苏式椒盐月饼

取自 食品百科全书

　　中筋面粉 240克猪油 90克糖粉 60克盐 3克水 90克低筋面粉 225克

　　炒熟低筋面粉 220克细砂糖 100克炒熟黑芝麻 100克橘饼 35克炒熟瓜子仁 50克烤熟核桃仁 30克盐 2克花椒粉 3克猪油 100克

　　皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

　　做法一

　　1馅料的做法：容器中放入炒熟过筛的低筋面粉、细砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟压碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘饼丁、盐和花椒粉。

　　2拌匀后加入猪油，混合拌匀，和成团。

　　3油皮面团的做法：将低筋面粉与猪油快速混合揉匀和成酥泥状的面团。

　　4盖上保鲜膜，松弛10分钟。

　　5水皮面团的做法:容器中放入糖粉和猪油，用橡皮刮刀拌匀。

　　6加入中筋面粉和盐，用橡皮刮刀拌匀。

　　7分次加入水，用橡皮刮刀拌匀。

　　8和成柔软的水皮面团，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

　　9面团和馅料的分割： 水皮面团：将松弛好的水皮面团分成18份，每个25克，滚圆备用。 油皮面团：将松弛好的油皮面团分成18份，每个15克，滚圆备用。 馅料：将馅料分成18份，每个35克，滚圆备用

　　10面团第一次擀卷松弛：将水皮面团用手压扁，取一油皮面团放在水皮面团中央。

　　11接着以拇指压住油皮面团利用虎口将水皮面团往上推按

　　12捏紧收口。（一定要将水皮面团完全包裹住油皮面团，否则烤好的成品层次不明显。）

　　13将包好的水油皮面团压扁，迅速擀成长椭圆形。

　　14由外往内卷成长筒状。

　　15盖上保鲜膜，松弛15分钟。（第一次擀卷松弛）

　　16面团第二次擀卷松弛：将第一次擀卷松弛好的面团收口朝上垂直摆放，用手掌略微压平再次擀平。

　　17由外往内卷。

　　18卷成长筒状。

　　19盖上保鲜膜，继续松弛10分钟。（第二次擀卷松弛）

　　20苏式椒盐月饼的制作：将经过两次擀卷松弛好的面团口朝上横放，用手 指往中央压下，再用两指捏合两边的面团。

　　21用手掌压平面团，擀成中间稍厚四周稍薄的水油皮圆面皮，将分割好的馅料放在擀好的水油皮圆面皮中央。

　　22以拇指压住馅料利用虎口将水油皮面团往上推。

　　23捏紧收口，收口朝下用手将包好的苏式椒盐月饼坯略微压扁整好形。

　　24排入烤盘，用食用红色素在饼皮中央盖上红印。

　　25放入提前预热180度的烤箱中，烘烤约15分钟翻面，再继续烘烤10分钟，至饼皮微上色即可。

　　做法二

　　材料

　　水皮：中筋面粉：250克猪油：80克糖粉：60克盐：3克水：70克。

　　油皮：低筋面粉：230克猪油：100克。

　　椒盐馅：炒熟低筋面粉：220克细砂糖：100克炒熟黑芝麻：100克炒熟白芝麻：35克炒熟瓜子仁：100克椒盐：5克猪油100克。

　　制作过程

　　1、买回的猪板油洗净，控干水份，切成小块。

　　2、入锅里，加入适量清水（2斤猪板油大约加水15-20克左右）。

　　3、盖上锅盖，大火烧开，揭开锅盖转最小火，慢慢熬。

　　4、见油渣变金黄色、变干，即可关火。

　　5、将油渣捞出。

　　6、再将油过滤一次，将碎油渣滤出，得到干净无渣的猪油。

　　7、熬好的猪油放阴冷处，自然冷却。冷却后的猪油呈白色。

　　8、容器中放入炒熟压碎的黑芝麻和白芝麻、炒熟的低筋面粉、细砂糖、炒熟的瓜子仁及椒盐。

　　9、将其混合后，加入馅料中的猪油。

　　10、混合成团。

　　11、水皮材料混合成团。盖上保鲜膜或者湿毛巾，静置15分钟。

　　12、待水油皮静置的时间来制作油皮，将油皮材料的面粉和猪油混合。

　　13、将步骤12的材料混合成团。

　　14、将混合好的馅料分成35克/个，共18个。

　　15、将水皮面团分成18份，每个25克，油皮面团分成18份，每个15克，滚圆备用。

　　16、将水皮面团用手压扁，取一油皮面团放在水皮面团中央。

　　17、接着以拇指压住油皮面团利用虎口将水皮面团往上推按，捏紧收口。

　　18、收口朝下，依次做完所有的面团。

　　19、将包好的水油皮面团压扁，迅速擀成长椭圆形。

　　20、由上往下卷成长筒状。

　　21、依次全部做完，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

　　22、将松弛好的面团收口朝上垂直摆放，用手掌略微压平。

　　23、再次擀平。

　　24、由上往下卷起。

　　25、卷成长筒状，收口向下。

　　26、依次全部做好，盖上保鲜膜，继续松弛15分钟。

　　27、将松弛好的面团口朝上横放，用手指往中央压下，再用两指捏合两边的面团。

　　28、擀成中间稍厚四周稍薄的水油皮圆面皮，将分割好的馅料放在擀好的水油皮圆面皮中央。

　　29、以拇指压住馅料利用虎口将水油皮面团往上推。捏紧收口。

　　30、排入烤盘里，收口朝下用手将包好的苏式椒盐月饼坯略微压扁整好形。

　　31、利用筷子等工具，蘸上食用红色素在饼皮中央印上自己喜欢的红印。

　　32、放入提前预热170度的烤箱，中层，上下火烘烤约15分钟小心翻面，再继续烘烤10分钟，至饼皮微微上色即可。

　　小贴士

　　苏式椒盐月饼原料：

　　水皮：中筋面粉(高筋面粉120克、低筋面粉120克)240克、猪油75克、糖粉60克、盐3克、水90克

　　油皮：低筋面粉225克、猪油90克

　　馅料：炒熟低筋面粉220克、细砂糖100克、炒熟黑芝麻100克、橘饼35克、 炒熟瓜子仁50克、烤熟核桃仁30克、盐2克、花椒粉3克、猪油100克

　　规格：水皮25克 油皮15克 馅料35克=75克x18个