膨化小食品

取自 食品百科全书

　　膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续加压加热(例如30——40公斤/厘米2，140℃)，使原料从喷咀挤出，并使之迅速膨胀，再根据需要适当切断，调味后即可制成。

　　概述

　　膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续加压加热(例如30——40公斤/厘米2，140℃)，使原料从喷咀挤出，并使之迅速膨胀，再根据需要适当切断，调味后即可制成。膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷洒，或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液，然后使之干燥；也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下，然后直接撒上调味品的。

　　但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品，食用时都有使人感觉不够松脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。

　　将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下，干燥后制成松脆的成品。由于调味品渗透到食品内部，所以，这种膨化小食品咀嚼口感好，风味佳。

　　制作方法

　　首先，为了获得更好的松脆性，最好预先在这种膨化食品上压出孔，这样吸油量可稍多一些。

　　其次，用以浸渍膨化食品的糖浆，可用白利糖度30——80度的糖浆。如果白利糖度在30度以下，则水分过多，使膨化食品呈潮湿状态，以致不能制成松脆的制品。相反，如果白利糖度在80度以上时，则难以使糖浆浸透，工艺性状不良。

　　糖浆中可以按需要预先配合好调味品、赋香剂、色素等。

　　浸渍时间与糖浆的白利糖度和温度有关，可根据这些条件的配合情况选定浸渍时间，一般以1——20秒为宜。

　　浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理，最佳处理为5秒钟。

　　离水后的干燥，可用60——150℃加热干燥。150℃以上时容易烤焦，如果温度不到60℃则干燥太费时间，因此最好以上述范围的温度作热风干燥。

　　实例

　　碎玉米950克，加水50克充分拌和，湿透后，用挤压喷爆机以35公斤/厘米2的压力挤出，制成膨化小食品。以140℃温度使膨化小食品达到含水量2%以下的干燥状态，然后喷洒上植物油。

　　将下述混合糖浆熬成白利糖度65度，使它保持50——70℃，把喷洒过植物油的膨化小食品在这种糖浆中浸渍5——7秒钟，取出后用离心分离机进行5秒钟离水，最后将离水后的膨化小食品用80℃热风干燥，即成成品。

　　糖浆的配方

　　色素1份 植物油0.2份 乳化剂0.1份 水适量

　　产品特点

　　松脆，不粘牙，调味糖浆的味浸透到膨化食品内部，、有光泽、色调均匀，外观悦目。美味可口。