茄干

取自 食品百科全书

　　茄干，赣东北的土特产品，它经晒干脱水处理后，加以佐料烹制，口感既韧又软，令人过口不忘

　　所需食材

　　原料

　　1.主要原料：茄子，要求个大，无病虫害，无疤，表面光滑，八成熟为好。糯米，无霉变，无虫。

　　2.辅助原料： 甜酒曲、白糖、盐、味精、 辣椒干、大蒜。

　　配料

　　1.皮料：茄子100千克。

　　2.芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克， 辣椒干1--2千克，大蒜1.5千克，盐、味精适量。

　　注：其中白糖和辣椒干的用量可根据各地消费者的口味作适当调整。

　　制作方法

　　1.选择茄子，洗净去蒂。

　　2.在锅内放三分之二的水，烧开，将洗净去蒂的茄子放入锅内煮2--3分钟，直至茄子变色变软，捞起剖开铺平，放在太阳下晒6--8小时左右。

　　3.取20千克 糯米，做成甜酒酿，其余的糯米洗净，煮成糯米饭，和甜酒酿混合，拌成浆糊状，注意要浓些，但不能见饭粒。

　　4.将 辣椒干、大蒜洗净切成碎粒，越碎越好，和白糖、味精、盐一起倒入芯料内，搅拌均匀。

　　5.在两块茄子皮中间包上2--3公分厚的芯料，然后放在太阳底下晒8--10小时。

　　6.将晒后的夹心茄干毛丕，放在锅内隔水蒸2小时左右，停火，放在锅内过夜，第二天早上取出，放在太阳底下晒8--10小时，这样重复三次，最后一次要晒至茄干含水量为15%左右。

　　7.将夹心茄干整理、分级，并切成1公分宽的长条形。

　　8.用无毒塑料薄膜袋真空包装，在常温下存放15天，无胀袋破袋等为合格品。

　　注：茄干 - 要求及注意事项

　　外观：皮酱褐色、芯酱红色、有特别的香味，口感软、甜、咸、鲜、辣、香集为一体。卫生指标：黄曲霉素、铅、细菌指标符合国家标准。

　　1.如下雨，可放在烘箱中烘干，烘箱温度控制在50--60℃。

　　2. 辣椒干、白糖的用量可根据各地大多数消费者的口味作调整，如可分中、低、高糖，甚至无糖。

　　3.本工艺采用3次的工艺，如蒸煮1次2次也可，但味道不如蒸煮3次，3次以上味道变化不大。

　　食用须知

　　茄干 -吃法

　　1.用热水泡软了再煮2.用水泡，炖肉吃。

　　3.泡发后切碎放肉蒸 包子

　　4.用热水泡发，然后蒸一下，放点盐和其他调料拌着吃味道不错

　　5.切细条，直接食用，可做零食。

　　6.切细条，泡软后油酥。