腌制芥菜软包装生产工艺

取自 食品百科全书

近年来，随着芥菜生产规模的扩大，简单的腌制加工因生产规模小，工艺粗糙，产品附加值低，已严重制约了芥菜生产发展。腌制芥菜软包装加工技术，不但投资少，见效快，且产品价格适中，具有良好的市场开拓前景。

主要设备 大木桶、真空封口机、杀菌锅、蒸煮袋（ＰＣ／ＣＰＰ）

操作流程 原料→晾晒→腌制→漂洗→切段→拌料→装袋→封口→杀菌→冷切→干燥→成品装箱。

原料 选晴天收获生长健壮、生育期适中的大叶芥菜成株，削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶。

晾晒 将芥菜晾晒在太阳下至半蔫状态。

腌制 先在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁出来。层与层之间按每５０公斤鲜芥菜配１．５～２公斤食盐，腌满整桶后用重物压严压实。

漂洗 新腌的芥菜至少在２个月后才可捞出用净水洗去盐分，同时剔除坏菜。

切段 将洗净的芥菜撕成丝状，然后切成０．５厘米或稍短些的段。

拌料 将芥菜与微量的辣椒、味精、食盐充分拌匀。

装袋 按规定重量将料装好，一般为１２５～１５０克／袋。

封口 用真空包装机封口，封口条件为真空度：０．０８～０．０９ｍＰａ。

杀菌 由于装袋芥菜在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压式杀菌。杀菌公式为：在１２１℃温度下杀１０至２０分钟。

干燥 成品采用热风烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。