脆皮肠

取自 食品百科全书

　　脆皮肠是一种肉类食品，以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质。

　　制作方法

　　基本做法

　　所需原料：

　　大肠头：1000g 卤水：50g 色拉油：100g 白酒：50g 盐：50g 醋：50g 食用碱：50g 姜：50g 亚硝：10g 桂皮:5g

　　原料

　　猪肉，鸡肉，淀粉，食盐，添加剂，白砂糖，味精，

　　产品特征

　　肠体红色有光泽，无防腐剂

　　具体做法

　　初加工：将鲜猪大肠头翻出内部，撕去大肠内壁的猪油，用刀将大肠头削小。

　　清洗：因大肠头腥昧很重，故清洗是很关键的操作，将初加工后的大肠头放入一容器内，放入盐、醋、白酒、食用碱腌制搓洗，时间约为30分钟；待腌制足够时间后清洗干净。

　　飞水：将水烧开，放少量姜块、白酒、亚硝桂皮以去腥味，倒入洗净的大肠头，煮约10分钟后捞出。

　　卤制：将卤水烧沸，倒入飞好水的大肠头，大火煮约5分钟后改为小火煮5分钟入味即可捞出。

　　炸制：将卤好的大肠头沥干水份后下入280度的油中炸至表面金黄或棕红。（视卤水糖色的浓度而定）。待色泽达到要求后即可捞出。

　　注：每天腌制的原料要分开存放，不可将前一天的与当天的混装，一定要按先进先出的原则制作。

　　成品要求：色泽金黄、外酥内嫩[1]

　　保质期：2天

　　香辣椒麻

　　材料：脆皮肠、洋葱、尖椒、花椒、辣椒、生抽、豆豉、鸡精。。 制作方法：。

　　1、将脆皮肠的一端切成十字花刀，洋葱切成小块、尖椒切成小节；。 2、锅中油7成热后，放入干花椒、干辣椒，炒出香味；。

　　3、放入脆皮肠翻炒，直到切成花刀的一端变成盛开的花朵，再放入豆豉翻炒均匀，我是用的豆豉酱；。

　　4、随后放入洋葱、尖椒翻炒均匀，再调入生抽、鸡精即可起锅。[2]

　　火锅专用

　　火锅专用脆皮肠是一种采用冷冻猪肉和鸡胸肉为主要原料，经绞切腌制后添加辅料进行乳化，后经真空滚揉，灌肠、蒸煮、烟熏、冷却后真空包装食用方便的肉制品。由于在涮火锅时方便，还可演变成桂花肠、腰花肠等不同形状的火锅脆皮肠，也可煎烤，香气袭人，口感脆实，非常美味，一直深受消费者的喜爱。其配方和工艺简要介绍如下：

　　一、配方

　　鸡胸肉45千克、冷冻猪精肉30千克、猪肥膘15千克、鸡皮10千克、分离蛋白4.6千克、变性淀粉20千克、卡拉胶0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、牛腩膏0.4千克、猪肉香精0.15千克、复合磷酸盐0.6千克、异VcNa 0.1千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠6克、防腐剂0.3千克、白胡椒粉0.2千克、台湾烤肠香料 0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸钠3千克、乳酸链球菌素30克、红曲红6克、诱惑红3克。

　　二、制作方法

　　1．腌制：把解冻后的肥膘用5%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃—5℃，配料时减去腌肥膘的盐。

　　2．绞肉：鸡胸肉和猪精肉要冷却到-3℃后，用直径6毫米绞篦子绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。

　　3．乳化：先加入鸡胸肉和猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒，缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白，斩匀后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。

　　4．滚揉：把乳化完的肉馅加入滚揉机中，抽真空到0.08Mpa，连续工作5分钟。

　　5．灌装：采用直径16毫米—18毫米的蛋白肠衣为好，也可用4路天然羊肠衣，每颗重5克—10克。

　　6．干燥：挂杆后用温水清洗干净，推入蒸熏炉60℃—70℃干燥30分钟。

　　7．蒸煮：82℃—84℃蒸20分钟。

　　8．烟熏：70℃—80℃烟熏20分钟。

　　9．冷却：在通风处冷却到室温，冷却后也可过腰花机做成腰花肠，也可灌装成大克数，切断后在断面切横竖各两刀，即成桂花肠。

　　10．包装：按规定重量进行真空包装。

　　11．二次灭菌：90℃—95℃水煮10分钟。

　　12．成品感官质量判定标准：

　　（1）形状：外形饱满无皱折，每颗大小均等，协调美观，两端无残留肉糜。（2）色泽：切面呈肉色，光洁无污。（3）质地：无气泡，肠衣与肉结合紧密，口感爽脆，弹性、切片性等无异常。（4）风味：咸淡适中，香味浓郁，无异味，无杂质。（5）包装：日期规范、清晰，贴标规范。（6）重量：符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。[3]

　　食用方法

　　1. 脆皮肠火锅：脆皮肠可以作为火锅的涮品涮食，清新鲜美。

　　2. 脆皮肠炒食：脆皮肠可以切片后搭配辣椒等做成炒菜食用，香脆味浓。

　　3. 脆皮肠煎食：脆皮肠也可用油煎熟后食用，口感脆爽。

　　主料：香肠：12个

　　辅料：植物油：适量

　　步骤：将脆皮肠切麦穗刀 ；平底锅刷薄薄的一层油，调最小火 ；放脆皮肠下去煎至两面微黄即可盛出（煎的过程大概一、二分钟就足够了）

　　4. 脆皮肠烧烤：脆皮肠也可以烤熟之后粘佐料辣椒，孜然等食用。

　　保存方法

　　脆皮肠应置于冷冻保存。

　　选购技巧

　　脆皮肠实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。

　　一看是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。

　　二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

　　三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。

　　四看肉色 香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

　　选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。

　　一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

　　二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。

　　三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

　　营养功效

　　安神镇定 养发

　　适宜人群

　　脆皮肠适宜甲状腺功能亢进的人。适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群。

　　消费提醒

　　脆皮肠中含有少量亚硝酸盐，如果亚硝酸盐超标，消费者过量摄入亚硝酸盐可能引起食物中毒，还会致癌。所以国家有明确规定，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量一般是每千克不超过30毫克。亚硝酸盐超标的脆皮肠颜色更为鲜亮，呈鲜红色，切开后肥肉也呈淡红色。而在超市购买的脆皮肠颜色则为暗红色，切开后其中的肥肉仍然为白色。[4] 而亚硝酸盐超标的酱牛肉与合格酱牛肉颜色基本相当，均为暗红色，很难进行辨别。