苏式鲜肉月饼

取自 食品百科全书

　　鲜肉月饼是江南一带的汉族传统名点，属于苏式糕点。一般在中秋节制作食用。鲜肉月饼是江浙沪一带的汉族特色小吃。顾名思义，馅完全是由鲜肉组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。

　　简介

　　苏式月饼与其他派系月饼最大的区别是一层一层手工做出来的酥皮，所以制作苏式月饼的关键是其饼皮的制作。而制作酥皮最关键的是油，起酥效果最好的就是猪油。

　　用料

　　原料：【鲜肉月饼】（9个）

　　水油皮面团：普通面粉150克、猪油60克、细砂糖25克、水42克。

　　油酥面团：普通面粉100克、猪油50克。

　　鲜肉馅：猪肉馅225克、白砂糖20克、蜂蜜1大勺（15ML）、炒熟的白芝麻1/2大勺（7.5ML）、香油10ML、酱油1/2大勺（7.5ML）、料酒1小勺（5ML）、盐6克、姜末1小勺（5ML）、蒜末1小勺（5ML）这个配方可以根据自己喜好调整哦。

　　表面装饰：蛋黄液半个、黑芝麻（白芝麻亦可）适量。

　　做法一

　　1、鲜肉馅的制作。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性。拌好的肉馅备用。

　　2、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

　　3、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

　　4、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

　　5、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

　　6、用水油皮面团把油酥面团包起来。

　　7、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。从外往内卷起来。

　　8、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。

　　9、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

　　10、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来（包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来）。

　　11、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。

　　12、在面团表面刷一层蛋黄。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

　　13、把烤盘放进预热好的烤箱，180度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

　　做法二

　　1.把猪肉馅里的所有调味料倒入大碗里。

　　2.用筷子不断的搅拌上劲，拌好的肉馅备用。

　　3.将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

　　4.将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

　　5.将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的10份，松弛15分钟。

　　6.取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。

　　7.把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

　　8.用水油皮面团把油酥面团包起来。

　　9.包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。

　　10.用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

　　11.擀好的面片，从外往内卷起来。

　　12.把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片

　　13.重复11，12中的过程，重复两次，总卷三次

　　14.将卷好的面团擀开，包入肉馅

　　15.收口朝下，放入烤盘中，用手摁扁，刷蛋黄液，撒上芝麻

　　16.预热烤箱，180度烘烤25分钟

　　做法三

　　用料

　　猪肉泥 200g(肥瘦3：7) 榨菜 一块

　　生抽 2汤匙 香葱 几根

　　花椒粉 1茶匙 糖 1/2茶匙

　　油 1汤匙 蛋清 1个

　　做法

　　1. 水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥。

　　2. 油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用

　　3. 水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上

　　4. 左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁

　　5. 用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作

　　6. 其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起

　　7. 同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮

　　8. 有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。(可以把皮子擀大一点，比较容易操作)

　　9. 最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可

　　小贴士

　　1.第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了

　　2.取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了。