苹果原醋

取自 食品百科全书

　　用苹果或苹果汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。以苹果原醋为原料可以调配成苹果原醋饮料，就是日常所讲的“苹果醋”。

　　概述

　　苹果原醋的生产工艺

　　酵母菌醋酸菌

　　苹果（苹果汁）——→苹果酒（乙醇）——→苹果醋

　　第一次发酵 第二次发酵

　　第一次发酵— 在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）15-20分钟后，开始降温，温度降至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度继续降至17℃-18℃时即成为俗称的苹果酒。此时可进入下一道工序。（较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。）

　　第二次发酵— 把拌曲后的苹果酒装发酵缸内进行再次发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并用辅助材料增加疏松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。等完全冷却后即成为苹果原醋。

　　一般苹果原醋的发酵时间为10天，但根据设备的不同发酵时间也不同。

　　什么叫苹果原醋饮料

　　就是以苹果醋、苹果汁或苹果浓缩汁、纯净水为主要原料，按照生产工艺要求加入适当的白砂糖或木糖醇、蜂蜜等辅料进行调配而成的饮料。日常所讲的苹果醋其实就是苹果原醋饮料。

　　经过调配的苹果醋饮料入口有浓郁的醋香和苹果香，并且酸甜适中，喝起来非常爽口。颜色呈棕红或红褐色、有时会有果肉沉淀，但不影响饮用。苹果原醋是一种酸味的碱性饮料。

　　长期饮用苹果原醋的好处

　　据研究，人体每天需要摄取50 mL——60 mL的醋以平衡体液，但是一般的食醋并不适合直接饮用，苹果醋饮料恰恰弥补了这种不足。

　　（1）消酒作用 实验证明，饮用相同量的酒以后，吃醋的人血液中的乙醇含量比不吃醋的人低了许多。为了对这一现象作进一步的了解，研究人员对胃肠道消化部位乙醇的移动情况进行了测定，其结果是，既喝酒也吃醋的人胃部存储的乙醇量多。由此可见，吃醋后乙醇在胃里滞留的时间较长，不会被人体迅速吸收，使得乙醇在血液中的最高浓度值低，而且达到高峰值也慢，所以醋能消酒的原因即在于此。

　　（2）中老年保健作用 日本科学家发现，醋除了可以防劳疾、除多汗、降血压、治喉痛、解便秘、活筋骨、增强免疫功能之外，还对癌症病人的康复有着积极的意义。经过一段时间的“醋疗”后，很多人的高血压降下来了，心绞痛缓解了，便秘消失了，面色红润了，身体也有劲了，众多的心脑血管病患者还真的获得了药物难以达到效果。

　　( 3）女士美容作用日本女孩子最流行饮用苹果醋，因为苹果醋可以降血压、减胆固醇，还可以解除疲劳，补充能量，并有减肥、美容、养颜等功效，因此经常饮用苹果醋既能保持皮肤健康，又可保持体型健美。

　　（4）减肥作用 苹果醋有助于消化，还可以在对身体有利的情况下进行减肥，使身体最有效地吸收营养、分解脂肪和糖分等，在两周内就会起到明显的效果。

　　（5）对儿童的营养作用 醋中含有丰富的有机酸，具有软化植物纤维和促进糖代谢的作用，它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷的吸收。苹果醋饮料不仅能达到一般饮料的良好口感与解渴的作用，更能达到对儿童有益的营养作用。

　　（6）消除疲劳作用 运动员需要不断摄入各种动物性食物，使体内环境呈现酸性，然后再最大限度地激发肌体能量，从而完成训练项目。在训练过程中，体内会产生大量的乳酸，消除疲劳最好的方法是饮用苹果醋饮料来补充碱性物质，尽快使肌体达到酸碱平衡。

　　苹果醋的起源

　　苹果醋最早出现在西方名著《圣经》之《旧约全书》。西方人三千年前已懂得使用果醋。

　　罗马时代，埃及艳后爱喝加入珍珠粉的果醋，原来苹果醋是埃及艳后的美容秘方。

　　西元十八、十九世纪，欧洲人出外旅行时，随身携带苹果醋，用以杀菌预防传染病。

　　二十世纪七、八十年代流行于日、韩和欧美的一些发达国家。

　　中国果醋的发展

　　中国的苹果醋文化已有近千年的历史，最早是由欧洲传至中国。但正真把苹果醋作为一种商业手段来运作是在二十世纪九十年代末。中国的现代果醋生产技术是从日本引进过来的。在中国苹果醋真正被大多数人们认知和接受是在2003年“非典”时期，因为醋对流感病毒有杀灭作用，同时对流感杆菌也有较强的抑制作用。因此03年以后果醋曾掀起过一段时间的醋酸饮料热，醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料。

　　中国果醋的现状

　　苹果醋经过“非典”时期以后，其口感及功效逐渐被大多数人认可和接受，全国的苹果醋销量也比以前翻了几翻。也正是如此04年以后，诸多果醋品牌如雨后春笋般的在中国大地上出现。到07年中国果醋市场到了一个空前的高涨时期。但伴随着果醋品牌不断的增多，果醋销量不断的增大等因素，果醋行业内的种种弊病也随之浮现了出来。

　　果醋行业作为一个新兴的产业，国家也没有出台完善的管理措施和行业标准，以至于导致果醋市场“各自为战”、“诸侯割据”“军阀混战”的现象。诸多厂家各据一方，整个行业没有“龙头”。果醋品牌比比皆是，甚至有的企业连生产设备和生产许可都没有，还有一些小型的饮料厂也看到了苹果醋市场的商机，纷纷丢弃老的家业，向果醋行业进军。正是如此才导致了今天果醋市场价格混乱、质量混乱、销售渠道混乱、产品定位混乱、卖点混乱等诸多问题。以至于导致果醋在我国经过了数十年的成长，到市场依然是不温不火。况且在我国的市场上果醋没有全国性品牌之说。所谓的品牌只不过是区域性的。也就是说当地果醋经销商有实力，该果醋的品牌可能就在当地会稍有影响。

　　果醋的市场前景

　　在国外，特别是欧美、日本等发达国家，有关果醋饮品、果醋保健品等产品种类较多，用途广泛。人们已习惯将果醋作为饮品，每个人可根据自己的口味以及食品的配料要求选用不同类型的特制果醋，例如，西式泡菜、西式沙拉都用到果醋；人们对果醋的价值认识、产品开发已相当深入。90年代美国的醋年产量为5.6亿升，其中蒸馏醋4.3亿升，苹果醋0.93亿升，占总醋产量的16.7%；加拿大年产0.65亿升醋；其中苹果醋0.09亿升，占总醋产量的13.6%。英国年产醋1.0亿升，其中果醋约0.1亿升，占总醋产量的10%；仅北美果醋年产量就达2.6亿升。在发达工业国家，每年每人平均消费2升醋（5%醋酸含量）；在日本，70年代末就将果醋纳入国家标准，果醋生产已经有了一定的规模，并于80年代掀起保健醋热潮，仅在1982至1986年5年间就至少有39种62个品牌的新品果醋上市，果醋经常名列热销食品“金榜”。

　　由此可见，世界发达国家的果醋市场较成熟，规模较大，且发展较快，果醋作为一种营养、保健型饮品，已经得到广大消费者的认可与青睐，高档果醋饮品、果醋保健品等果醋产品在欧美、日本等发达国家市场广阔。在我国随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应，果醋产品将逐渐被人们所接受。可以说，国外的欧美、日本等发达国家果醋市场将日趋成熟。而发达国家的果醋发展历史正是我们国家果醋市场的发展方向。由此可见国内果醋系列产品，特别是天然发酵果醋饮料的大市场正在孕育形成，并将不断地发展。