草莓罐头

取自 食品百科全书

　　草毒是多年生草本植物，具有较高的经济价值。其果实色泽鲜艳, 柔软多汁、香味浓郁、酸甜适口、营养丰富、深受消费者欢迎。草莓一般在五月份集中上市，运输、贮存困难，难以满足人们不同时期对草莓的需求，为此研制了美味可口的草莓罐头产品。

　　营养价值

　　草莓又叫红莓、洋莓、地莓（Strawberry）等，是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称，属多年生草本植物，在全世界已知有50多种，原产欧洲。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，且有特殊的浓郁水果芳香。由于草莓色、香、味俱佳，而且营养价值高，含丰富维生素C ，有帮助消化的功效，所以被人们誉为“水果皇后”。草莓不但汁水充足，味道鲜美，还对人体健康有着极大的益处。草莓可以改善 肤色，减轻腹泻，缓解疾病。与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。

　　工艺流程

　　原料选择：除果柄、萼片—清洗一烫漂—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—成品。

　　加工要点

　　原料选择

　　剔除未熟、过熟、病虫、烂果后，选择果实颜色深红，硬度较大，种子少而小，大小均匀，香味浓郁的品种。这样制成的罐头，果实红色，果形完整，具韧性、汁液透明鲜红，原果风味浓，酸甜适口。

　　清洗烫漂

　　将选好的果实，用流动清水冲洗，沥干，立即放入沸水中烫漂1一2分钟, 以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及成熟度而定，烫漂液要连续使用，以减少果实中可溶性固形物的损失。

　　装罐排气

　　烫漂后将果实捞出沥净水分，装罐，随即注入28%——30%的热糠液。装好的罐送入排气罐进行排气，当罐中心温度达80—85℃时，立即用封罐机进行封口密封。

　　杀菌冷却

　　封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌处理，而后冷却至40℃即可。

　　保温检验

　　罐头送入37士2℃的保温库中保温1周，进行检验，剔除胖罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格品，合格品装入箱入库即成。

　　感官指标

　　1、色泽：果粒呈鲜红色，同一瓶中色泽均一。

　　2、滋味气味：甘甜适中，具有草莓应有的气味，无异味。

　　3、组织形态：果粒软硬适中，大小均匀，呈圆球状，无碎屑果肉，无其他杂质。

　　消费建议

　　一是观包装，看标签

　　首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正规。

　　正规厂家生产的食品罐头标签完整清晰，发现瓶印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未打生产日期钢印的则很可能是冒牌产品，质量很难保证。其次应确定该产品是否在保质期内。

　　二是查内质，评感官

　　检查内容物的色泽、状态、气味，观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊现象。质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。购买水果罐头时还要看水果颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，无杂质、无悬浮物，浑浊现象；气味纯正，口味正常﹑无异色﹑异味。对金属罐包装的产品，其表面应清洁无斑锈，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封门严密不变形。

　　三是防“胖听”、漏听

　　胖听、漏听是罐头变质的重要外部特征。检查胖听、漏听可用以下方法：一是看罐头底、盖是否凸起，是否有液体流出。二是用手指关节敲击底、盖，声音清脆的质量正常，声音混浊、沙哑的是胖听或漏听。三是挤压罐头的盖和底，如有液体溢出或挤压后不能恢复原状的，说明是漏听。玻璃瓶包装的产品，正常产品有一定的真空度，敲瓶盖有清脆的响声，若没有真空，产品存在质量问题的可能性较大。

　　四是适量食用

　　水果罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因，会有相当多的损失，所以，长期吃罐头食品不利于维生素C的补充和其它维生素的摄入。因此，儿童应该少吃，老人也不能长期大量食用。由于水果罐头含糖量比较高，所以糖尿病人不宜大量食用。

　　五是宜早食用

　　罐头食品开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品变质，失去食用价值。建议消费者在食用时，尽量一次食用完毕，以防止腐败变质，而造成食物中毒。[1]