臭干子

取自 食品百科全书

　　臭干子又名臭豆腐，是中国南方地区的传统名菜之一，湖北、湖南、江西、浙江等省市各皆有其特色，尤以湖南长沙的臭干子最为出名，臭干子外面黑黑的，脆脆的，里面白白的，嫩嫩的，好呷（吃）的不得了，所有的辣椒汁都藏在里面了。

　　他用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水(以前多用菜发酵，现在也有用菜加青矾的)浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，浇上麻油，辣酱，佐以葱花，酱菜等。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。

　　菜品特色

　　“闻起来臭，吃起来香”-- 这是毛主席对臭干子的描述。

　　它是由豆腐,卤水，辣椒等原料经过一系列加工。

　　起源

　　据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐源自湖南湘阴县。清同治年间，长沙府湘阴县城一家姜姓豆腐店，因一缸酱腌豆腐干久置而偶创油炸臭豆腐。

　　长沙坊间有这样一句歇后语：“火宫殿的臭豆腐——闻起来臭，吃起来香。”臭豆腐正是以其独特风味吸引食客而闻名遐迩。

　　说起长沙臭豆腐的来历，有人说源自北京的王致和臭

　　豆腐，实则并非如此，此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和臭豆腐是长沙人称“猫乳”的腐乳，用盐水浸泡而成，不用下油锅。而长沙臭豆腐，是从滚滚油锅中“涅 ”出来的，以前并不叫臭豆腐，而是叫油炸豆腐。1938 年初，长沙《观察日报》本地风光栏目就曾报道“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸腐最著名”。

　　油炸豆腐就是后来“臭名远扬”、蜚声中外的臭豆腐。据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘阴县，原本就是土生土长的土著，与王致和臭豆腐虽同为“豆族”，出生地却南辕北辙差之甚远，并无“血缘”关系。豆腐”嫡系传人、现年80岁的第一代“开山门”大徒弟盛纯老太太和姜二爹女儿，从两位老人的回忆中了解到一些鲜为人知的往事。

　　据盛老太太说，用传统方式制作的油炸豆腐闻起来其实并不臭，泡好的原胚有股清香，油炸过程中也无异味，只有扑鼻的香味，油炸后的成品加上调料，更是芳香四溢。所谓“臭”只是一种讹传。倒是浸泡原胚的卤水有股异味。

　　笔者在盛纯老太太家采访时，她女儿曾将制作间的几口卤水大缸打开让笔者闻，虽 然 味 道 特 别，却也非臭气。据介绍，这些卤水还是姜二爹在民国二十七年（1938年）配置的，一直沿用至今也没坏。

　　那么，油炸豆腐后来怎么会被篡改成这样一个“臭名”？ 据说，是火宫殿一帮年轻人在打打闹闹中喊出来的，还给写到了小吃水牌上，从此，“臭豆腐”三字不胫而走，油炸豆腐的叫法反倒被人渐渐淡忘了。

　　此事盛纯老太太至今记忆犹新，她说：“当年，这帮‘鬼崽子’硬要在黑板上将油炸豆腐写成‘臭豆腐’，我师傅姜二 气得要死。”

　　笔者问：他们怎么会想出臭豆腐的名字来呢，以前是否有臭豆腐的叫法？

　　盛纯老太太说，以前确有一种臭干子，做法是将如今这种染成酱色的香干子放入特制卤水中浸泡，无须油炸便可直接食用。小贩装入竹篮中，沿街叫卖，因为是用香干子直接加工的，为了区别，无论是卖的还是买的都喊它“臭干子”。

　　小青年们的灵感可能来自这里也未可知。

　　传说臭豆腐由湘阴县传入长沙后，被姜二爹发扬光大，做出了特色，成为上个世纪三四十年代火宫殿小吃中一绝。

　　姜二爹本名姜永贵，清光绪 10 年（1884 年）出生，湖南湘阴人。上有一个哥哥，排行第二，因此后来人称姜二爹。光绪 22 年（1896 年），年仅12 岁的姜永贵父母双亡，孤苦无依的他从湘阴流浪来长沙，被一位在落棚桥做油炸豆腐的湘阴老乡收留，从此学会了油炸豆腐手艺。落棚桥，今属长沙开福区西长街办事处，原名落蓬桥。其街临湘江，《长沙县志》载：‘城内落蓬桥，至此可望归帆也。’民国时为贫民居住地，且多聚娼妓，故名乐棚桥，或讹作乐朋桥。”

　　后来，因师傅年老多病，遂将油炸豆腐担子交与姜永贵，自己回乡养病去了。姜永贵接手油炸豆腐担子后，继续在落棚桥摆卖营生。

　　一日，几个当地的流氓地痞前来捣乱，吃过几大盘油炸豆腐后，不但不给钱，还讹诈姜永贵说：你这油炸豆腐臭了，吃下去想呕，赔钱来，我们要看病去！姜永贵不服，与之争执了几句，不料这帮流氓地痞欺侮他是外乡人，竟将他的油欺侮他是外乡人，竟将他的油炸豆腐担子掀翻在地，扬长而去。

　　为了避免继续受到这帮地头蛇的敲诈勒索，姜永贵从此离开了落棚桥。他在柑子园附近典了一间房，每日白天制作臭豆腐，晚上出去，在柑子园一带走街串巷挑担叫卖。

　　“油炸——豆腐，油炸豆腐哦！” 略显凄凉的吆喝声，在夜深人静的街巷中回荡。

　　小有积蓄后，姜永贵在南门口原东学巷内（现学运街学运巷）买下一间用竹篾和烂木板搭建的十分简陋的房子，改沿街叫卖为去火宫殿固定摊位摆卖。“文夕大火”后，火宫殿重建，设棚屋 48 间，供小商小贩租用，姜二爹因为小本经营，没有进棚屋，他的油炸豆腐担子一直摆在火宫殿老牌坊下右手边。姜二爹去世后，这个位置就由姜二 继续经营。直到姜二 成为火宫殿正式职工为止。

　　姜二爹卖出的油炸豆腐，从选料到制作，无不精益求精。他选用的黄豆，不但要求粒粒新鲜饱满，还要无杂豆无霉变无虫咬鼠伤，即使如此，买回来后自己仍要认真仔细地选一遍，残缺的豆子也挑出不要。豆子磨成豆浆烹煮时，亲自掌握火候，根据经验点卤，浓淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方，码好后再夹上木板将水分榨干候用，这样做出来的豆腐原胚，叫“包子豆腐”，四周没有切痕。浸泡卤水时不易脱落变形，油炸出来周边同样焦脆爽口。

　　浸泡臭豆腐的卤水是姜二爹在师傅传授的基础上改进配方配置的，用料十分讲究，如：香菇、冬笋等材料均采用上好质量的，豆豉一直坚持使用正宗浏阳豆豉，需要吊酒时也总是选用上好白酒，有时甚至是茅台酒。盛老太太说，现在她们一般用精品湘泉。

　　独特配方中的其它用料均一一精挑细拣，所以，精心制作出来的臭豆腐，外表呈豆青色，质地细腻。炸过后，外焦内软，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，令人食欲大开，深受食客青睐，逐渐成为同业中的佼佼者。用今天的话说，叫做打出了“质量牌”。又因为当年的火宫殿也只有姜二爹一家油炸豆腐担子，摆在牌坊下右手边，占了块“龙头宝地”，所以，市民、食客到火宫殿，首先映入眼帘的便是姜二爹的臭豆腐担子，首先闻到的便是油炸豆腐的芳香。

　　据说，姜二爹先后娶过 4位妻子，前后生下 16 个子女，因为贫穷和疾病，16 个子女竟然没有留下一个，全部夭折了。几个妻子也离他而去。现唯一在世的女儿，是第四任“姜二娭毑”王满珍前夫所生，后随母下堂的养女。

　　姜二爹为人忠厚老实，心地善良，富有同情心，据介绍，他虽然一直处于贫穷的境地，无力挽救先后死去的十几个儿女，却仍然收养过一个孤儿，这位螟蛉之子后来参加了中国人民解放军，姜二娭毑去世时，他还曾从邵阳特意赶来披麻戴孝，尽为子之道。

　　姜二爹前几任妻子都是浏阳人，所以，在湘阴老家孤苦无依的姜二爹在浏阳算是有了一些姻亲。弥留之际，王满珍按照他的要求，将他送回了浏阳乡下。

　　姜二爹于农历丙申年 12月 30 日去世，公历是 1957 年1月30日，享年72岁。

　　这个日子，姜二爹女儿记得很清楚，她说：那天是大年三十除夕，下着大雪，送信的人来了，我刚刚生下第二个女儿不久，正在月子里，去不了。听送信的人讲，是我妈妈 ( 王满珍)抱着他送的终。

　　姜二爹去世后，姜二娭毑继续在火宫殿门口炸臭豆腐。

　　1958 年 4 月 12 日 下 午 5时左右，毛泽东主席在黄克诚将军和湖南省委书记周小舟的陪同下视察火宫殿，提出品尝臭豆腐。1956 年公私合营后，火宫殿便成了国营饮食店，但是并没有经营臭豆腐这项食品，好在主席一行来火宫殿之前就有指示，不要惊动火宫殿附近做生意的摊贩与市民，因 此火宫殿周围没有清场，只是派了警卫人员身穿便衣扮作顾客，分布在附近担任警戒。

　　姜二娭毑的臭豆腐摊子依然在营业。于是，接待人员立即到姜二娭毑那里买好臭豆腐送了上去。席间主席还吃了一小碗长沙米粉，也是因为事前没有准备，只得临时派人去外湘春街老“和记粉店”拿来粉皮做的。

　　主席视察火宫殿后不久，火宫殿饮食店领导决定经营臭豆腐这项风味小吃，于是，派当时火宫殿大师傅沈福生的妻子、也是火宫殿职工的盛纯，去向姜二娭毑拜师学艺，学习制作臭豆腐的技术。

　　盛纯从姜二娭毑处学到制作臭豆腐的技术后，火宫殿的臭豆腐生意日渐兴旺，为了扩大经营，火宫殿领导又先后派了刘玉昆、刘涛云两人去向姜二娭毑拜师学艺，这就是后来人称“三姊妹”的“姜二爹臭豆腐”仅有的三位嫡系传人。如今，二刘均已作古，只有大徒弟盛纯健在。

　　即使姜二 后来终于将臭豆腐的制作技术传给了以盛纯为首的三姊妹，但在卤水的制作上对外仍然十分保密。制作间也只有她们几个才能进去，无人就上锁，不让外人窥探。

　　据说，要保持卤水不坏，关键是不能沾上一点油腥，所以，外界所谓放螺蛳蚌壳肉使其发臭纯粹就是讹传。

　　但是，姜二娭毑也曾叫徒弟们准备过螺蛳蚌壳肉，还用盐水泡在那里。盛纯说，其实那是掩人耳目的，并没有用过。由此也可以想见，姜二娭毑对他姜二爹留下的制作臭豆腐的技术是怎样挖空心思保密了。

　　为了解决姜二娭毑的后顾之忧，火宫殿领导也将她作为正式职工调进了火宫殿。从此，火宫殿前那副姜二爹从旧社会就摆起的臭豆腐担子消失了。如今还能勾起人们想象的，只剩下 1982 年商业局编写《饮食志》时由众多老人回忆绘制的那份火宫殿摊点示意图。在图的右下角有一个小框，上面写有“姜二爹臭豆腐”，后来又绘制了一份，不过，同一位置写的就是“姜二娭毑 ”了。

　　姜二娭毑从火宫殿退休后，每月能拿到22元的退休费，她常给儿孙们讲，她跟着姜二爹，风里来雨里去炸了一辈子臭豆腐，老来总算是有了保障。

　　姜二娭毑于上个世纪八十年代初去世，临终前对女儿孙女们说：自己闰年闰月加起来也算是活到了八十岁，满足了。

　　如今，火宫殿的“姜二爹臭豆腐”早已闻名遐迩，有口皆碑，产生了巨大的品牌效应。党和国家领导人毛泽东、彭德怀、叶剑英、王震、王首道都曾先后来火宫殿视察品尝。其中尤以 1958 年 4 月 12 日毛泽东主席来店视察那次最为火宫殿员工津津乐道，在火宫殿发展史上写下了光辉一页。

　　改革开放后，慕名前来的中外游客、港澳台同胞、文化名人，乃至各国政要络绎不绝，数不胜数，据说就连美国前总统老布什也在他的私人手册上记下了“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。”

　　发展

　　清光绪时，姜家把臭豆腐搬进长沙火宫殿，到姜家第五代人姜炳坤，在火宫殿经营臭豆腐时，已是全城闻名。1938年2月，长沙《观察日报》以火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸臭豆腐最著名为题写道：只要闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺了。到那里去逛的人，谁不是人手一块呢？据传，毛泽东在长沙第一师范读书时，经常与同学一道来火宫殿吃臭豆腐。1958年4月12日毛主席视察火宫殿时，毛主席一边品尝臭豆腐一边说：火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。毛主席的这句话把火宫殿臭名远播，现在全国很多地方都可以觅到“臭干子”的踪迹。

　　影响

　　现在长沙最有名的臭干子属"火宫殿"、"黑色经典"不仅有“四娭毑还有”"五娭毑"。

　　而在世界上，却不乏口味搞怪的美味，不熟悉的人吃了不知道该哭还是该笑，而喜欢吃的人却会大加赞赏。比如臭豆腐，不爱的人避之千里，爱吃的人趋之若鹜，不仅不觉得臭，反倒觉得香得诱人、香得入骨。同样的还有臭奶酪、酸笋、豆汁、麻豆腐、鱼腥草等等，不胜枚举。

　　有时候吃东西就像某一个癖好，有人爱吃辣的，有人爱吃甜的，有人偏偏爱吃臭的、酸的甚至馊的，人们之所以觉得这味道怪，只是因为它不是主流，而一旦某样东西成为了主流，它的独特性也就消失了，食物亦如此。

　　比如臭干子, 这种小吃原来只在湖南湖北以及江浙一带盛行，如今大江南北爱这种口味的人巨多，因此，它也在很多地方生根落地了，大群“喜臭”的人会整天跟随在它后面。这东东老让人想起吴倩莲和刘青云主演的《阿呆拜寿》——两个人闭起眼睛，循着臭味终于见到第一面，臭干子的魅力，不只在口味上。

　　做法

　　用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水(以前多用菜发酵，现在也有用菜加青矾的)浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，浇上麻油，辣酱，佐以葱花，酱菜等。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。这是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。

　　营养价值

　　臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效，可以增进食欲，促进消化

　　臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12，这对预防老年痴呆有积极作用