膏蟹

取自 食品百科全书

　　螃蟹有肉蟹,水蟹,膏蟹之分肉蟹和膏蟹:就是青蟹中的雄蟹和雌蟹。1、肉蟹以肉为美,优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜,有一股清香的感觉。

　　实用菜谱

　　1.杀螃蟹，用剪刀往螃蟹的嘴扎进，扭转一下，然后才再用干净的牙刷把蟹洗干净，

　　等洗好了，螃蟹基本也都死了，那时再撬开壳才不怕被蟹钳夹道。

　　2.往螃蟹底部撬开壳，看看，黄黄的蟹黄，好肥。

　　3.先弄蟹壳，先用刀把两边的边切掉，再把蟹嘴那的蟹胃取掉。

　　4.蟹身抓掉蟹肺，那个很脏，不能吃。然后把蟹身一分为四，码放在盘中。

　　5.放上姜片，盖上蟹壳，撒适量的盐和鸡精，在淋上少许黄酒。

　　6.先煮水，把水煮开，把螃蟹放上蒸架。盖上盖，大火蒸10分钟。

　　7.中途一定不能开盖，所以水一定要放足了，以免烧锅。蒸好的螃蟹。

　　8.先用适量的花生油加得热热的，蒸好的螃蟹用夹子连盘中一起夹出来，撒上葱花，

　　再浇上花生油就可以了，油温如果够热，淋到葱花时会发出滋滋的声音。

　　实用菜谱

　　清蒸

　　基本材料

　　★材料

　　蟹·4 只

　　香葱·1 棵

　　生姜·1 块

　　调料

　　香油·1 小匙

　　酱油·2 小匙

　　香醋·1 小匙

　　白糖· 小匙

　　★做法

　　1.用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；葱、姜洗净切末；

　　2.把葱末、姜末、香醋、糖、酱油、香油调和成蘸料，

　　装碟；

　　3.把蟹放入蒸锅蒸熟后取出，解去细绳，装入盘中即可。

　　★厨师一点通

　　蒸蟹一定要看准时间，大概需要8——10 分钟。

　　★特点：

　　原汁原味，营养丰富。

　　这是蟹最经典的做法，这种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，浇上醋，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，果然是“蟹肉上席百味淡”啊。

　　香辣烩膏蟹

　　主要材料：青膏蟹、青葱段、洋葱丝、红尖椒、九层塔、百里香

　　调味料:蒜泥、柠檬角、鱼露、生抽、柠檬汁、盐、糖

　　(1)将洋葱丝、青葱段、红尖椒加蒜泥、九层塔煸炒一下。

　　(2)加入已切成块的青膏蟹翻炒至熟，用柠檬汁、鱼露、生抽、盐和糖调味。

　　(3)将蟹装盘，以柠檬角和百里香装饰。

　　清蒸膏蟹

　　大葱10克，姜10克，醋5克

　　做法:

　　1.葱洗净切成葱段；姜洗净切片，再将一半姜片切成姜末；

　　2.先将膏蟹宰杀干净，将蟹爪切掉，再将蟹心切为件，又将蟹螯切为两段拍裂，又再将蟹盖剁为圆菜小块；

　　3.砌在碟上，砌时，先将蟹螯放在碟底，再将蟹心逐件排在蟹螯周围砌为圆形，又将蟹盖放在最上面，随将蟹黄逐粒放在蟹心中，再将余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上；

　　4.加上生葱、姜，放入笼内蒸至熟；

　　5.弃掉姜、葱，跟姜茸、浙醋同上便成。

　　小诀窍:

　　食物相克：

　　青蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。