菠萝米

取自 食品百科全书

制作方法 1.原料：不适合制片块的肉，或由果皮刮下的碎果肉。

2.整理：用小刀修削除尽片块上带的果目、斑点及残留果皮，果皮刮下的果肉带有果目、斑点、青皮及杂质的也应剔除干净。

3.切碎：以切菠萝米机将果肉切碎。

4.滤汁：滤去多余果汁(按成品要求固形物重，控制滤汁量)。

5.加糖液：按成品要求开罐汁液浓度，决定加入糖液量(例如：菠萝米料76千克，加46％浓度的糖液24克，则成品开罐固形物重可达60％以上，汁液浓度18～22％)。

6.加热：菠萝米料及糖混合在夹层锅内、搅拌煮沸立即装罐。

7.分选：菠萝米碎粒形装不拘，但力求切面光洁，每粒重要求不超过5克。

8.装罐：罐号8113，净重581克(果肉、汁搭配均匀)。罐号9121，净重865克，果肉865克(果肉、汁搭配均匀)。罐号15173，净重3064克，果肉3064克(果肉、汁搭配均匀)。

9.排气及密封：菠萝米料温度不低于85℃。

10.杀菌及冷却：(1)净重581克、865克杀菌式：5′～(10′～15′)/100℃(水)冷却。

(2)净重3064克杀菌式：5′～(20′～30′)/100℃(水)冷却。