腊兔肉

取自 食品百科全书

　　腊兔肉是福建古田县传统的汉族名菜，属于民间年节时特制的佳肴。此次肉嫩味美，食不塞牙，腊味十足。取宰后整兔置于“米烧”（锅入入米烤焦）锅内烤制而成。色泽褐红油亮，肉后干结细嫩，其味香甜浓郁。切块拌以生姜曲醋蒸煮，酸辣香甜，为下酒名菜。

　　材料

　　腊兔肉的特点是肉嫩味美，食不塞牙，腊味十足。

　　1选料：选择符合标准的2千克以上的活兔，要求膘肥肉满，越大越嫩越好。

　　2腌渍料配方：每100千克兔肉用食盐5——6千克，花椒0.2千克，硝酸钠0.16千克，酒2.2千克，糖4.3千克，酱油3.1千克。

　　制作要点：

　　①宰兔剥皮，开膛掏尽内脏，去脚瓜，用竹片撑开成平板状。

　　②盐渍。将配料混匀后，涂擦胴体内外(也可用冷开水7.5千克溶解配料湿腌)，平置于容器内，剩余的腌渍料撒在最上层，每天上下翻动1次，3天后取出整形。

　　③整形。腌制好的胴体摊开放在案板上，肚腹朝下，将前腿扭至背后，用重物将其压平，撑开成板形，定形一定时间后，挂阴凉通风处晾干，一般7——10天即成。亦可烘烤，即成成品。