苹果果醋

取自 食品百科全书

苹果果醋 开放分类： 食品

利用残次苹果加工果醋，可以提高果品的利用率，减少生产损失，增加经济效益。 　　 ①果品处理：先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢容器中捣碎。 　　 ②拌料：在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量3％的麸曲，搅拌均匀后，堆成高1—1.5米的馒头形。 　　 ③发酵：每日倒料1—2次，温度控制在35℃左右。温度低时，可用覆膜覆盖保温。约经10—15天，原料发出醋香味，温度同时下降，装入陶瓷缸，加盖后熟。 　　 ④淋醋：后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡4—5小时，然后淋醋。 　　 ⑤杀菌贮藏：果醋淋出装瓶后，在60—70℃下杀菌10分钟，即可贮藏。