苏八件

取自 食品百科全书

　　苏八件是江苏地区汉族名点，酥松爽口，无异味。以同一配方，采用各种不同的成型工艺制作八种以上不同形态而得名，其品种如：菊花酥、荷花酥、腰子酥、佛手酥、四角酥、百合酥、蝴蝶酥、盘香酥等。也有的制法是选用神许传说中的八仙，刻成木模，将包馅的面团放在木模中按压，制成八仙图案的八种糕点。

　　原料配方

　　皮料：特制小麦粉18千克 猪油5千克

　　油酥：特制小麦粉10克 猪油5千克

　　馅料：小麦粉32千克 绵白糖18千克 植物油12.8千克 鸡蛋3.5千克 小苏打0.5千克左右 饴糖1.6千克

　　饰面料：白砂糖5千克 红绿瓜或青梅干2千克

　　制作方法

　　1.配料：按所核定的原料，将皮料、酥料、馅料等分别称量。

　　2.面团调制：按水油面团及油酥面团调料法调制。

　　3.包酥(塌酥)：将油面皮料包入酥料，揿扁，分别擀成长薄饼，将两端切除(可见到酥层)，将切除的两端贴在薄饼两边，中间分划两块，由中间向两边卷起成长条。

　　4.包馅：将塌成的皮酥料按需要分摘成均匀的小块，逐个包入馅心料。

　　5.成型：将包入馅料的坯子按压成扁平圆形，用刀在圆坯上通过圆心均匀切十刀，刀深为坯厚的一半左右，即为菊花酥；如用剪刀在坯子周围剪成7——8瓣，再将各瓣向上翻转90度，然后稍压平即为荷花酥；如将坯子擀压成腰圆形，在其中部对称划两刀(两端不可切断)即为腰子酥；如将坯子搓圆，然后将一半压成遍铲刀状，用刀在上面切成10余条“指条”状，即成为佛手酥；如将坯子按成正方形，在四角处沿对角线方向切四个口子，注意切刀不要穿过中心，即为四角酥；如将坯子捏成圆包子形状，用刀通过圆心均匀切入4——6刀，即为百合酥；将坯子压成长方形，两边同时向里折六层，最后并在一起，成为上下两层，再横切成薄片，即为蝴蝶酥；将坯子压成长条，纵向切成两半，然后盘成圆饼状，即为盘香酥。还可做成各种形态的花样，最后在表面撒压上一层面糖和红绿瓜作为装饰，分别盛入烤盘。

　　6.烘烤；用小火(即文火，约180℃左右)烘烤10分钟左右，待冷却至室温即可包装。

　　质量标准

　　1.形态：皮面不裂纹，馅心外露清晰。

　　2.色泽：皮色及面糖呈乳白色，外露馅心呈棕黄色。

　　3.组织：酥层清晰，无糖块粉粒，微孔均匀，无杂质。

　　4.口味：酥松爽口，无异味。