菠萝酶

取自 食品百科全书

菠萝酶(Bromelain，全称菠萝蛋白酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素)

会对人的口腔黏膜和嘴唇的表皮有刺激作用，使人感到不适。 方法食盐能够抑制菠萝酶的作用，所以食用菠萝时最好蘸些盐水。是以菠萝茎、叶、皮为原料，运用先进的现代生物技术，通过冷冻干燥等工艺精制而成。主要含有蛋白质水解酶等多种成份。活力规格以GDU/g表示，最高活力规格可达3000GDU/g，其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55 。品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工,采用超滤方法进行过滤浓缩,低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食品、医药等行业。

[性状]：浅灰色粉末，有菠萝特有的气味

[储藏]：在温度4-10°C的环境下密封储藏。在低温冷藏条件下效果更好，一年内活力降低不超过10％

[优点]：本公司所产的菠萝酶为精制酶，水溶性好、纯度高、利用率高、对热稳定、安全环保。

[储存及保存期]：推荐存放在阴凉干燥的地方,相对湿度低于60%,温度低于25℃;保存期12个月,5～15℃阴凉、低温、干燥环境下保存期为24个月。最好远离有异味物质存放。

菠萝酶的主要用途:

[医药保健品工业]

菠萝酶有很强的分解纤维蛋白和血凝块的作用，并有消炎止痛、提高人体免疫力、助消化等功效。临床疗效显著，临床应用的潜力正不断被挖掘。菠萝酶的医药作用主要表现在：

防治心血管疾病——菠萝酶能降低血小板聚集引起的心脏病发作和中风的危险，能缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维蛋白源的分解。

消炎作用——菠萝酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿，将菠萝酶与低剂量的抗菌素及其它酶混用的方法治疗风湿性关节炎能取得好的疗效。菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿(包括血栓静脉炎、骨骼肌损伤、血肿、口腔炎、糖尿病人溃疡及运动损伤)，菠萝蛋白酶具有激活炎症反应的潜力。菠萝蛋白酶还可治疗腹泻。

抑制肿瘤细胞的生长——菠萝酶的纤溶性和抑制血小板聚合的作用干扰了纤维蛋白和肿瘤细胞的凝结，并能削弱乳腺肿瘤病人的单核细胞的免疫毒性。

具有免疫刺激作用——菠萝酶的某一成分可用于治疗免疫系统受抑制的病症或作为疫苗佐剂，增进药物吸收。菠萝酶能促进抗生素在感染部位的传输，从而减少抗生素的用药量。

用于烧伤脱痂——菠萝酶能选择性地除去死皮，使新皮移植得以尽早进行。动物实验证明，菠萝酶对邻近的正常皮肤无不良影响。菠萝蛋白酶脱痂制剂治疗深二度和三度烧伤，可在3~4小时完成脱痂。全过程无需麻醉，脱痂十分彻底，对于功能部位的烧伤治疗具有更重要的意义。

增进药物吸收---将菠萝蛋白酶与各种抗生素(如四环素, 阿莫西林等)联用, 能提高其疗效。相关研究表明, 它能促进抗生素在感染部位的传输, 从而减少抗生素的用药量。据推断, 对于抗癌药物, 也有类似的作用。此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质的吸收。

菠萝蛋白酶在美容化妆品业中的应用 ，菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优异功效。基本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。使皮肤保养呈现良好白嫩状态。

[食品工业]

菠萝酶能使食品中的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，增加食品的营养成份，方便人体吸收。菠萝酶可用来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料；生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品等。 1、焙烤食品：将菠萝酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。 2、肉类的嫩化：菠萝酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。 3、菠萝酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。

4干酪：用于干酪素的凝结。

[饲料工业]

将菠萝酶加入饲料配方或直接混合在饲料中，可以大大提高蛋白酶的利用率和转化率，从而降低饲料成本，开发更广的蛋白源。将菠萝蛋白酶加入饲料配方或直接混合在饲料中，可以大大提高蛋白质的利用率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降低饲料成本。 　　

最佳温度：　53±1℃ 失活温度：　≥65℃ 最佳PH值：　5.0～8.0 失活PH值：　小于3.0和大与9.5 推荐用量:　0.05～0.1%对蛋白质计 温度范围：　50～60℃ 作用PH值:　6.0～9.0

【药理作用】 本品是从菠萝液汁中提出的 蛋白水解酶，临床上可用作抗水肿和抗炎药。口服后能加强体内纤维蛋白的水解作用，将阻塞于组织的纤维蛋白及血凝块溶解，从而改善体液的局部循环，导致炎症和水肿的消除。与抗生素、化疗药物并用，能促进药物对病灶的渗透和扩散。它的优点是：分解纤维蛋白的大分子，但不破坏凝血所必需的纤维蛋白原。

【适应症】 可用于各种原因所致的炎症、水肿、血肿、血栓症如支气管炎、支气管哮喘、急性肺炎、产后乳房充血、乳腺炎、产后血栓静脉炎、视网膜炎等，与抗菌药物合并治疗关节炎、关节周围炎、蜂窝织炎、小腿溃疡等，均有效。

【用法用量】（1）口服 1日3～4次，1次10万单位（2片）。（2）外用 0.1％～0.2％生理盐水溶液外敷,1日1～2次。

【不良反应】 口服可引起恶心呕吐、腹泻、胃痛、胃酸增多、胃溃疡等消化道反应，极少数可引起鼻出血、月经过多、痛经和子宫出血等。严重肝肾病 或血液凝固功能不全患者忌用。

【注意事项】 （1）胃肠道溃疡、严重肝肾疾病或血液凝固功能不全的患者忌用。（2）遇胃蛋白酶被破坏，故片剂宜吞服，不要嚼碎。