“灵谷”三洞之胜，吸引着无数海内外游客。不少慕名而来的旅游者，在饱览了宜兴的湖光山色、洞天奇景之后，都忘不了沏上一杯“阳羡茶”来品尝一番。泡出来的茶汤清色浓，味香而甜，堪称茶中佳品。

　　恩施玉露

　　恩施玉露为蒸青绿茶，现已有聪明之赴山清水秀无污染的大别山区，与当地茶场合作开发研制山茶叶新品，以此为盛世茶艺复兴尽绵薄之力。

　　恩施玉露具有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点，外形均匀，纤细挺直如针，汤色翠绿诱人，如玉如露，香气清悠，沁人心脾。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，令人心旷神怡。且由于其特殊的制造工艺，使其具有洁净卫生、营养丰富等独特之处，实为延年益寿、抗病防癌之茶中佳品。

　　绿茶的品种

　　西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；黄山毛峰；信阳毛尖；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；峨眉竹叶青；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉岗辉白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；天尊贡芽；滩茶；双龙银针；太平猴魁；源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；开化龙须；庐山云雾；安化松针；日铸雪芽；紫阳毛尖；江山绿牡丹；六安瓜片；高桥银峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；五盖山米茶；井岗翠绿；韶峰；古劳茶；舒城兰花；州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫；麻姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黄檗茶；双桥毛尖；覃塘毛尖；东湖银毫；江华毛尖；龙舞茶；龟山岩绿；无锡毫茶；桂东玲珑茶；天目青顶；新江羽绒茶；金水翠峰；金坛雀舌；古丈毛尖；双井绿；周打铁茶；文君嫩绿；前峰雪莲；狮口银芽；雁荡毛峰；九龙茶；峨眉毛峰；南山寿眉；湘波绿；晒青；山岩翠绿；蒙顶甘露；瑞草魁；河西圆茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；宝顶绿茶；隆中茶；松阳银猴；龙岩斜背茶；梅龙茶；兰溪毛峰；官庄毛尖；云海白毫；莲心茶；金山翠芽；峨蕊；牛抵茶；化佛茶；贵定云雾茶；天池茗毫；通天岩茶；凌云白茶；蒸青煎茶；云林茶；盘安云峰；绿春玛玉茶；东白春芽；太白顶芽；千岛玉叶；清溪玉芽；攒林茶；仙居碧绿；七境堂绿茶；南岳云雾茶；大关翠华茶；湄江翠片；翠螺；窝坑茶；余姚瀑布茶；苍山雪绿；象棋云雾；花果山云雾茶；水仙茸勾茶；遂昌银猴；墨江云针。

　　绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类，全国各产茶省均有生产。