腌腊肉

取自 食品百科全书

　　腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛辩等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工蔼成的一类生肉制品。其主要特点是肉质细致，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。因其加工方法略有差异和千差万别的原辅料配方形成各具风味的产品，为国民的生活提供了更多的选择

　　菜品特色

　　腊猪肉、腊鸭、腊兔，腊肫干等腊肉类，清酱肉，酱封肉等酱肉类和风干牛内、风鸡、风羊腿等风干肉类。其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和干差万别的原辅料配方形成各具风味特色的不同产品．

　　做法

　　腌腊肉加工过程中理化及微生物的共同作用．影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加剂亦发挥不向的功能特性．食盐是调节aw（水分活度）值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的麓制色泽和香味。其防腐抗氧功能也早已被证实．有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节荆，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响．在腌制和干燥过程中．特别是自然风干产品。这些微生物(礅球茸、乳酸茸)的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义．此作用与在火腿和发酵香肠制品内相似，但因aw值的迅速下降丽甚为有限，这也有利于腌腊制品的质量．因为乳酸菌过度增加将导致产品pH值大为下降，殊酸显然是次品的标志．对烘烤干燥法加工的产品，徽生物的影响也就更小．缠丝兔、板鸭等腌腊制品中往往添加了较高比例的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺步，还可在保证产品可贮性上发挥作用．

　　腌腊制品是典型的aw0．90一0．60的半干水分食品(IMF：Intermediate M0istureF00ds)，这类产品一般可贮性较佳，在非致冷条件下可较长时间贮存．腌腊制品的可贮性取决于诸多因素的相互作用．在腌制及烘烤或风干阶段．硝盐类添加剂的防腐抑苗作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱。对于pH5．0一6，l的肉制品，酸碱度对其可贮性无关紧要，而某些教生物。例如礅球苗和乳酸茸的生长代谢，可对腐败苗和致病苗起到竞争性抑制作用，这在自然风干脱水，加工期较长的产品无疑具有一定意义，但对烘烤干燥类产品较高温度(60℃左右)对不利嫩生物的杀灭或抑制作用则更为重要．然而腌腊制品最主要的抑苗防腐因素是aw ，即是通过降低产品aw值至<0．90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证．为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大，舔加盐和糖也有助于进一步调节aw值．测定表明，食盐和白砂糖添加量每增加l% ，可使肉料aw值分别下降0—0062和0．0019，肉品中常用的其他添加剂也在一定程度上对降低产品aw值。延长保存期有利．因此通过这些辅料的调整来改善产品可贮性是可能的。嗣时也是有限的．倒如食盐和糖，过多添加均对产品感观质量不利．这也是一些保存期长的传统产品往往比较干硬而古盐量较高之故．对腊猪肉aw值、食盐含量，货架寿命的测量证实，aw0．75 NaCI9 的产品，可贮期长达3个月以上，而aw0．90、NaCI4 的产品保质期仅为20天(表2)．腌腊制品产品特性及其诸多影响因素尚在不断研究探讨中，对其研究结果的分析总结将有助于加工改进和质量提高．[1]

　　自制做法

　　冬天，把猪肉洗静，切成一寸厚、五寸或七寸的长条，沥干水，放入适量（3——9克/斤）细盐、酱油、醋、鸡精、味精拌匀，放置七天。每天翻动一次。拿出来在阳台上晒、风吹约20天左右再储存。有二种储存方法：一：用保鲜袋分条装放进冰箱的冷冻室冻，冻肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鲜美。二、把肉条切成一寸见方的小片。炒锅置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克浏阳豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入适量的辣椒粉拌匀，冷却放入坛子里，坛子密封。可以放在米饭上与其他菜一起蒸食，香辣开胃。一般存坛半年左右。

　　营养价值

　　腊肉性味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。

　　技术要求

　　感官要求

　　无粘液、无霉点、无异味、无酸败味。

　　防腐败措施

　　生产工艺

　　尽量用新鲜肉为原料，生产用肥膘尽量使用硬度较大的背膘而不是用腹膘以及碎膘，严格按照生产工艺执行。首先是尽可能减少原辅料初始菌量，并避免加工中的腐败菌群污染。板鸭微生物特性研究证实，如果原料中污染有较高量致病菌、腐败菌，则在烘烤后仍有大量残留，并在存阶段增殖而可能导致产品腐败或食物中毒。一般腌腊肉菌落总数<10 cfu/g，大肠菌群<I0MPN/I00g，原料含菌量高的加工产品，存至30d时菌落总数和大肠菌群分别达10 cfu/g和1．5×10。MPN/I00g，尽管腌腊肉食用前都需高温蒸煮，但食物中毒仍有发生对活度值要求较低的腌腊肉，金黄色葡萄球菌是主要的残存致病菌，减少其污染并抑制其生长是加工中的关键点之一。原料的微生物控制可通过严格屠宰、分割及处理的卫生条件而达到，而辅料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不仅增强了香味物渗入肉料能力，使产品风味更佳，另一方面辅料中污染菌大为减少。对一些原辅料卫生质量和加卫生条件难以较严格控制的加T厂，也可采用补救措施。例如在缠丝兔加工中，对腌制后污染菌含量较高的肉料采用食用酸灭菌法，于食用酸液内浸渍后凉挂数/J,H——再烘烤干燥，贮存30d后成品总菌量和致病菌均未超标，酸液处理极有效抑制了腌腊肉的污染菌。

　　包装工艺

　　包装最重要的作用是保护腌腊肉，使其存运输、贮藏、销售等流通过程中免受不利条件及环境因素的破坏和影响。比如真空包装是为减少包装内氧气的含量，使腌腊肉处于无氧状态，避免了脂肪的氧化。一般来说，用于真空包装的包装材料有一定的透氧性，因此尽可能的选用一些透氧率低的包装材料。在腌腊肉的包装袋内，放入一定的脱氧剂，能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧，达到延长保存期的目的。脱氧剂装在一个单独的小袋子，不用直接渗入食品中，对人体没有任何毒副作川。

　　添加剂

　　腌腊肉中主要添加发色与发色助剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂等。

　　1发色与发色助剂

　　在腌腊肉中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。硝酸盐和亚硝酸盐除了成色与护色外，对细菌繁殖有抑制作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌具有良好的抑制作用；抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐除了具有护色作用以外，还有抗氧化作用；烟酰胺起呈色作用，对pH值的变化不敏感，对光稳定性好。

　　2 品质改良剂

　　品质改良剂具有改善腌腊肉的保水性能，还能提高pH值、增加离子强度、改变电荷体系等，同时在一定程度上也能抑制微生物的入侵。

　　3 防腐剂

　　防腐剂是能够杀死微生物或抑制其生长繁殖的一类物质，在腌腊肉中常用的主要有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐。比如山梨酸及其盐抗菌力不强，但能有效的抑制霉菌、腐败菌、杆菌等微生物的侵蚀，能有效的保持腌腊肉的原色、原味、长期保存。当pH值小于8时，防腐能力稳定，成分对防腐效力无影响，对光、热稳定，最大使用量0．10%。

　　4 抗氧化剂

　　腌腊肉在存放过程中常常发生氧化酸败，添加抗氧化剂可以延长产品贮藏期。抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种。与人工合成的抗氧化剂相比，天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受。已经开发出的天然抗氧化剂很多，大部分是天然的酚类化合物，如茶多酚、维生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，这些物质本身都具有非常强的还原能力，具有较强的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸败。

　　保藏技术

　　肉中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如控制不当，外界微生物会污染腌腊肉的表面并大量繁殖以致腐败变质，严重时甚至会产生对人体有害的毒素，引起食物中毒。另外，肉中酶类也会使肉产生一系列的变化，在一定程度上可以改善肉质，但若控制不当，亦会造成肉的变质。保藏技术就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。腌腊肉的贮藏方法有很多，主要有低温贮藏、生化保藏、高温处理、烟熏、辐射等。如辐照作为一种使用广泛，又隐蔽的保藏手段，在许多国家被采用，尤其是发展中国家。低剂量辐照结合pH值、Aw值、气调贮藏，可有效延长腌腊肉的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗。[3]

　　贮存与运输

　　贮存

　　产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

　　运输

　　运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

　　选购小常识

　　选购：消费者在购买禽类腌腊肉食品时要“五看一闻”：一看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志；二看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买。五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。六闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。

　　质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。

　　咸肉

　　下列现象出现时，此肉不可食。

　　肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。

　　广式腊肠

　　下列现象出现时，此肠不可食用:

　　肌肉灰暗色(正常呈鲜红色)无光，脂肪虽黄色(正常时呈乳白色)表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。

　　食用：食用腌腊制品的同时，应该多补充些含钙丰富的食物，或者服用一些钙片，补充体内含钙量的暂时不足，以达到骨质中磷与钙的平衡。另外食用腌腊制品后，应该多喝些绿茶，或多吃点新鲜蔬菜和水果。