腌咸肉

取自 食品百科全书

　　腌咸肉又称腌腊肉，是河南、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、云南、贵州、四川等气候湿润地区独有的一道地方美食，属于卤酱菜，口味咸鲜，多见于南方，且多见于入冬春节前，因为冬季天气较冷，不易变质且用于迎接新年、招待客人用。

　　原料

　　五花肉2.5千克，食盐0.5千克，花椒10克。

　　制法

　　第一种做法

　　（1）将盐和花椒放锅内炒出香味。

　　（2）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。

　　（3）腌制3——4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4——5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。

　　第二种做法

　　原料：

　　肋条肉一斤。

　　调料：

　　盐、花椒、白酒。

　　准备：

　　锅上火加热，倒入盐、花椒煸炒至热。

　　做法：

　　1、用勺子把热的花椒盐洒在肉上（肉千万不要洗），然后用手反复擦匀，然后再洒在另一面，然后再用手反复擦匀，这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐；

　　2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石头等重物压住；

　　3、每天帮肉翻身一二次；

　　4、约六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一个孔，用绳子把它吊起来，最好是有太阳的时候让它晒一下；

　　5、第二天再阴干或晒干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了；

　　6、想吃的时候就随时可以取出吃了。

　　制作要领

　　（1）肉骨中的骨髓极容易腐败变质，所以如果是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。

　　（2）腌制前切忌用冷水洗肉，这样腌制的肉可以保存较长时间。

　　注意事项

　　1 、肉买来千万不要洗，沾了生水容易变质。最好还要让肉的表层吹吹干再腌。

　　2、肋条肉因为肥瘦相间，腌出来的肉非常鲜嫩。如果怕油的话，也可以用夹心肉或腿肉来腌，但感觉吃口不如肋条肉。

　　3、擦花椒盐的多少由你自己来定，多一些花椒盐就咸一些，如果想不要太咸的话，就可以薄薄的擦一层就可以了。

　　4、容器千万不要用不锈钢或铝制品。最好要用钵头或缸什么的，以前我妈就是用这些腌的，可是我自己没有，而且现在也没有地方可以买到。因此我就用陶瓷煲，还可以用搪瓷烧锅等天然材料的容器。

　　5、上面压的重物，也不能用不锈钢或铝制品，最好是用天然的石头。因为没有石头，所以我就在上面压了一个小的陶瓷煲，然后再上面压上一叠一叠报纸充当重物。我想你应该会想到更好的办法。

　　6、热的花椒盐一定要擦满肉的全身，而且每天要去翻动它，帮它翻翻面，有利于腌的比较均匀。

　　7、每天在帮肉翻身的时候，还要闻一闻肉香不香，如果很香就没有问题，如果不香或有些异味的话，就要及时处理。但一般现在只要温度比较低的话，就不会有什么问题。象现在上海室温13度左右，我腌的肉也没有问题。如果温度低一些的话，对腌咸肉是有好处的。

　　8、最好用白酒，这样会比较香。

　　9、阴晒的时间不要太长，一二天足够了，然后就可以切成小块冷冻起来，这样吃起来比较方便。

　　10、一般腌咸肉时间是：从冬至开始到立春结束。

　　11、最好用醋过一遍，去除血腥味。

　　咸肉营养分析

　　咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃、祛寒、消食等功效。

　　咸肉适合人群

　　老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食；

　　小孩子也应尽量少食.

　　高血压、糖尿病及动脉硬化、心脑血管病患者不宜食用

　　食用方法

　　采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。

　　腌咸肉中含硝酸盐，对人体有一定伤害，容易得心脏病，应避免大量食用。

　　腌咸肉中还含少量亚硝基化合物，因含量不高，在食用加工时弃去汤汁即可。但千万不要油煎，在高温下可促进食物中亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物的含量增高。

　　其他吃法

　　咸肉由于是通过腌制而成，因此在农村经常见小孩有这样吃法 ，即将咸肉外附一层纸，直接于火上烧吃，其味道比较好，也可直接切小块放入盘中清蒸。

　　腊肉炒大蒜

　　咸肉可以炒芹菜

　　咸肉切片炒蒜苗

　　酱油醋等凉拌腊肉

　　蒜薹炒腊肉