莱芜香肠

取自 食品百科全书

　　莱芜香肠是香肠的一种，黑褐油亮，味道香醇，营养丰富，并具有耐贮耐运等优点。莱芜香肠的原料，原是一种莱芜当地产的、叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。

　　简介

　　莱芜香肠，旧称“南肠”，是饮誉省内外的传统名吃。

　　特点

　　具有营养丰富，美味清口，增进食欲，健胃理气等功能和虫不蛀，蝇不叮，久放不变质等特点，是宴请宾客和馈友之佳品。

　　现状概况

　　2005年根据市政府关于深化国有企业改革的精神，在原莱芜市顺意肉制品有限公司、莱芜市口镇顺香斋南肠厂的基础上成立了“山东省顺香斋食品有限公司”并注册登记拥有“顺香斋”和“南肠”两个品牌，企业发展一直呈上升趋势，产品畅销不衰。现已发展成为拥有职工160人，固定资产2200万元，年工业总产值2000多万元，利税200多万元的集肉制品、酱腌菜、调味品于一体的股份制企业，是莱芜最大的肉类制品生产厂家。下设三个大型车间、九个科室、二十六个连锁店。其主导产品“顺香斋”牌南肠因其用料考究，制作精良，味美可口，别具味道等特点，得到广大消费者的认可，获得了普遍的赞誉，先后荣获“山东省优质食品”、“山东市场畅销产品”、“山东名牌”、“山东省著名商标”、“第十三届中国食品博览会金奖”、“山东省旅游商品十佳品牌”等荣誉称号，产品远销全国各地，深受消费者青睐。如今，莱芜香肠加工厂已增至百余处，其中规模较大、经营较好的有鲁香斋、全香斋、正香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋、玉顺斋等。

　　另外还有较多的在周围村镇广受认可的个体经营者，多是富有十几年甚至几十年经验的退休老师傅，他们做的香肠别有一番风味，甚至口味已超越绝大多数公司制的”正规军“。

　　历史来源

　　清道光年间开始生产，已有170多年的历史。莱芜香肠以顺香斋南肠最为上乘。黑褐油亮，味道香醇，营养丰富，并具有耐贮耐运等优点。如今，莱芜香肠加工厂已增至百余处，其中规模较大、经营较好的有全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。 莱芜香肠的原料，原是一种莱芜当地产的、叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。这种猪通体乌黑，特别好养，母猪产仔多，还不挑食，吃糠咽菜也能长得一身好膘，因而深受当地百姓喜爱。

　　莱芜香肠已有百余年生产历史。莱芜香肠产于莱芜市城北三十里的著名古镇——吐丝口（现为口镇），是山东名吃之一。

　　莱芜香肠也叫南肠，做南肠，当年有大名鼎鼎的顺香斋。顺香斋的创始人叫苏志亭，是济南历城人，祖上就是经营香肠的，但是生意并不是很好。清朝末年，苏志亭举家迁到博山。那时的博山已经是个繁荣的城市，手工业发达，作坊遍布大街小巷，往来客商络绎不绝。可是做了几年，生意并没有多大起色。

　　苏志亭又迁到了莱芜城北的吐丝口，也就是今天口镇。吐丝口历史上是个有名的集镇，在宋代就是齐鲁蚕丝的主要集散地。清末的吐丝口虽已衰落、繁荣程度难比博山济南，却也算是热闹的地方。苏志亭就是在这里

　　一手创出了顺香斋和莱芜香肠。

　　新中国成立后，百年老字号“顺香斋”几经变革，在新社会获得了新的发展契机。70年代以来，口镇及所属下水河等村，在国营香肠加工厂“顺香斋”的影响带动下，纷纷开办香肠加工厂，使莱芜这一名吃更加兴旺。如今，香肠加工厂有百余处，其中规模较大，经营较好的有全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。

　　1955年，原厂家被改为公私合营企业；1966年，随着对私营工商企业改造的顺利完成，“顺香斋”企业被改为国营单位；1986年，经莱芜市政府批准成立了莱芜市口镇顺香斋南肠厂；

　　原料

　　其主要原料是莱芜猪之瘦肉和小肠，配以砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、边桂（桂皮）、花椒、石落子八种调味料（同时也是名副其实的中药），其佐料原为十余种，外加优质酱油。

　　工序

　　刮小肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序，精制而成，风味独特。

　　制作方法

　　1.原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉和适量肥肉（依个人口味适量添加或不加肥肉），必须除去碎骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16——18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用猪小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。

　　2.切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10——12厘米、宽2.5——3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用切肉机切成8——10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。

　　3.拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，将按配方精确配制好的各种调料均匀撒在肉上，以免搅拌不匀。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。

　　4.灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后即可使用。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当，避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或令香肠过于粗大。灌制后的香肠，从中部开始用手捏挤出节后拧4——5圈，每24——26厘米为一小节，向两侧由上到下对称分节。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。

　　5.晾晒：冬夏有别，冬天直接在太阳下晾晒8天左右即可（天气好的话最少三天）；夏天宜阴干，不可在太阳下暴晒，否则香肠可能会有异味。

　　6、蒸煮：蒸30分钟（与山东地区蒸馒头完全一样），或加酱油（应该用老汤，但老汤不容易找到）煮15分钟。

　　6.贮存：在10℃条件下，可保存1——3个月。应挂在通风良好的地方。

　　质量标准：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

　　未来规划

　　2006年9月2日，上海夜色酒吧餐饮管理有限公司总经理张坤给我市玉顺斋来函，要求邮寄150斤香肠。一个多月来，该公司已三次“邮”要了500斤香肠，并一再叮嘱“淡些、肥些”。

　　香肠是莱芜市的特产、名吃，至今已有200多年的历史。但由于口味、色泽等原因，香肠消费始终囿于我市及我省个别地方，不能推向全国。我市香肠名牌“顺香斋”被拍卖后，原厂长樊玉顺带领原班技术骨干干起了“玉顺斋”。今年四月份玉顺斋率先通过了QS认证。通过QS认证为玉顺斋走向全省市场提供了通行证。在抢占原先传统市场的同时，玉顺斋打入济南银座商场、大润发超市，向全省连锁配送。同时，玉顺斋根据南方人口味不断开发新品种。据了解，10月份玉顺斋将在上海、杭州、南京拥有自己的代理商。

　　同时，玉顺斋以“乡情”牌在黑龙江、内蒙古等省、自治区打开了市场。内蒙古内扎兰屯市瑞祥储运公司的吕锡亮祖籍是张家洼，每两个月都要求玉顺斋邮寄一次香肠。长春、沈阳、哈尔滨的零散消费户达到了2000多。“今年准备开发辣味香肠，争取把产品打入四川、重庆等市场。”樊玉顺说。