芒果香精

取自 食品百科全书

1、芒果的挥发性香成分

世界上大约有50个国家种植芒果，芒果也属于市场上比较重要的一种水果。但局限于天然芒果香味化学成分的研究，芒果香精产量比其他热带水果香精如香蕉香精、菠萝香精小很多。

青芒果是涩酸苦味的，但成熟的芒果具有一种特别令人喜爱的香味。不同品种芒果的香味有时差别较大。Alphonso和Langra芒果的精油都具有似青芒果香、酯香、似焦糖香及泥土香的香味特征。另外，Langra品种的芒果还具有似樟脑香、似桃子香及木香香韵，Alphonso芒果具有似杏仁香、似椰子香的香韵。一般而言，芒果具有甜香、水果香、奶油香、花香-桃罐头香的总体香味特征及一种或多或少的强烈的萜烯香、青香、树脂香头香香韵。

不同种类芒果可通过萜烯香气特征来区分。如印度的Alphonso芒果具有较弱的新鲜甜柠檬青香萜烯香气并具有丰满的桃子的整体味道；菲律宾的Carabao芒果具有新鲜、青香、药草香、似香芹香的萜烯头香香韵并伴随着一种浓郁的奇异的甜杏子香；斯里兰卡和马来西亚的芒果具有青香、含树脂的松树针叶萜烯头香特征。按萜烯香气特征，芒果基本上可分为三种：

罗勒烯型：(Z)-罗勒烯与β-石竹烯构成芒果的甜香、柠檬香、木香萜烯香香韵如Alphonso品种芒果。

蒈烯型：δ-3-蒈烯与β-石竹烯构成芒果的青香、木香、药草香、似香芹的萜烯香香韵，如Carobao芒果。

萜品烯型：α-萜品烯与β-芹子烯构成芒果的青香、似含树脂的松树针叶萜烯香香韵，如马来群岛的芒果。

目前已从芒果中鉴定出的挥发性成分主要有如下化合物。

烃类化合物:环戊烷、环己烷、甲基环己烷、二甲基环己烷、乙基环己烷、辛烷、十四烷、十六烷、十八烷、花生烷、苯、甲苯、对二甲苯、间二甲苯、二甲基苯乙烯、甲基丙稀基苯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、β-石竹烯、α-??草烯、α-芹子烯、β-芹子烯、大根香叶烯D、二环大根香叶烯、γ-杜松烯、δ-杜松烯、伞花烃等。

酯和内酯类化合物：丁酸甲酯、丙酮酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、丁烯酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、己酸乙酯、3-羟基己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十一酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、乙酸丁酯、丁酸丁酯、3-羟基丁酸丁酯、3-羟基丁酸-2-甲基丙酯、己酸丁酯、乙酸-2-甲基丙酯、丁酸-2-甲基丙酯、乙酸-3-甲基丁酯、丁酸-3-甲基丁酯、乙酸己酯、乙酸-(Z)-3-己烯酯、乙酸-(E)-3-己烯酯、丙酸-(Z)-3-己烯酯、丁酸-(Z)-3-己烯酯、3-羟基丁酸-(Z)-3-己烯酯、乙酸-2-苯乙烯酯、丁烯酸-2-苯乙烯酯、丁酸-(Z)-3-己烯酯、(Z)-2-丁烯酸-(Z)-3-己烯酯、戊烯酸-(Z)-3-己烯酯、(E)-2-己烯酸-(Z)-3-己烯酯、1-甲基丁内酯、4-戊内酯、4-己内酯、4-庚内酯、4-辛内酯、5-辛内酯、4-壬内酯、4-癸内酯、5-癸内酯等。

醇类化合物：乙醇、2-甲基丙醇、丁醇、2-丁醇、3-甲基-2-丁醇、3-甲基-2-丁烯醇、2-甲基-3-丁烯醇、2-甲基-3-丁烯-2-醇、戊醇、3-戊烯-2-醇、2-戊醇、己醇、(Z)-3-己烯醇、(E)-3-己烯醇、(E)-2-己烯醇、十六醇、2-苯基乙醇、糖醇、α-萜品醇、β-萜品醇、芳樟醇、4-萜品醇、(Z)-香芹醇、(E)-香芹醇、香叶醇、对伞花烃-8-醇、蓝桉醇、α-杜松醇、β-杜松醇、(Z)-氧化芳樟醇、(E)-氧化芳樟醇、4-乙烯基苯酚等。

酸类化合物：乙酸、丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、辛酸等。

醛、酮化合物：乙醛、丁醛、己醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、糖醛、5-甲基糖醛、苯甲醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、丙酮、3-戊酮、2-庚酮、2-十三酮、2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、苯乙酮、4-甲基苯乙酮、β-紫罗兰酮、大马酮、羟基丙酮、3-羟基丁酮、3,5,5’-三甲基-2-环己烯酮等。

其他成分：??草烯环氧化合物Ⅰ、??草烯环氧化合物Ⅱ、石竹烯环氧化合物、三氯乙烯、三氯丙烷、二甲基甲酰胺、二亚甲基甘油单乙醇醚，N-甲基吡咯烷酮、吡啶、甲基硫苯甲醛、苯并噻唑等。

在芒果中，单萜烃类化合物占挥发性成分的主要部分，并在芒果的香气中起重要作用。3-蒈烯是Venezuelan芒果的重要香成分。月桂烯具有新鲜的青草香气特征，是Alphonso和Baladi（意大利）品种芒果的重要香成分。宁烯虽然是柠檬油的主要成分，也大量存在于Baladi芒果中，但在Alphonso芒果中含量较少。α-萜品烯具有花香、甜香、松树香味、在菲律宾Alphonso芒果中含量也相当可观。(Z)-3-己烯醇、(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇具有新鲜、青香香气，与萜烯化合物一起构成芒果头香香味特征。γ与δ-内酯化合物（如4-癸内酯、5-癸内酯、4-十二内酯、5-十二内酯、(Z)-7-癸烯-5-癸内酯）赋予芒果甜香、奶香、奶油香、桃香和杏子香的香味特征。2,5-二甲基二氢呋喃-3-酮、2,5-二甲基-4-甲氧基二氢呋喃-3-酮构成了芒果的甜香、奶香、水果香等基本香味。一些酯类化合物由乙醇、(Z)-3-己烯醇、丁醇与乙醇、丁酸、2-丁酸、3-羟基丁酸及己酸形成的酯类化合物构成了芒果的整体果香香味特征。醇类化合物如：3-甲基-2-丁烯醇、香茅醇、橙花醇、芳樟醇、2-苯乙醇赋予芒果新鲜的花香头香香气特征。

2、芒果香精常用的香料

可用于调配芒果香精的香料主要有：2-庚基呋喃、苯乙醇、芳樟醇、松油醇、糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰基呋喃、丁二酮、β-紫罗兰酮、乙酸、丙酸、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、癸酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯、春黄菊罗木提取物、布枯叶提取物、1-对孟烯-8-硫醇、二甲基硫醚、玫瑰提取物、呋喃酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素、柠檬油、丁香油、肉豆蔻油、橙叶油等。