花色牛乳

取自 食品百科全书

　　花色牛乳是以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁，辅以甜味剂、酸味剂、稳定剂、香精等，经调色调香而制成的饮用乳。

　　概述

　　花色牛乳是以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁，再加以调色调香而制成的饮用乳。

　　原料

　　咖啡 咖啡浸出渣的调制，可用咖啡粒浸提，也可以直接使用速溶咖啡。由于咖啡酸度较高，容易引起乳蛋白质不稳定，故应少用酸味强的咖啡，多用稍带苦味的咖啡。咖啡浸出液的提取，可用产品质量0.5%——2%的咖啡粒，用90℃的热水（咖啡粒的12——20倍）浸提制取。浸出液受热过度，会影响风味，故浸出后应迅速冷却并在密闭容器内保存。

　　可可和巧克力 通常采用的是用可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称可可粉，不进行脱脂的称巧克力粉。其风味随产地而异。巧克力含脂率50%以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂肪率随用途而异，通常为10% ——25%，在水中比较容易分散，故生产乳饮料时，一般均采用可可粉。用量为1%——1.5%。

　　甜味料 通常用蔗糖(4%——8%)，也可用饴糖或转化糖液。

　　稳定剂 常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶解，使用比较方便。使用量为0.05%——0.2%。此外，也有使用淀粉、洋菜、胶质混合物的。

　　果汁 各种水果果汁。

　　酸味剂柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸。

　　香精根据产品需要确定香精类型