苏州酱汁肉

取自 食品百科全书

　　酱汁肉是江苏省苏州地区汉族名菜，以色泽鲜艳，酥润可口而著称。每年清明节前上市，夏至落市，是季节性产品。苏州酱汁肉每块约五六厘米见方，色呈殷红，入口酥而不烂，肥而不腻，甜中品咸，卤汁香艳，鲜美无比。

　　猪肉营养

　　1、猪肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚者，皆可用之作营养滋补之品。

　　2、猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

　　适宜人群

　　宜食：一般人都可食用，成人每天80——100克，儿童每天50克即可。其适宜阴虚、头晕、贫血、大便秘结、营养不良之人，燥咳无痰的老人，产后乳汁缺乏的妇女及青少年、儿童食用。

　　忌食：体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食；患有冠心病、高血压、高血脂者忌食肥肉；凡有风邪偏盛之人应忌食猪头肉。

　　制作方法

　　原料配方

　　猪肉，绍兴酒，白糖，盐，红曲米，桂皮，大茴香，生姜片，八角。

　　烹调步骤

　　1、五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块。

　　2、锅里放入足量的冷水，放入五花肉块。大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色。把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫。

　　3、锅里放入足量冷水，放入适量红曲米粉，锅里的水里即成淡淡的红色。

　　4、放入生姜片、八角和桂皮，加入1勺黄酒，大火烧至水开。

　　5、关火，锅里的水颜色逐渐加深。

　　饮食常识

　　制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色，而是采用红曲粉给肉上色。

　　红曲最早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。

　　挑选方法

　　猪肉是制作苏州酱汁肉的主要原材料。但不断出现的注水肉、瘦肉精等“问题猪肉”让不少消费者谈“猪肉”色变。在购买时，消费者应如何辨别猪肉的质量呢？

　　一是看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

　　二是看闻气味。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

　　三是看弹性。新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

　　四是看脂肪。新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

　　五是看肌肉。健康猪的瘦肉一般红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。