苗鱼

取自 食品百科全书

苗鱼，是苗族人民烹饪鱼类的一道美食。最好是稻田里产的鲤鱼或鲫鱼。功夫在煎功上，讲究以文火慢煎，火候的把握十分不易。配料以辣椒为主，混炒后，鱼有辣味，椒有鱼香，十分可口。

一、凤凰文化
说起苗鱼，首先要了解凤凰的文化。凤凰是座千年古城，也是座苗族之城，有着它特有的传承和固定的文化。在苗族的饮食里，流传着一种吃酸食的习惯，因为他们与汉族隔绝，生活在偏远的山区，过着少盐的日子。为了生活，苗人只好用发酸食物来替代盐。凤凰有着千年苗疆的历史，在那些战争年代，他们的敌人为了打跨他们，严格控制了盐巴这种军用物资，苗人为了自己的疆域，不屈不挠，没有盐巴的情况下只吃点酸菜来提味，却战胜了敌人，保存了凤凰古城。在往后的生活里，苗人的饮食里都要放点酸菜来怀念那些日子。凤凰苗鱼也是一道酸菜，在煮鱼的时候在汤里加了酸菜。

二、煮鱼制作法
苗鱼大都用个大脸盆般的合金钢盆盛着，放在火锅上烧，浑浊的汤汁在盆里翻腾。本来煮鱼的汤汁应该是乳白色的，但是，加入酸菜后，汤就变成浑浊的了，并且越煮越浑浊。而我喜欢在汤汁刚开始沸腾的时候吃，那样的鱼块比较硬，有韧性、有弹性，咬开鱼块可以看见亮晶晶的肉丝，要是想把肉丝横着咬断就要费很大的劲，顺着纹理咬则容易撕成鱼肉丝，这样吃来耐人寻味，就像在品味干鱼肉的清香。

三、鱼块腌制法
苗鱼的鱼块首先要经过坛子腌制一段时间，这样的鱼肉就接板。 但是，很多人都喜欢吃煮得越久的苗鱼，这也是有道理的。煮得久的鱼块上的鱼皮就完全泡发，吃起来既滑腻又柔软，那带鱼鳞的皮里还吸附例如很多的汤汁，咬着鱼皮的汤汁水溢出，别有一翻风味。鱼肉久煮后，汤汁就煮进鱼肉里，汤汁里的酸菜、辣椒的味道都出来了。因为酸菜的味道要久煮之后才能煮出来，辣椒是干红辣椒，要经过汤汁的熬煎，越煎越辣，越辣越口味重，吃的时候才过瘾。煮得久还有另外一个好处，就是汤汁进入鱼肉块里。

四、鱼块油炸法
苗鱼是用草鱼做原料，把活鱼宰杀后切成一寸大小的方块，用植物油炸熟。鱼肉经过油炸后会变空、变轻，变轻是因为炸掉了水份，变空是因为鱼肉是纹理结构，经油一炸纹理之间就有些地方裂开，形成气孔。再把炸好的鱼块放在坛子里密封，过一段时间之后，鱼块减少，鱼肉块的气孔缩小了，有的甚至又重合了。所以苗鱼可以把汤汁煮到鱼肉里面去，就是以这些空隙渗透进去，再把鱼块泡发。

五、吃苗鱼的好处
吃苗鱼还有一种好处，就是任何人都可以吃，没有鱼刺危害你。因为鱼刺都已经被油炸透、炸熟，再经过腌制，鱼刺已经钙化，就是还有一些很顽强的鱼刺存在，吃的时候也很容易与鱼肉分离。如果是吃家，就可以感觉到两种不同的质感，很容易区分鱼肉和鱼刺。

【泸溪特色菜——洗溪苗鱼火锅】
原料：
鲜活鲤鱼1000克，冰糖25克，葱白400克，酱油50克，红辣椒300克，甜白酒汁50克，菜油500克，生菜油25克，汤1500克。
作法：
1、鱼剖腹刮鳞，切成6cm大小的方块，每块上斜切刀口，擦上盐腌，在八成熟油锅内炸呈浅黄捞起。葱白切长8.3cm，辣椒去蒂子剁碎。
2、炒锅内菜油烧成五成熟，炒葱白、酱油、冰糖汁、汤和生菜下锅。
3、另用一炒锅，垫葱白、放鱼片、辣椒，将烹调的作料和汤浸入鱼锅，小火慢烧至鱼酥、亮油时起锅。 特点：鱼味鲜美，色彩艳丽，辣味十足 文化渊源：
楚国士大夫届原被放逐后溯沅江而上，夜宿泸溪白沙屈望村。当夜与捕鱼为生的渔民对酒当歌，大碗肉大碗酒，吟成《九歌》绝章。屈原投江后，当地人们为纪念他把与他共进晚餐的苗鱼大餐菜谱保存，留传至今。