脱气与真空度

取自 食品百科全书

脱气与真空度

罐头脱气并不是绝对真空，真空的程度是大气压力与罐内压力之差值，以cm Hg或 in Hg 表示。

影响真空度的因素有下列数则：

(1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。

(2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。

(3)气温：气温上升则罐内气体膨胀，则罐内真空度减少。一般气温每增加10℉则真空度约减少一吋。

(4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少，海拔升高1000呎则大气压力减少一吋。

(5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。

(6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。

(7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。