花生香精

取自 食品百科全书

1、炒花生的主要香成分

炒花生的主要香成分有：月桂烯、柠檬烯、蒎烯、桧烯、γ-松油烯、丁醇、异丁醇、2-甲基丁醇、戊醇、异戊醇、2-戊醇、3-戊醇、1-戊烯-3-醇、己醇、2-己醇、3-己醇、庚醇、辛醇、壬醇、月桂醇、环己醇、α-松油醇、苄醇、苯乙醇、苯酚、愈疮木酚、4-乙烯基愈疮木酚、丙醛、丁醛、异丁醛、2-丁烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛、异戊醛、2-戊烯醛、2-甲基戊醛、2-甲基-2-戊烯醛、2,4-戊二烯醛、己醛、2-乙基己醛、2-己烯醛、2,4-己二烯醛、庚醛、2-庚烯醛、2,4-庚二烯醛、辛醛、2-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、癸醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、十一醛、2－十一醛、2,4-十一碳二烯醛、月桂醛、2-十一烯醛、肉豆蔻醛、2-十四烯醛、2-十六烯醛、苯甲醛、苯乙醛、肉桂醛、二丁醇缩乙醛、2-丁酮、3-甲基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-戊酮、4-甲基-2-戊酮、3-戊烯-2-酮、2,3-戊二酮、环戊酮、2-甲基环戊酮、甲基环戊烯醇酮、2-己酮、环乙酮、2-庚酮、4-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、2-癸酮、2-十一酮、苯乙酮、苯丙酮、香芹酮、乙酸、丙酸、丁酸、乙丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、乙戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十一酸、月桂酸、十三酸、肉豆蔻酸、2-十四烯酸、2-十六烯酸、9-十八烯酸、11-十八烯酸、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸苯酯、丙酸苯乙酯、丁酸乙酯、γ-丁内酯、γ-戊内酯、δ-戊内酯、3-甲基-γ-丁内酯、γ-辛内酯、2-丁基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃、糠醛、5-甲基糠醛、糠醇、5-甲基糠醇、乙酸糠酯、糠酸甲酯、糠酸乙酯、2-甲基四氢呋喃-3-酮、吡咯、N-甲基吡咯、2-甲基吡咯、N-乙基吡咯、N-糠基吡咯、2-乙酰基吡咯、2-丙基吡咯、2-乙基噻吩、5-甲基-2-甲酰基噻吩、2-乙酰基噻吩、2-乙酰基四氢噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基四氢噻吩-3-酮、4,5-二甲基?f唑、2,4,5-三甲基?f唑、2-乙酰基?f唑、2-甲基-5-丙基?f唑、2-戊基?f唑、2-乙基-5-丁基?f唑、2,4-二乙基-5-丙基?f唑、2-甲基-3-?f唑啉、2,4-二甲基-3-?f唑啉、2,4,5-三甲基-3-?f唑啉、噻唑、2-甲基噻唑、4-甲基噻唑、5-甲基噻唑、4,5-二甲基-3-异丙基噻唑、2,5-二甲基-4-丁基噻唑、4,5-二甲基-2-丙基噻唑、2,4-二甲基-5-乙基噻唑、苯并噻唑、吡啶、3-甲氧基吡啶、2-戊基吡啶、2-乙酰基吡啶、吡嗪、2-甲基吡嗪、3-甲基-2-乙基吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、6-甲基-2-乙基吡嗪、5-甲基-2,3-二乙基吡嗪、3-甲基-2,6-二乙基吡嗪、2-甲基-5-乙烯基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪、2-甲基-6-丙基吡嗪、5-甲基-2-异丙基吡嗪、2-甲基-6-丙稀基吡嗪、2-甲基-3-异丁基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基-2-乙基吡嗪、2,5-二甲基-3,6-二乙基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙烯基吡嗪、2,5-二甲基-3-丙基吡嗪、2,5-二甲基-3-异丙基吡嗪、三甲基吡嗪、3,5,6-三甲基-2-乙基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、乙基乙烯基吡嗪、2-乙烯基吡嗪、2-丙基吡嗪、2-异丙基吡嗪、2-异丙烯基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基-6-甲基吡嗪、

2-乙酰基-5-甲基吡嗪、2-乙酰基-6-乙基吡嗪、喹啉、5,6,7,8-四氢喹喔啉、丙基丁基硫醚、3-甲硫基丙醛、二甲硫醇缩乙醛、硫杂环己烷、3-甲基硫杂环己烷、4-甲基硫杂环己烷、二甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、甲基苯基二硫醚、二丙基二硫醚、甲基丁基二硫醚、丙基丁基二硫醚、二仲丁基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基乙基三硫醚、二丙基三硫醚、二丁基三硫醚、麦芽酚等。

2、花生香精常用的香料

花生香精的特征性香料是2-甲基-5-甲氧基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪，其他常用的香料有：苯乙醇、异戊醛、己醛、辛醛、2,4-庚二烯醛、2,3-辛二烯醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、乙酸丁酯、月桂酸丁酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、2-乙酰基吡咯、4-甲基-5-羟乙基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑乙酸酯、香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、苯甲醛二甲硫醇缩醛，乙基各种吡嗪类香料。