膨香酥

取自 食品百科全书

　　膨香酥，在膨化谷物粉里添加上适量的膨化大豆粉或其它副料还可制成多种冲调粉料、营养粉料，以及适应幼儿消化与吸收的冲调代乳粉，带有各种地方风味的冲调面茶、杏仁茶等等。

　　既便于消费者食用(无须二次加热熏烤)，又具有营养互补，维生素损失少的优点。利用膨化粉制做的一些糕点，有的可节省部分食油，并能保持其松脆的风味；有的可简化加工工艺，并保持了原食品的特有风格，如粘糕、凉糕等；对于部分食用粗粮较多的地区还可能进行粗粮细做，这样可以改善粗粮的口感。

　　包装

　　成品一般采用聚乙烯或聚乙、聚丙复合薄膜包装。

　　制作方法

　　准备

　　膨化食品是以大米、玉米、小米、高粱等谷物为原料制成的食品。而谷物的膨化是在一定温度(150——180℃)和压力(10公斤/厘米2以上)条件下进行的。温度和压力是来源于外界的机械，其能使谷物原料内部水分蒸发为水蒸气，因而当外界压力一定的条件下，原料中的水分含量就是一个决定因素。一般原料中含水量以72——74%为适宜。如果含水量低，应利用加湿机加上适量的水分搅拌均匀。水分不均匀，会导致成品膨化不均匀。当含水量低时，机体内部温升快，温度高，则汽泡变小，膨胀体积小；当含水量偏高时，机体内温升慢，温度低，膨化率下降，膨化体积大，汽泡变大，所以产品表面变得粗糙，质地坚硬。由此可见，掌握适当的含水量是决定膨化好坏的重要条件。

　　此外，原料的粒度也是一定要求的。一般以16——30目为宜。具体地讲，大米、小米、高粱等可直接膨化。玉米还需要进行加工。原料颗普过大时会影响设备的使用寿命，颗粒过小时(小于40目)会出现滑脱现象，因而压缩时间加长，易造成炭化现象。

　　膨化

　　谷物原料经上述准备后便可进行膨化了。这一步工作是在膨化机内完成的。

　　谷物膨化机简单的说是根据压差膨化原理制成的。每次生产前需要在喷头部位加热到150℃然后开始工作(工作开始后则不必再加热)。原料在机腔内受挤压，摩擦产生足够的热能供其膨化需要，维持机腔内温度150——180℃)，工作时应首先加入1公斤含水量30%的起始料外爆，随之加入正常原料进行生产。原料由进料口进入机腔，由螺旋杆强制推进。由于螺杆和螺筒的螺纹沟槽是由深逐渐变浅的，所以压力也随之变大，并同时进行搅拌、混合、摩擦和剪切，形成生淀粉。由于生淀粉在机腔内是逐渐地升温，于是使淀粉糊化，即“α”化。(这时其压力上升到10公斤/厘米2以上)，然后再以预定的喷嘴喷出，突然降压到常压，使其组织内的游离水分骤然汽化、膨胀，形成海绵似空心，网状结构。同时迅速冷却、硬化，制成膨化食品的半成品。

　　膨化机在喷头的前部装有回转切刀(其转速可调)，可将膨化出的半成品切成理想的长度。

　　膨化机的主要设计参数：

　　(1)产量：60公斤/小时； (4)外形尺寸：1 130×1 200×2 070毫米；

　　(2)主轴转速：280转/分； (5)重量：约800公斤。

　　(3)总耗电量：18千瓦；

　　烘烤

　　(圆筒烤干机)。由膨化机膨出的半成品，由于其中残留水分较多(8%左右)，为了使膨化的淀粉固定不致回生，并达到松脆可口，发出烤香味，必须及时地驱出其中的多余残留水分。这样就必须及时地进行烘烤。圆筒烘干机就是完成这一工作的连续化生产设备。其生产能力为80公斤/小时，恰好与膨化机配套。

　　圆筒烘干机设有圆筒状网管，里面装有螺旋导向装置，由10根2千瓦集成式远红外加热器加热，分5组电源开关控制。其温度一般控制在120℃左右。根据生产的具体情况，若温度较高时，可将其中部分关闭。该圆筒由一0.6千瓦电机经减速箱带动，其旋转速度根据实际生产情况可以任意调整。半成品在本机内烘烤时间约2——3分钟，使其水分含量达到百分之三或百分之四左右。并同时增添了谷物食品的烘烤的芳香。

　　加味

　　(连续加味机)。作为食品都有其色、香、味的要求与差异。膨化食品也是同样。除具有其共同的特性——酥脆芳香外，还应各自有其特殊的品质与味道。这样，经烘烤后的半成品还须添加上不同的调味品和营养物质，如白糖、食油、味精、奶粉、海米、咖喱糖、精盐及各种维生素等等，这一步工作是在连续加味机中完成的。

　　连续加味机是由不锈钢滚筒构成，里面装有不锈钢弯折角钢，以使食品能够在滚筒内充分翻滚，接受喷油管喷洒的食油和螺旋输送器撒的白糖、奶粉或咖喱粉等调味副料。电机经减速箱带动滚筒按一定速度(14转/分)运转，滚筒进出口有一定倾斜角度，食品从高端进口处流入，从低端出口处输出，这时食品均匀地粘满了各种调料，于是形成了种类不同，味道繁多的膨化食品。

　　除上述加味法外，加味时若以水做介质，或含水的调味料。因产品含有水分，所以在完成上述工序后，还须进行第二次干燥，也就是最终干燥。第二次干燥是选用国内定型机械产品。对于产量较低，人员较多的生产单位可选用“DF-302型电热鼓风干燥箱”。对于产量较高，连续性生产单位，可选用杭州农机厂生产的茶叶烘干机，烘烤温度一般控制在70——80℃间，烘烤时间为8——20分钟。

　　食品经加味，烘烤后就为成品了。