花色素苷

取自 食品百科全书

各种糖（葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖等）以单糖或寡糖的形式与花色素的3位或5位的羟基中的一个或者两个结合的色素苷。现从三类花色素中举其具有代表性的例子：花葵苷（pelargo-nin）含于天竺葵的朱红花或矢车菊的红花中，此外，草莓苷（fragarin）含于草莓的果实里。花色素的糖苷――花色苷（cy-anin，花色素-3，5-二葡糖苷）是矢车菊的蓝色花的主要色素，紫苑苷可在纹冬菊或翠菊花、黑豆皮、桑的果实、已红叶的枫类（Acer circumlobatum，Acer shirasawanam）、鸡爪枫（Acer palmatum）中见到，而花翠苷含于洋雀的花中。在花色素苷里，已知有许多如在花翠苷中所见到的那样，是与对羟基安息香酸或对香豆酸以及丙二酸相结合的产物。花色素苷的生成受基因的控制，即使同一种植物所生成的花色素苷的种类，或与之结合的糖的种类，以及数量也会发生变化，另外还发现含有花色素苷的细胞液的pH或与显色有关的其它条件也具有遗传上出现变化的例子。花色素苷的生成也受温度、光、氮、磷等缺乏的环境因素所支配。