苏式百果月饼

取自 食品百科全书

　　苏式百果月饼是一道以高筋面粉、低筋面粉、猪油、糖粉、蜂蜜为主材的美食。

　　原料：

　　油皮：高筋面粉96克、低筋面粉64克、猪油64克、糖粉10克、蜂蜜3大匙、水60ml油酥：低筋面粉200克、猪油100克

　　内馅：综合生果仁220克、熟粘米粉120克、蜂蜜3大匙、橄榄油2大匙、糖粉20克

　　做法：

　　1、粉类过筛在桌面，放入糖粉猪油蜂蜜略拌，再分次添加水混合拌匀，揉成无粉粒的光滑油皮面团；

　　2、装入保鲜袋松弛30分钟；

　　3、将低粉过筛于桌面，筑成粉墙，加入猪油混合，用刮板拌揉成无粉粒的油酥面团松弛；

　　4、粘米粉中火微波2分钟成熟粉，综合生果仁用烤箱烘烤，140度20分钟至香脆，冷却后全部捣碎，加入糖粉、蜂蜜和橄榄油、熟米粉拌匀；

　　5、松弛后的面团搓成长条，再分别分割成大小不同的两种小面团；

　　6、取油皮1个，略压扁，包入1个油酥，收口朝下；

　　7、将捏制好的油酥皮，略压扁，由中间向两端擀成椭圆形；

　　8、由下向上卷成，收口朝下，依次排列松弛15分钟；

　　9、将油酥皮转90度后，用手略压扁，再由中间向两端擀成椭圆形；

　　10、由下向上卷成，收口朝下，松弛20分钟；

　　11、取松弛好的油酥皮，将两端往中间压，包入内馅；

　　12、滚圆，收口朝下，松弛20分钟；

　　13、略压成扁圆形，170度烘烤20分钟。

　　苏式百果配方

　　特点

　　传统酥月演变品。外观洁白，层次丰富，香甜不腻

　　配方

　　[水皮]

　　中粉：500g；猪油：125g；饴糖：30g；水：约200g；

　　[油心]

　　生粉：300g；猪油：135g；

　　[馅料]糖粉：600g；猪油：350g；熟粉：300g；松仁：120g；瓜子仁：100g；青梅干：75g；

　　核桃仁：120g；橙皮：50g；三洋糕粉：50g；

　　操作流程

　　1，水皮制作：猪油、饴糖、水一起入打面缸，先慢速混合拌匀，在快速打至面筋成熟。

　　2，滚圆，松弛

　　3，油心制作：生粉加猪油搓化4，分剂，水皮：油心=3:1；

　　5，水皮包入油心

　　6，擀开，卷起，对折，松弛

　　7，制馅：先干性材料混合拌匀，加入猪油，可用水调节干湿度，搓至不粘手，可捏成团而不易散

　　8，将馅料分剂并搓圆待用

　　9，包馅，酥皮：馅料=4:6或1:110，放在生粉上压扁，摆盘，收口朝上

　　11，烘烤：以面火100℃，下火230℃（烤至底部上色翻面烘烤，约25分钟）

　　小贴士：烘烤时，最好用风炉烘烤，会使它的层次与表面色泽都有一个质的飞跃。