芝麻葱管糖

取自 食品百科全书

麻葱管糖，是饴糖制品中的著名传统产品。苏州同森泰(苏州饴糖厂)制作的芝麻葱管糖质地最佳。该制品由民间自制中式糖果演变发展而成，糖皮以饴糖为原料，包裹着棉白糖、芝麻屑等馅料。

北宋《东京梦华录》有胶牙糖的记载，南宋《偏安佚豫》有“葱管糖”的记载，明《苏州府志》有：“……出常熟直塘市有葱管糖，出昆山如三角粽者名麻粽糖。”等记载。　　久负盛名的苏州芝麻葱管糖到清代有了进一步发展，逐步成为苏州著名特产，深受沪宁等地消费者的欢迎。后来在芝麻葱管糖基础上发展的豆沙猪油摘包，风味更佳。

苏州芝麻葱管糖味色分为玫瑰制品，馅料浅红色，薄荷制品，馅料微绿色；桂花制品，馅料乳黄色；椒盐制品，馅料灰黑色。

芝麻葱管糖的主要特点是：外粘饱满白麻，内裹细松麻馅，色泽鲜艳美观，回味各有千秋，糖皮薄馅料足，酥松香甜兼顾，食后余香萦口，皮馅轮廓清晰。

主要原料为芝麻仁、芝麻屑、饴糖、砂糖、棉白糖等，佐以玫瑰花、桂花、薄荷、精盐等。

原辅料加工：芝麻清洗后，浸泡，脱衣，连麻衣一起焙炒(文火)，除去麻衣即成芝麻仁。芝麻屑的加工，均同芝麻仁加工，但焙炒要偏老，经粉碎成麻屑。

糖皮熬煮：适量砂糖加水加热溶解，无砂糖晶粒，加入饴糖，继续加温熬煮，熬煮温度根据气候而定。

馅料制备：芝麻屑与棉白糖混合粉碎，再分别拌入玫瑰花或桂花或薄荷粉或椒盐(木炭火中灸)等辅料。

包馅成形：具有一定温度的糖膏，　　拉白膨松，　　先制成窝，后在窝内加入馅料，用火刀合缝，排气，拉条。

上麻；将拉条时段成一定长度的短条，表面腾上蒸汽，接着上麻。　

切割：将上好麻的糖条，分别切割成规定长度。

窝麻：根据制品性能，采用特殊的储存保管方法，预防制品受气候湿度的侵袭，即将制品窝在熟芝麻仁中，勿使制品回潮或粘连影响口感。　　包装：　　准备出售时，分批在窝麻中取出。密封合、袋包装。