葡萄醋

取自 食品百科全书

　　葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成的一种食醋。欧洲国家大多以葡萄酒生产食醋，尤其是在酿酒大国，如法国、意大利、西班牙等国家。

　　简介

　　经过配制后的葡萄醋在全世界都有生产和消费，但却很难给出关于产量的精确信息，原因是大量的葡萄醋仍然是家庭生产。

　　意大利每年大约生产60000吨食醋，绝大多数原料来源于葡萄酒，是世界上生产葡萄醋的大国之一。德国作为欧洲领先的食醋生产国，每年的食醋产量达到了130000吨的高度，但其主要使用酒精为主要原料。

　　近年来消费者的喜好发生了一些变化，他们趋向于购买来自于D. O. C和D. O. C. G等葡萄酒产区的优质葡萄醋，另外一种趋势还包括消费者喜欢以白葡萄酒制成的色泽为禾草黄色的醋，人们认为这种葡萄醋比用红葡萄酒生产的“红醋”更为柔和。

　　根据意大利的立法，“醋”是特指葡萄酒经过醋酸发酵而获得的产品。但目前，根据欧盟的规定，对于“醋”的生产，不仅允许用葡萄酒为原料，而且还允许用其它果蔬为原料（如苹果等），可根据所用原料来命名为“××醋”等。依据法律，醋的酸度不得低于60g/L（以醋酸计），酒精残量不得高于1.5%（体积比）。

　　葡萄醋的分类

　　葡萄醋

　　来自于用低质葡萄酒、稍微发生酸化的葡萄酒或酒精含量低于8%的葡萄酒了酿制的葡萄醋。这种葡萄醋的酒精含量很低，只有大约在0.2--0.3%之间，总酸含量在60g/L（以醋酸计）。

　　优质葡萄醋

　　来自于用优质葡萄酒，其原料包括D. O. C和D. O. C. G级的极优质葡萄酒。通常这类葡萄醋要在木桶或不锈钢容器中经历一个陈酿过程。其酒精残量一般在0.5--1.0%之间，总酸大约在7060g/L（以醋酸计）以上。

　　加香葡萄醋

　　来自于优质葡萄醋，在优质葡萄醋中浸渍了天然芳香草木本植物，如：龙蒿、百里香、胡椒等等。

　　无色葡萄醋

　　将葡萄醋经脱色处理的葡萄醋，其主要用来加工生产泡菜、沙司、色拉酱之用。

　　特制葡萄醋

　　这种葡萄醋是葡萄醋中最富盛名的一种醋，是产自Modena和Reggio地区的一种传统葡萄醋，它是经葡萄的酒精发酵和醋酸发酵，并经加热浓缩后得到的一种葡萄醋。它是由葡萄汁在一系列的木桶里并经过多年的酿造发酵而成，据说在它的制作过程中，是要根据酿制时间年份来逐年更换木桶的。真正的意大利Balsamic葡萄醋的酿制是受到意大利法律的严格控制的，酿造时间至少不能低于12年的才能称为Balsamic葡萄醋，如果超过20年的话，则被称之为“Stravecchio”.因此"Balsamic"葡萄醋是意大利最好的葡萄醋.它味道十分酸甜柔和，葡萄醋中之精品,而“Stravecchio”葡萄醋堪称精品之精品。

　　葡萄醋的酿制

　　葡萄醋有两类做法，一是利用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵，待酒精转成醋酸即成醋，这种醋又称为葡萄酒醋；另一种是用新鲜葡萄直接酿醋。

　　用新鲜葡萄直接酿醋的具体做法是将新鲜葡萄去梗，破皮，榨汁，之后将葡萄汁加热，让葡萄汁水分蒸发，借以提高糖分达到浓缩的效果，这样可以避免发酵过快（至于煮的时间与温度，各家醋厂都不尽相同）。然后，将浓缩过的葡萄汁放入木桶内，让它慢慢发酵，历经季节温度高低的变化，醋酸菌会让葡萄汁逐渐转成醋。

　　陈酿葡萄酒与葡萄醋最大的差别在于葡萄酒要与氧隔绝，所以会将木桶全部装满封装好，有的还会添加二氧化硫来避免氧化。但是葡萄醋却要在装葡萄醋的木桶留一些空间，木桶也不会封起来，木桶上方的开口只用布盖住，让醋液接触空气，继续氧化陈酿，也让水分自然蒸发。