茶叶熏鸡

取自 食品百科全书

　　茶叶熏鸡是安徽省传统的汉族名菜，属于皖菜系。烟熏味中带有茶叶之清香，风味别具。

　　童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　制作用料

　　主料：嫩鸡750克。

　　辅料：锅巴（小米）（100克）

　　调料：姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、饭锅巴100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克。

　　制作方法

　　1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，做成葱椒盐备用。

　　2.掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。

　　3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。

　　4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，

　　5.先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。

　　6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。

　　工艺提示

　　1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴；

　　2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味；

　　3. 鸡皮向上，上色均匀。

　　食品特点

　　烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

　　食用须知

　　童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；

　　不宜与李子同食会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。

　　营养成分·

　　热量 (2082.84千卡)；

　　·蛋白质(153.22克)；

　　·脂肪(122.77克)；

　　·碳水化合物 (94.82克)；

　　·膳食纤维(6.49克)；

　　·维生素A (498.49微克)；

　　·胡萝卜素 (147.20微克)；

　　·硫胺素(0.52毫克)；

　　·核黄素 (0.79毫克)；

　　·尼克酸(43.60毫克)；

　　·维生素C (3.55毫克)；

　　·维生素E(22.81毫克)；

　　·钙 (180.57毫克)；

　　·磷 (1364.02毫克)；

　　·钠 (4376.40毫克)；

　　·镁 (255.98毫克)；

　　·铁 (18.79毫克)；

　　·锌 (10.21毫克)；

　　·硒 (90.44微克)；

　　·铜 (0.92毫克)；

　　·锰 (1.67毫克)；

　　·钾 (2300.72毫克)；

　　·碘 (16.20微克)；

　　·叶酸 (18.70微克)；

　　·胆固醇 (795.00毫克)；

　　相关人群

　　一般人群均可食用。

　　1. 老人、病人、体弱者更宜食用。

　　2. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食，以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作；痛风症病人也不宜喝鸡汤。

　　历史文化

　　瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻。