草莓香精

取自 食品百科全书

中文名称： 草莓香精

详情： 1、草莓得挥发性香成分

由于市场的需要，目前草莓已有多种杂交品种。草莓水果的特点是汁液足，具有芳香、甜香和果香的香气特征。草莓香味广为世界各国人们喜爱，草莓香精一直被用于糖果、饮料工业中。草莓香精极大的潜在经济价值促使化学家们去研究草莓香味的成分。由于市场的需要，目前草莓已有许多品种，不同品种的草莓中所含香成分的种类及含量都会有差别。目前已从种植的草莓中检测出约400种挥发性成分，从而成为草莓香精的调配提供了有利的依据。这些已确认的化合物列举如下：

萜类化合物：1,8-萜二烯、α-蒎烯、β-蒎烯、芳樟醇、橙花叔醇、松油醇、龙脑、异小茴香醇、氧化芳樟醇等。

醇类化合物：甲醇、乙醇、丙醇、2-丙醇、2-甲基丙醇、丁醇、2-丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基-2-丁醇、戊醇、2-戊醇、3-戊醇、1-戊烯-3-醇、己醇、2-植醇、3-己醇、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、己烯-3-醇、庚醇、2-庚醇、3-庚醇、辛醇、2-辛醇、3-辛醇、3-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、壬醇、2-壬醇、1-壬烯-3-醇、癸醇、2-癸醇、2-十一醇、月桂醇、2-十二醇、2-十三醇等。

羰基化合物：甲酸、乙酸、丙酸、2-甲基丙酸、丁酸、2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、2-甲基-2-丁烯酸、戊酸、4-甲基戊酸、2-甲基-2-戊烯酸、2-甲基-3-戊烯酸、己酸、2-己烯酸、5-甲基己酸、3-羟基己酸、庚酸、辛酸、2-辛烯酸、3-羟基辛酸、壬酸、3-壬烯酸、癸酸、2-癸烯酸、十一酸、十二酸、十三酸、十四酸、2-十四烯酸、十五酸、十六酸、9-十六烯酸、十七酸、9-十八烯酸、9,12-十八碳二烯酸、9,12,15-十八碳三烯酸、十九酸、二十等。

酯类化合物：甲酸甲酯、甲酸乙酯、甲酸丁酯、甲酸-3-甲基丁酯、甲酸己酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸异丙酯、乙酸丁酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸-3-甲基-2-丁烯植、乙酸戊酯、乙酸-1-甲基丁酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸己酯、乙酸-1-甲基戊酯、乙酸反-2-己烯酯、乙酸顺-3-己烯酯、乙酸-1-己烯-3-酯、乙酸-1-甲基己酯、乙酸-1-庚烯-3-炔酯、乙酸辛酯、乙酸癸酯、丙酸甲酯、丙酸乙酯、丙酸顺-3-己烯酯、1-甲基丙酸甲酯、丙酸乙基甲基酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸丙酯、丁酸异丙酯、丁酸丁酯、丁酸-2-甲基丙酯、丁酸丁酯、丁酸-2-甲基丙酯、丁酸戊酯、丁酸-1-甲基酯、丁酸-3-甲基丁酯、丁酸-3-戊基酯、丁酸己酯、丁酸反-2-己烯酯、丁酸顺-3-己烯酯、丁酸-1-甲基己酯、丁酸壬酯、丁酸-1-甲基壬酯、丁酸癸酯、2-丁烯酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸异丙酯、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸-2-甲基丙酯、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、2-甲基丁酸辛酯、3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸丁酯、3-羟基丁酸甲酯、3-氧代丁酸乙酯、戊酸乙酯、4-甲基戊酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸丁酯、己酸戊酯、己酸-3-甲基丁酯、己酸-1-甲基丁酯、己酸己酯、己酸-2-己烯酯、己酸反-3-己烯酯、己酸-1-甲基己酯、己酸壬酯、己酸癸酯、反-2-己烯酸乙酯、3-羟基己酸甲酯、3-羟基己酸乙酯、庚酸甲酯、庚酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、辛酸丙酯、辛酸异丙酯、辛酸丁酯、辛酸-3-甲基丁酯、辛酸己酯、辛酸顺-3-己烯酯、壬酸甲酯、壬酸-3-甲基丙酯、壬酸-3-甲基丁酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、十六酸甲酯、十八酸甲酯、9-十八烯酸甲酯、9,12,15-十八碳三烯酸甲酯、γ-己内酯、δ-己内酯、δ-庚内酯、γ-辛内酯、δ-辛内酯、γ-十二内酯、γ-癸内酯等。

缩醛化合物：二甲氧基甲烷、二乙氧基甲烷、,1’-二甲氧基乙烷、1-乙氧基-1-甲氧基乙烷、1-丁氧基-1-甲氧基乙烷、1-甲氧基-1-戊氧基乙烷、1,1’-二乙氧基乙烷、1,1’-二戊氧基乙烷、1-乙氧基-1-丙氧基乙烷、1-乙氧基-1-戊氧基乙烷、1-乙氧基-1-己氧基乙烷、1-丁氧基-1-乙氧基乙烷、1-乙氧基-1-(3-己烯氧基)乙烷、1,1’-二己氧基乙烷等。

呋喃类化合物：2-呋喃甲醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮、糠酸等。

芳香族化合物：苯甲醇、2-苯基乙醇、2-(4-羟基苯基)乙醇、反肉桂醇、乙酸苄酯、乙酸-2-苯乙酯、水杨酸甲酯、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、苯甲酸、4-甲基苯甲酸、2-羟基苯甲酸、苯乙酸、3-苯基丙酸、反肉桂酸等。

酚类化合物：4-乙烯己苯酚、2-甲氧基 4-乙烯己苯酚、丁香酚等。 含硫化合物：甲硫醇、二乙基硫醚、二乙基二硫醚等。

一般认为(E)-2-己烯醇、反-2-己烯醛、乙酸-(E)-2-己烯酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮、芳樟醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、己醛、γ-辛内酯、香兰素、邻氨基苯甲酸甲酯、4-羟基癸酸内酯、桃金娘烯醇、乙酸香芹酯、丁香酚、2-庚酮、2-壬酮、2-甲基丁酸等为草莓香味的重要挥发性香成分，表4-10中列出了草莓中的部分重要香成分的香味阙值。

2、草莓香精常用的香料

芳樟醇化合物可赋予草莓非常愉快的香味特征，但草莓中数量极多的其他醇类化合物对草莓香味的影响很小。草莓中的酯类化合物、醇类化合物（除芳樟醇）及羰基类化合物组合在一起赋予草莓青香-酯香香味。但很难从这些化合物中找出很有影响力的特征性草莓香味成分。除了2-甲基丁酸化合物以外，草莓中的许多其他酸类化合物含量一般低于其阙值，也对草莓的香味贡献较小。内酯化合物，在某些培育品种中含量可高达4.4mg/kg，对草莓香味具有重要的贡献。

草莓的主要特征香成分为:2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮、己酸乙酯、丁酸乙酯、反-2-己烯醛、芳樟醇、2-甲基丁酸。2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮与2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮是构成草莓复杂香味的基本成分。这两个化合物与具有新鲜、果香、酯香香味特征的己酸乙酯化合物一起构成草莓的成果果香、焦糖香、煮熟香香味特征。反-2-己烯醛与乙酸反-2-己烯酯构成了草莓的新鲜青香香味特征。2-甲基丁酸使得草莓具有清凉的水果酸味，硫代丁酸甲酯及4-羟基癸酸内酯化合物可增强草莓的过熟味道。芳樟醇化合物使得Senga Sengana种类草莓具有水果香-花香香味特征。邻氨基苯甲酸甲酯化合物是野生草莓特有的香成分。

调配草莓香精常用的香料包括如下种类。

酯类香料：甲酸香叶酯、γ-癸内酯、甲基丁香酚醚、乙酰乙酸乙酯、丙酸 3-辛酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,6-二甲基-4-庚酮、2-甲基-2-丁酸、茴香基丙酮、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸苄酯、异丁酸丁酯、3-苯基缩水甘油酸乙酯、庚炔酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、丙酸乙酯、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸异戊酯、乙酸正己酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸异戊酯、丁酸肉桂酯、异丁酸乙酯、异丁酸苄酯、水杨酸甲酯、甲酸茴香酯、丁酸正己酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、邻氨基苯甲酸异丁酯、橙花基异丁酸酯等。

其他香料：胡椒醛、草莓醛、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、玫瑰醇、枯醇、香兰素、乙基香兰素、α-紫罗兰酮、甲基萘基酮、4-甲基苯乙酮、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、乙酸、丁酸、草莓酸、浆果酸、2-甲基戊酸、草莓水果汁或提取物、茉莉净油、橙花油、紫罗兰叶净油、玫瑰油、柠檬油、薄荷油、苦橙油、鸢尾油、鸢尾香膏、老母醚、树兰油等。