腊羊肉

取自 食品百科全书

　　老童家腊羊肉特色：腊羊肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，是佐餐下酒良菜，也是馈赠亲友佳品。

　　腊羊肉问世以后，一直在民间流传，民间或有生意人将其推向市场，亦多以作坊式制作，小本经营为主。到了清代，煮制腊羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。

　　典故

　　1900年，庚子事变，慈禧太后携光绪帝来之西安，一日坐御辇经城内城隍庙坡道，闻香停辇，问：何处美味？答：有家老童家的羊肉铺在煮制腊羊肉。太后便馋涎欲滴，派人索之，尝后大喜，赏金字招牌：“辇止坡”挂于店前，并将老童家腊羊肉列为贡品。

　　辇止坡的羊肉便是老童家腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失，传至今日有第四代传人童宝林所经营。老童家腊羊肉在第四代童宝林手中已经获得陕西省著名商标等众多荣誉，中央电视台、陕西卫视等多次报道。是陕西特产。

　　制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。

　　因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏。

　　录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身，故不从。

　　制作方法

　　主料：羊肉(瘦)5000克

　　调料：酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克。

　　1、选料：选羊的鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的长条。

　　2.、腌制：食盐放入锅内炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天，再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天，中间翻倒2次，使之腌透。

　　3、风干：腌好的羊肉条，出缸，挂在竹架上，晾干，即为成品。食用时将腊羊肉刷洗干净，煮蒸皆可，但火不宜过大，肉熟即好。