苹果香精

取自 食品百科全书

中文名称： 苹果香精

详情： 1、苹果的挥发性香成分

人们对苹果香味非常熟悉，由于巨大的商业价值，目前苹果已有数百个杂交品种，产地遍布全世界。苹果香昧的特点是：多汁、味鲜、甜酸．多水的味道，伴随着水果香－酯香-青香的香韵和典型的花香－甜香特征。

到目前力止，至少有300种挥发性成分已从各个品种的苹果中鉴定出来了。这些确认的成分根据其化学官能团分为以下几类：

酯类化合物 甲酸甲酯、乙酸甲酯、丙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、2-甲基丙酸甲酯、3-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、已酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、（E）-2-丁烯酸乙酯、(E)-2-辛烯酸乙酯、(Z)-4-癸烯酸乙酯、(E,Z)-2,4-癸二烯酸乙酯、甲酸丙酯、乙酸丙酯、丙酸丙酯、丁酸丙酯、戊酸丙酯、己酸丙酯、2-甲基丙酸丙酯、2-甲基丁酸丙酯、甲酸丁酯、乙酸丁酯、丙酸丁酯、丁酸丁酯、戊酸丁酯、己酸丁酯、辛酸丁酯、肉桂酸丁酯、甲基丙酸丁酯、2-甲基丁酸丁酯，3-羟基丁酸丁酯、甲酸戊酯、乙酸戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯、己酸戊醋、辛酸戊酯、癸酸戊酯、2-甲基丁酸反戊酯、甲酸己酯、乙酸己酯、丙酸己酯、丁酸己酯、戊酸己酯、己酸己酯、辛酸己酯、2-甲基丙酸己酯、2-甲基丁酸己酯、乙酸庚酯、2-甲基丁酸庚酯、乙酸辛酯、丁酸异丙酯、甲酸-2-甲基丙酯、乙酸-2-甲基丙酯、丙酸-2-甲基丙酯、丁酸-2-甲基丙酯、乙酸-1-甲基丙酯、乙酸-3-甲基丁酯、丙酸-3-甲基丁酯、丁酸-3-甲基丁酯、戊酸-3-甲基丁酯、己酸-3-甲基丁酯、辛酸-3-甲基丁酯、癸酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸-3-甲基丁酯、乙酸-2-甲基丁酯、丙酸-2-甲基丁酯、丁酸-2-甲基丁酯、己酸-2-甲基丁酯、2-甲基丁酸-2-甲基丁酯、乙酸-(E)-2-己烯酯、乙酸-(Z)-3-己烯酯、乙酸-(E,Z)-3,5-辛二烯酯、乙酸-(Z,Z)-3,5-辛二烯酯、乙酸-3-羟基辛酯、乙酸-3-羟基-(Z)-5-辛烯酯、乙酸苄酯、乙酸-2-苯乙酯等。

醇类 乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、壬醇、癸醇、十一醇、十二醇、异丙醇、2-甲基丙醇、2-甲基-2-丙醇、2-丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-甲基-2-丁醇、3-甲基-2-丁醇、2-戊醇、2-甲基戊醇、2-甲基-2-戊醇、2-己醇、1,3-辛二醇、2-苯基乙醇、(E)-2-己烯醇、(Z)-3-己烯醇、(Z)-5-辛烯醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、(E,Z)-3,5-辛二烯醇、 (Z,Z)-3,5-辛二烯醇、(E)-5-辛烯-1,3-二醇等。

醛类 甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-3-己烯醛、(E)-3-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基烯醛、2-甲基-2-丁烯醛、苯甲醛、呋喃甲醛等。

酮类 丙酮、丁酮、2-戊酮、3-戊酮、2-庚酮、7-甲基-4-辛酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-羟基丁酮、丁二酮、苯乙酮等。

饱和脂肪酸 C1～C20饱和直链脂肪酸、C5～C19不饱和直链脂肪酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、(E)-2-己烯酸、苯甲酸等。

醛类 1-乙氧基-1-甲氧基乙烷、1,1’-二乙氧基乙烷、1-乙氧基-1-丙氧基乙烷、1,1’-二乙氧基丙烷、1-丁氧基-1-乙氧基乙烷、1-乙氧基-1(2-甲基丁氧基)乙烷、2,4,5-三甲基-1,3-二氧?f烷等。

烃类 乙烷、己烷、庚烷、辛烷、壬烷、癸烷、十一烷、十三烷、十四烷、乙烯、庚烯、辛烯、α-金合欢烯、苯、甲苯、乙苯、1-甲基萘、2-甲基萘等。

萜类 α-蒎烯、樟脑、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、α-松油醇、大马酮等。

其他 γ-己内酯、4-甲氧基烯丙基苯、甲苯丁香酚、甲基对烯丙基苯酚、苯并噻唑等。

在苹果的挥发性香味成分仲，含量最多的是酯类化合物，其中甲酸、乙酸、己酸和辛酸的戊酯占主要份额。酯类化合物是在苹果的成熟过程逐渐形成的。乙酸酯对于苹果香味影响非常大，随着苹果的贮存，乙酸酯的含量将发生变化。 2、苹果香精常用的香料

研究标明(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇、己醛、乙酸-(E)-2-己烯酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、1-丁醇、1-己醇、顺-3-己烯醛、顺-3-己烯醇、乙酸-3-己烯酯、β-大马酮、己酸乙酯、2-甲基丁酸丙酯等是天然苹果香味的重要特征性香成分。

化合物2-甲基丁酸乙酯具有强烈的成熟苹果香味；(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇、乙酸-(E)-2-己烯酯、己醛构成了苹果的新鲜-青香香味；2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯构成了苹果的水果香-酯香香味；乙酸-3-甲基丁酯、2-甲基丁酸己酯、大马酮、芳樟醇可赋予不同品种苹果的特征香味；苯甲醛构成了苹果的种子香味。

在苹果香精配方中，酯类化合物如乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、丁酸乙酯、异戊酸丁酯、乙酸异丙酯、丁酸甲酯这些成分通常占到50％，此外，乙酸乙酯，戊酸乙酯、异戊酸乙酯、壬酸乙酯、香兰素、柠檬油、柠檬醛、香茅醛、玫瑰净油，香叶醇、橘子油、香叶油、C10醛、庚醛乙酯、乙醛、γ-十一内酯、草莓醛、乙酸苏合香酯、二甲基苄基甲基乙酸酯、甲酸苄酯、异丁酸苯基乙酯、异戊酸肉桂酯、茴香油、松香酸甲酯、苯甲醛常作为辅助剂对苹果香精配方起修饰作用。

苹果香精中常用到的酯类香料包括：甲酸环己酯、甲酸苄酯、甲酸香叶酯、甲酸异戊酯、甲酸香茅酯、甲酸肉桂酯、甲酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸环己酯、乙酸-3-辛酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸甲基苄酯、乙酸二甲基苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸香茅酯、乙酸-(E,Z)-2,6-壬二烯酯、丙酸顺-3-己烯酯、丙酸乙酯、丙酸苄酯、丙二酸二乙酯、3-环己基丙酸烯丙酯、丙酸异戊酯、丁酸异戊酯、丁酸环己酯、丁酸苄酯、丁酸烯丙酯、丁酸甲基烯丙酯、2-甲基丁酸甲酯、异丁酸丁酯、异丁酸苯乙酯、丁酸反-2-己烯酯、异丁酸顺-3-己烯酯、戊酸乙酯、戊酸反-2-己烯酯、戊酸顺-3-己烯酯、戊酸异丙酯、戊酸丁酯、戊酸异丙酯、异戊酸异戊酯、异戊酸异丙酯、环己基戊酸烯丙酯、异戊酸苯乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸萜烯酯、异戊酸香茅酯、异戊酸香叶酯、异戊酸苄酯、异戊酸烯丙酯、异戊酸肉桂酯、异戊酸-2-甲基丁酯、异戊酸反-2-己烯酯、异戊酸苯乙酯、己酸乙酯、3-羟基己酸甲酯、4-叔丁基环己基乙酸酯、己酸烯丙酯、辛酸己酯、辛酸异戊酯、2-壬烯酸甲酯、十二酸内酯、γ-癸卑职、苯乙酸乙酯、苯乙酸香叶酯、月桂酸异戊酯、顺，反-2,4-癸二烯酸乙酯、邻氨基苯甲酸顺-3-己烯酯、乳酸乙酯等。

羰基类香料包括：乙醛、正丁醛、反-2-庚烯醛、β-大马酮、甜瓜醛、柠檬醛、反-3-己烯醛、反-2-己烯醛、α-戊基肉桂醛、2,3,4,4’-四甲基己醛、苯甲醛、β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、甲基乙基酮、己醛、癸醛、苯甲醛、香茅醛、玫瑰醛、己基肉桂醛、香兰素或乙基香兰素、凤梨醛等。

羧基类香料包括：异丁酸、甲酸、乙酸、丁酸、己酸、辛酸、草酸等。

醇类香料包括：2,4-壬二烯醇、顺-2-己烯醇、2,4-己二烯醇、异丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、玫瑰醇、橙花醇、香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、β-苯乙醇。

其他香料包括：辛醛二甲基缩醛、羟基香茅醛二甲基缩醛、香叶烯、甲基黑椒酚、丁香酚、甲基丁香酚、香叶素、茴香脑、草莓醛、C10醛、8-十一内酯、氢化松香酸甲酯、玫瑰油、茴香油、香叶油、柠檬油、橘子油、苹果浓缩回收油、甜橙油、老母醚、浓缩苹果汁、苹果汁油、藿香油、丁香油、凤梨油、苦杏仁油、柏木油、柏木叶油、香兰素、麦芽酚等。